Cecina, un embutido muy nuestro

Este embutido tiene un bajo aporte calórico y un elevado aporte de proteínas

Viernes, 3 de diciembre 2021, 17:30

La cecina proviene fundamentalmente de la carne de vacuno, que se ha sometido a un proceso de salazón y curado al aire y al humo de leña. Sin embargo, podemos degustar también cecina de cabra o caballo, siendo las piezas más pequeñas, presentado un sabor más fuerte y una coloración más oscura.

Un 95% de la cecina que se consume en España se elaborada en León. Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la "Cecina de León" son carne de vacuno y sal, eso sí con el seguimiento escrupuloso de las siguientes fases; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses, tomando como tiempo inicial la entrada en salazón de la pieza.

La cecina presenta diferencias importantes con otros embutidos que podemos consumir como el chorizo, salchichón, lomo, etc, por ejemplo no aporta tantas calorías al estar realizada con carne más magra, situándose aproximadamente en 250 calorías por 100 gramos, entre 100 y 200 calorías menos por unidad de pesada que el resto de embutidos previamente mencionados.

Por otra parte tiene un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, entorno al 25% de las calorías que aporta son proteínas, pero además son proteínas de fácil digestión ya que tienen un alto grado de proteólisis (degradación en moléculas más pequeñas), así como la transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.

Otra característica nutricional interesante, es que la grasa de la carne de vacuno contiene un alto porcentaje de grasas insaturadas (por ejemplo, oleico), estas grasas son cardiosaludables, es la misma grasa que encontramos en el aceite de oliva). La cecina es también una buena fuente de hierro, cobre y zinc.

En resumen, estamos ante un embutido con bajo aporte calórico y un elevado aporte de proteínas, muchas de ellas predigeridas, así como grasas insaturadas (cardiosaludables), con minerales. Por ello es un alimento interesante en aquellos pacientes que requieren un aporte de proteínas en dietas hipocalóricas.