Cebolla, el ingrediente fundamental en la cocina

Hoy es uno de los productos indispensables en la cocina. Se echa mano de la cebolla para prácticamente cualquier receta, fundamentalmente como parte del recurrido sofrito que alegra los platos. Pero también lo encontramos en ensaladas. Existen evidencias de su cultivo 3.200 años a. de C. Una inscripción encontrada en las pirámides de Egipto prueba que la adoraban como divinidad y, que junto al ajo, ocupaba un lugar importante en la dieta de los esclavos empleados en la construcción de las pirámides. Llegó a América de manos de los primeros colonizadores y rápidamente se introdujo en la cultura gastronómica del continente.

La cebolla es fundamental en el proceso de elaboración de otros productos emblemáticos de la gastronomía regional, como es el caso de la morcilla. Juega un papel fundamental la variedad de cebolla horcal, también llamada matancera o de matanza por su estrecha relación con esta actividad, ya que se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas. Es una cebolla blanca, dulce, fácil de picar, con un contenido alto de fibra y agua y alta capacidad de retención.

Pero no es la única variedad autóctona que se encuentra en Castilla y León. Por ejemplo, en la provincia de Ávila está la mondonguera, el cebollón y la morada en Salamanca, entre otras.

Para muchos la tortilla de patatas no sería lo mismo sin la cebolla y los declarados fans de los aros tampoco se imaginan prescindir de este picoteo frito. También encontramos otras fórmulas para degustarlas rellenando una cebolla grande con carne o bonito. Otra fórmula interesante es la cebolla caramelizada. Por ejemplo, sobre una rodaja de queso de cabra asentada en un pan tostado. La cebolla cortada muy finita, tipo juliana o ‘brunoise’, en el caso de que se busque una textura parecida a la mermelada, se pocha muy lentamente en aceite en la sartén. Es opcional el añadirle un poquito de azúcar blanco o moreno que se mezclará bien con la cebolla pochada.

Por cierto, la mermelada de cebolla es un acompañamiento ideal para todo tipo de platos, tanto carnes como pescados. En encurtidos son muy utilizadas como aperitivos y también en ensaladas. Todo un clásico para acompañar con una bebida bien fresquita y también con otros encurtidos habituales como los pepinillos y las aceitunas.

Lo cierto es que con el paso del tiempo la cebolla, por mucho que se rebele y nos haga llorar, es hoy uno de los ingredientes imprescindibles en la cocina que hace honor al refrán castellano ‘Pimiento, sal y cebolla, cuando se pone la olla’.

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