Cenar y comer en navidades

Por este motivo, Degusta, con la colaboración de los cocineros de tres restaurantes, irá proponiendo diferentes posibilidades para exprimir al máximo las sensaciones que los diferentes bocados pueden generar. Para disfrutar de la Navidad al completo tampoco pueden faltar los mejores productos de temporada.

Ricos embutidos, con el jamón ibérico a la cabeza, y quesos variados como entrantes; mariscos, pescados, carnes variadas que van desde el clásico lechazo hasta los capones como platos principales, y, en el campo de los postres, aterrizan en las mesas dulces como turrones, mazapanes, mantecados, polvorones, bombones, peladillas y helados.

Todos los platos lucen espectaculares en la vajilla reservada para las ocasiones especiales pero lo mejor es que seguramente esté todo riquísimo, sobretodo, si se disfruta en buena compañía. Así que vayan tomando nota en sus agendas de las siguientes sugerencias que les ayudarán a programar un menú estupendo y con el tiempo suficiente para no excederse en las cantidades y evitar los temidos empachos.

Los hermanos Fernando y Miguel Álvarez Abril al frente de Zaguán, junto al cocinero José Antonio López, han diseñado una original, ligera y no menos sabrosa propuesta para elaborar en casa sin volverse loco en el intento. Para abrir boca, proponen una ensalada con dos clásicos como son la escarola y la granada con un toque crujiente de mollejas de lechazo empiñonadas y fritas. Para hacer las mollejas, hay que cortarlas en trocitos pequeños, añadir una pizca de sal y meterlas en la clara batida de dos huevos (las yemas se guardan para el siguiente plato), luego se rebozan en los piñones cortados con cuchillo y se fríen. «Creo que es un plato muy navideño porque la escarola es un imprescindible en este tipo de ensaladas», apunta el cocinero, que recomienda «cortar las mollejas muy pequeñas porque al freír se pueden quemar los piñones».

La segunda propuesta de la lista es un tartar de langostinos, mahonesa de su coral, tomate asado y ralladura de lima, que también se puede hacer con cigalas, bogavante, gambas o gambones. «Un truco para el que no le guste el marisco crudo es marinarlo en zumo de limón durante tres horas», sugiere José Antonio López. El tartar se monta sobre una base de tomate asado con jengibre y el sabor a marisco se potencia con una mahonesa casera para la que es necesario aceite de girasol infusionado con el jugo de las cabezas de los langostinos que se han tostado con un chorrito de aceite en la sartén.

En cuanto al tercer plato, desde Zaguán se inclinan por un picantón, que es un pequeño pollo de bajo peso y con menos de un mes de vida. Es cierto que en esta época el lechazo suele gobernar la mesa pero en esta ocasión, para hacer algo diferente, optan por la carne de ave que se presenta en forma de rollo relleno, con una salsa demi-glace, elaborada con caldo casero de carne y naranja. De las comidas navideñas Miguel Álvarez se queda precisamente con el lechazo y la piña rellena con frutas y «una crema que hacía mi madre con clara de huevo a la que le daba forma de pato», explica mientras que su hermano Fernando prefiere las endivias con crema de queso y salmón y «el plato de turrón ordenado como lo hace mi madre».

Si echa la vista atrás José Antonio se acuerda del «bacalao en salsa verde de mi madre y la ensalada de escarola con granada, ¡por su puesto!». Y es que junto al marisco, pescados como rape, salmón, merluza, dorada o el mencionado bacalao tienen presencia en las mesas navideñas.

En el caso del picantón, el cocinero recomienda prepararlo el día anterior y dejar reposar el rollo deshuesado y relleno una noche en el frigorífico, «de esta forma quedará más compacto». Otra alternativa es hacerlo entero y relleno, «como si fuese un capón, pollo o una pularda». Al horno y con una buena guarnición, las aves son un buen recurso para las comidas familiares. Sin duda, la salsa demi-glas de naranja le aporta al picantón relleno de setas, nueces, foie, arándanos y pasas un toque delicioso que recompensa el tiempo en cocina para poder prepararlo con calma y sin prisas. Y para la guarnición, una ensalada o unas patatas. La sugerencia de Zaguán son unas patatas cortadas que se confitan en aceite de romero durante media hora a fuego bajo y que luego se fríen a fuego fuerte.

Y el broche final lo pone una sugerente milhojas dulce y cremosa. «Aprovechamos productos de aquí como las pastas de almendra de Portillo para hacer un polvo o una tierra sobre la que montar la milhojas», apunta José Antonio López. Para aprovechar las yemas de los huevos cuyas claras ha usado antes para empiñonar las mollejas, el cocinero prepara ahora una crema de melocotón tipo natillas y, según subraya, «así aprovecho todos los ingredientes». Decorado con un poco de chocolate fundido y luego enfriado, se recomienda para si el helado está muy frío utilizar una cuchara metida en agua caliente para poder darle la forma que más nos guste, luego unos frutos rojos al gusto y a disfrutar.