Cazón adobado, sabores del sur en un hogar castellano

El primer paso, según desvela, es comprar la materia prima en la pescadería, «preguntando si hay cazón fresco o tintorera, pedimos que nos lo corten en trozos de un bocado , y no tiene más ciencia que el adobo y saberlo freír tan bien como lo hacen en Cádiz».

Con todos los ingredientes preparados en la mesa, se comienza con el adobo. «Colocamos el cazón en un recipiente y añadimos una cucharada de sal, una cucharada de pimentón dulce, media cucharada de comino, una cucharada de postre de orégano seco, y echamos dos ajos machacados con su piel y todo. Para terminar se incorpora un vaso de vinagre de Jerez y se acaba de cubrir con agua», explica el chef.

El adobo tiene que macerar, por lo que es necesario tenerlo durante ocho horas reposando en la nevera. «Si va a estar más tiempo de esas ocho horas, es necesario echar un poquito más de agua para que no coja demasiado sabor a vinagre», recalca José Antonio.

Otra de las claves principales, a la hora de llevarlo a la sartén, consiste en utilizar harina de freír pescado. En este caso, el cocinero indica que compró el producto en San Lúcar de Barrameda, «es harina de sémola de trigo, la que utilizan allí, pero hay en cualquier supermercado».

En la sartén, con aceite de oliva se fríe el cazón y «no tiene más ciencia que esté bien caliente, pero que no humee, y no echar demasiados trozos porque el aceite se enfría». José Antonio insiste en un último truco, pasar el cazón por un cedazo o tamiz de cocina, para hacer soltar la harina que sobra. Una vez desvelados todos los secretos de un buen cazón en adobo, ya solo queda disfrutar de estos sabores del sur desde el hogar.