El 90% de los titulados en Enología de la UVa encuentra un empleo en Castilla y León

La presencia creciente de la industria agroalimentaria en el mapa económico de la comunidad autónoma ha hecho que los titulados en especialidades ligadas a este sector tengan menos problemas para encontrar un empleo cerca de casa que otros estudiantes. Más de 400 personas han cursado sus estudios de enología en el campus de la UVa en Palencia desde que se comenzó a impartir en el año 1997 y el 90% de ellos trabajan en Castilla y León, tal y como apunta la enóloga Josefina Vila, que es a su vez la directora de la Escuela de Agrarias del Campus de la UVa en Palencia. «Las personas que han estudiado Enología en Palencia y que no están trabajando en la comunidad autónoma es porque son de fuera o porque ha querido coger experiencia en otros países», sentenció ayer Vila.

Las salidas profesionales para los titulados en enología son muchas y ese amplio abanico de posibilidades de empleo ayuda a que el índice de paro de los enólogos sea bajo. «Hay trabajo en las bodegas, en los viñedos, en las asesorías enológicas, en los laboratorios, en el Itacyl, en las universidades, en el ámbito de la comercialización de vino, en los consejos reguladores, en las empresas certificadoras y en las biotecnológicas, en resumidas cuentas, un enólogo tiene muchos lugares en los que poder encontrar su futuro profesionales», explicó la directora de la Escuela de Agrarias del Campus de la UVa en Palencia.

La repercusión creciente del mundo del vino en la sociedad ha servido a la vez para que un sector muy tradicional, tal vez demasiado arraigado al pasado como era este, gire de forma radical para abrirse a la innovación con la calidad y la excelencia como objetivo. «Muchos bodegueros de ahora aseguran que hacen el vino de la misma forma que lo hacía su padre, pero en la mayoría de los casos es mentira. Antes se pisaba y se procesaba la uva de una forma completamente distinta y el que reniegue de los cambios se está equivocando», aseguró Josefina Vila.

Fue en el curso 1997-1998 cuando se comenzó a impartir la Licenciatura de Enología, que con el paso de los años dio lugar al Grado de Enología, constituyendo los únicos estudios en Castilla y León que habilitan a ejercer la profesión de Enólogo. A lo largo de todo este tiempo, se han llevado a cabo más de 30 proyectos de investigación en el ámbito vitícola y enológico, contando para ello con financiación europea, estatal o regional, además del apoyo de bodegas, consejos reguladores y empresas del ámbito vitivinícola nacionales y extranjeras. Los frutos de esta investigación han sido innumerables y la transferencia al sector vitivinícola ha sido una constante desde los primeros años, así los trabajos realizados en el campus sirvieron incluso para patentar y sacar al mercado una levadura autóctona de Rueda que se comercializa en todo el mundo y que lleva aportando beneficios a la universidad desde 2004 después de ser patentada.

Castilla y León es una de las comunidades autónomas en las que la actividad vitivinícola origina mejores números. Las 530 bodegas acogidas dentro de las doce figuras de calidad de la región generan 3.400 puestos de trabajo y toda esa infraestructura depende directamente de los profesionales que se forman en Palencia, una provincia en la que, paradójicamente, la presencia de bodegas es casi testimonial con respecto a otras. «En Palencia ha habido muchos viñedos, de hecho hay barrios históricos de bodegas en pueblos como Astudillo, Baltanás o Torquemada, pero la viticultura se fue abandonando porque es una actividad muy dura que en su día no era tan fácilmente mecanizable como el cereal. En Palencia hay pocas bodegas porque no hay viñedo, ese es el principal problema, y cuando se han querido instalar en el Arlanza, se han encontrado con que implantarse les ha costado porque están muy próximas a una denominación tan potente como Ribera», concluyó Vila.

Las investigaciones que se están realizando en los laboratorios y en la bodega del campus de La Yutera han encontrado infinidad de soluciones prácticas que se han aplicado en el sector vitivinícola, y la tesis que pretende presentar este año Guillermo Simó tiene visos de convertirse en la última aportación de la universidad al sector.

Guillermo ha logrado encontrar una de las soluciones que más se demandan en las bodegas: la manera de que la fermentación maloláctica se pueda llevar a cabo en condiciones de temperatura bajas, una vieja petición de los bodegueros que parece se podrá llevar a cabo gracias a su investigación, que está muy avanzada.

Este investigador ha conseguido inmovilizar las bacterias lácticas en unas perlas que hacen mucho más resistentes a estos microorganismos, vitales para la elaboración de caldos tintos de calidad. Estas perlas permiten hacer la segunda fermentación sin que factores como el ph, la temperatura o la presencia de alcohol echen al traste la necesaria conversión de ácido málico en ácido láctico, y parece que puede ser una revolución en el sector.