Cocina en casa que aprovecha el cambio de estación

Alberto Beltrán se inclina por un plato típico de esta temporada y que además, aprovecha bien todo lo que en estos momentos se puede encontrar en la despensa:un cocido. Pero un cocido de los académicos. Una preparación que cuenta con todos sus ingredientes básicos y, sobre todo, una elaboración que sin duda se puede denominar como 'casero, casero'. Y al alcance de todos los aficionados a los fogones. Incluso de los menos preparados para estas lides pero que en estos momentos de confinamiento se atreven a probar con algo que nunca habían hecho.

«Hemos aprovechado para ver qué tenemos por los armarios, en la despensa y en el congelador porque en estos días hay tiempo para estas cosas» bromea el responsable del Bar Maño, un establecimiento hostelero de la capital palentina que a su larga tradición como bar une en los últimos año el de haber ganado categoría en la gastronomía nacional en los últimos años bajo la dirección de Beltrán. «Me gusta mucho trabajar con productos de aquí, de Palencia, así que hemos usado garbanzos de la comarca de Tierra de Campos y una berza de la huerta local, comprada a un pequeño comercio que está aquí cerca de nuestro domicilio», cuenta Beltrán. Del congelador de casa han salido el chorizo y la morcilla, además de un poco de carne de morcillo y también un poco de tocino, «porque nosotros hacemos matanza en casa», aclara el cocinero desde su rincón de casa donde en estos días practica platos con la familia y desde el que ha elaborado el que ahora nos presenta gracias al concurso de las redes sociales y de las comunicaciones.

Para acompañar a tan suculenta elaboración Beltrán se inclina por un yogur de los que elabora el monasterio de La Trapa de Dueñas, «por supuesto con miel de la que elaboran mis hermanos, que es espectacular» agrega. «Y si se puede, o si apetece, lo mejor es acompañarlo con un buen vino, y disfrutarlo en casa» resume.

No es casualidad que dos de nuestros cocineros se inclinen por el lechazo. Es un producto de temporada y además, en este momento el hecho de que no se pueda consumir en los restaurantes hace que los ganaderos necesiten de la colaboración de los consumidores para reducir el volumen almacenado, recuerda Miguel Sánchez, de La Traserilla.

Sánchez también se inclina por un menú con un primer plato que aprovecha los productos de temporada, en concreto por elaborar un 'Brazo de patata como lo hacía mi madre' en el que lava y cuece las patatas con sal al tiempo que prepara un sofrito con la cebolla y los pimientos cortados en juliana al que luego se añade el tomate y después de rehogar se añade el atún y las aceitunas. Se pelan después las patatas y se hace un puré que se deja enfriar.

«Extendemos las patatas sobre un paño y rellenamos con el sofrito en el centro, y con el paño vamos envolviendo la patata con el sofrito dentro dándole la forma del brazo, una vez enrollado lo ponemos en plato o bandeja y lo decoramos con la mahonesa unas tiras de piquillo y las aceitunas», detalla el chef de La Traserilla.

El segundo plato que propone Miguel Sánchez comienza con una cazuela ancha en la que se ponen a dorar la cebolla, los ajos y el laurel. Se añade la pierna de lechazo troceada y se deja dorar bien, se le añade sal y unas cucharadas de harina. Se deja rehogar, se moja con vino y se deja reducir para finalmente cubrirlo con agua. «Cuando rompa a hervir ponemos al mínimo y añadimos los ajos majados con el perejil , dejamos cocer como mínimo una hora, si hace falta se añade agua y cuando este casi hecho añadimos los guisantes y las alcachofas y terminamos rectificando de sal», cuenta.

Y para rematar, el impulso de La Traserilla también tiene e cuenta la época del año en la que nos encontramos y, aunque el momento sea bien distinto, propone de postre unas torrijas. Para su elaboración lo que aconseja es cortar el pan en rodajas de unos dos centímetros de grosor, para después ponerlo en una bandeja con el líquido que se prepara para que la masa empape. ¿Y en qué consiste ese liquido?, pues será necesario calentar la leche con una rama de canela y tres cucharadas de azúcar por cada medio litro. «Cubrimos las rebanadas de pan con este líquido y las dejamos como mínimo una hora. Dándole la vuelta de vez en cuando. Se puede dejar más tiempo. Lo importante es que estén bien empapadas. Si la variedad de pan requiere más líquido, se le puede añadir más leche» apunta el cocinero.

Una vez bien empapadas, se toman cuidadosamente para evitar que se rompan «y se escurren con cariño» dice Miguel Sánchez. Se pasan por huevo batido y se fríen con el aceite bien caliente para que no se peguen. Se sacan de la sartén a un papel absorbente y se terminan al gusto: con azúcar, o bien con azúcar y canela en polvo, o con miel.

«Aprovecho estos días sobre todo para leer» comenta a través del teléfono el chef del Terra Palencia, Roberto Terradillos, quien abrió su espacio gastronómico en la capital palentina y ahora, espera, como todos. El fin del periodo de confinamiento para reabrir estas instalaciones. «Hago cosas a las que, en la normalidad de mi día a día, no tengo tiempo para destinar y que no hago habitualmente», señala Terradillos. «Por la mañana aprovecho para ver por internet las cosas que hacen otros colegas de profesión. Ysobre todo, antes de comer hago algo que me gusta mucho:el momento del vermú» afirma el cocinero. «Para mí, ese momento que compartimos con los nuestros al tiempo que disfrutamos de un buen aperitivo», explica el cocinero. Ypara ese momento, previo al almuerzo y casi como un aperitivo, lo más adecuado es una ensaladilla, «un plato muy vinculado con celebraciones familiares y días estivales», precisa. La suya es de patata, de zanahoria picada, de huevos cocidos y de una mahonesa «lo más neutra posible» matiza. Y cuenta con su aportación especial: unos dados de trucha marinada. «De esta manera también aprovecho los recortes de las elaboraciones que llevo a cabo en Terra Palencia», apunta Terradillos.

La cocción de las verduras ya troceadas (la cantidad que utiliza es del doble de patatas que de zanahorias) tiene lugar con agua, sal junto con un punto de vinagre y la mahonesa se añade en caliente para que luego se enfríe todo durante una hora en la nevera. Se termina, ya en frío, con unas huevas y la trucha marinada. «Para rematar disfrutar de un momento top antes de comer, la acompaño de tostas de pan de maíz», aconseja.

«Como plato principal después del aperitivo, una de las elaboraciones que he aprovechado para hacer en casa son albóndigas de lechazo, partiendo de un guiso tradicional de lechazo, pochando primero las verduras y luego mezclándolas con la carne de lechazo picada. En concreto, 800 carne picada pierna lechazo, 300 verduras sofritas, un huevo, un vaso de vino amontillado, sal y pimienta» enumera.

«Una vez realizada la mezcla y reposada, damos forma a las albóndigas, las freiremos en aceite bien caliente y las reservaremos. Para elaborar la salsa utilizaremos parte del sofrito de verduras, laurel, tomate maduro, pan tostado, agua y vino blanco coceremos todo durante ocho minutos y trituraremos y añadiremos las albóndigas para cocinarlas en esta salsa durante ocho minutos mas explica.

Y su postre de temporada, unas fresas, previamente lavadas y troceadas, con azúcar moreno, clavo y jengibre en polvo. Eso sí, primero maceradas en algo de alcohol, brandy, por ejemplo, y después aderezadas con el resto de los componentes. Su consejo, dejarlas en la nevera al menos veinte minutos y si es posible una hora antes de consumir y remover bien para servir en una copa junto con una bola de helado de Vainilla, o de canela.

Unas preparaciones simples en las que predominan los productos de temporada que hoy se pueden encontrar prácticamente en cualquier establecimiento y fáciles de elaborar para tiempos, muy, pero que muy caseros.