Cerezas, dulzor y acidez

Rojas, negras o pálidas, dulces y ácidas, pequeñas o gruesas, con carne firme o blandas y suculentas. Del Valle de las Caderechas, del Tiétar, de El Bierzo. Las cerezas son el auténtico tesoro de mayo y junio; aunque, según qué zonas, ya se pueden recolectar desde marzo o abril y hasta agosto.

Desintoxican el organismo, combaten indigestiones, anemia, gota y reumatismo y, en general, fortalecen el sistema inmune.

Contienen además manganesio, fósforo, son un poderoso antioxidante, alivian el dolor y las inflamaciones provocados por la artrosis y la fibromialgia. Son estimulantes del sueño por lo que ayudan a combatir el insomnio, fortalecen los vasos sanguíneos y son, por todo ello, un arma contra el envejecimiento; pero, sobre todo, son ricas a cualquier hora y lugar, preferiblemente crudas, sin nada, ni nata ni azúcar ni zumos o yogures, no necesitan nada más que un suave lavado, no conviene dejarlas tiempo en reposo en agua, y una recolección en su momento y sin haber sufrido agresiones climatológicas de última hora. No obstante, las hadas que conocen bien sus misterios cocinan suflés de cerezas, sofisticados helados, platos de caza, aves y pato, tarta y flan de cerezas que siempre sorprenden.

Castilla y León es una comunidad rica en cerezas. La Universidad de Salamanca ha identificado hasta cincuenta variedades tradicionales de este árbol frutal, naturales, sin intervenciones para aumentar la producción. La zona con más variedades autóctonas es Sierra de Francia, en la provincia de Salamanca, que comparte algunas de ellas con el cercano Jerte (Cáceres) famoso por este fruto en calidad y en cantidad. Después la comarca de El Bierzo es la segunda zona con más variedades, pero también se encuentra este frutal en el Valle del Tiétar, en Ávila, y en el de Caderechas, en Burgos o en Covarrubias donde es protagonista de su fiesta medieval.

El origen de este cultivo parece provenir de la antigua colonia griega de Kerasos, a la que muy posiblemente dio nombre, ubicada en la costa del Mar Negro. Las cerezas constituían un cultivo local muy importante, hasta que Lúculo, general romano que comandaba las tropas romanas en la guerra contra Mitrídates del Ponto, encontró este cultivo y lo llevó a Roma, haciéndose muy popular por todo el Imperio. La antigua ciudad de Kerasos es la actual Giresun, cercana a Trebisonda.

Para los griegos, las cerezas simbolizaban la belleza. Ya solo el árbol se planta en ocasiones por la hermosura de sus flores y su madera, dura y de color castaño claro, es muy valorada para la fabricación de muebles. Algunas varidades no dan fruto, solo flores.

Es importante escoger bien las cerezas en el mercado. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera, sin roturas ni imperfecciones con el tallo bien unido al fruto y sin mohos en el punto de unión. Sus tallos deben ser verdes y frescos. En general, las de mayor tamaño son también las de mejor sabor. En el caso de las guindas, las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento son las más aconsejables.

Cuando han alcanzado su punto de dulzor conviene guardarlas en el frigorífico sin lavar ni tapar. Así se pueden conservar hasta dos semanas. Admiten la congelación, frescas o bañadas en un almíbar ligero, y al igual que las ciruelas son las variedades de cereza y de guinda más oscuras las que mejor soportan la congelación. Hay a quien le gusta hacer aguardiente con ellas. Es otra opción.