Cochinillo, tradición gastronómica

Y es que este es uno de los platos que merece ser probado antes de ser juzgado. Aunque es una pieza que ya se consumía en la época de los romanos, fue en Segovia donde adquirió otro nivel, situándolo en el panorama gastronómico de la mano del mesón Cándido.

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Cochinillo, un majar de nuestra tierra

Y es que la imagen del mesonero de Castilla partiendo el cochinillo con el borde de un plato ha recorrido el mundo entero. Con este mediático gesto, convertido en seña de identidad del establecimiento, se comprueba la ternura de la carne. Pero el cochinillo es un patrimonio gastronómico compartido entre los establecimientos de la provincia. Si bien es cierto que también de buena calidad se puede consumir en restaurantes ubicados en el resto de provincias, el cochinillo encuentra en Segovia su casa principal. Es importante la materia prima porque en su elaboración no intervienen más ingredientes que el aceite, el agua y la sal. Así que la pieza a asar tendrá que pesar entre cuatro o cinco kilos. Después, será cuestión de tiempo el conseguir una textura crujiente y dorada en su exterior y muy jugosa en el interior. Ni que decir tiene que los aromas y sabores que aporta el horno tradicional de leña no se pueden conseguir en casa, pero se puede cocinar y obtener un plato estupendo con una pieza de calidad. En una fuente con un poco de agua se coloca una rejilla sobre la que se depositará el cochinillo con la piel hacia abajo para que no se moje. En el horno estará unos cuarenta y cinco minutos de cada lado y después un tiempo más, con calor más fuerte para que el exterior quede crujiente. Eso sí, hay que estar pendiente de que no quede seco. Aparte de la sal, hay quien también le añade ajos pelados y muy picaditos mezclados con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano. Por cierto, en el último Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, el 'Corchifrito' del restaurante vallisoletano Suite 22 logró el primer premio. Un homenaje en forma de corcho hecho de guiso de cochinillo con patata y salsa de soja acompañado por un vino de la tierra.

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Cochifrito segoviano

a. d. s.

Cochifrito o cuchifrito. El orden de los factores no altera el producto porque en cualquiera de los dos casos el resultado es el mismo, un estupendo plato para chuparse los dedos. El cochifrito es una de las preparaciones de la carne de cerdo tradicional en tierras segovianas. Una receta que se ha extendido por toda la comunidad. La carne de cerdo se trocea en pequeñas tajadas que se pueden comer prácticamente de un bocado. A continuación, en una cazuela con agua y con un poco de sal se dejan cociendo durante un cuarto de hora. El objetivo es que la carne se quede tierna así que, dependiendo de la cantidad, puede estar unos minutos más al fuego. Después, es necesario escurrir los trozos para retirar la humedad porque el siguiente paso será pasarlos por una sartén con aceite bien caliente. Antes, en esa sartén se sofríen unos ajos y después, en abundante aceite se freirán las tajadas que quedarán bien cubiertas. Una vez que estén dorados se retiran. Como resultado, la piel habrá quedado bien crujiente, se escurre bien el aceite, se emplata y el cochifrito estará listo para degustar. Como tapa, entrante o plato principal se puede acompañar de unas patatas.