Lágrimas por el cambio climático

Principalmente, «el cambio climático se caracteriza por el aumento de las temperaturas medias y por episodios extremos, picos de temperaturas muy elevadas, y eso también afecta al viñedo», destaca Enrique Barajas, experto en viticultura e investigador del Itacyl.

Esto «se traduce en maduraciones cada vez más tempranas y más desequilibradas, con mostos con más azúcar y con menos acidez, porque al hacer más calor se acelera la degradación de los ácidos. Se pierde más acidez y aumenta el grado alcohólico», obteniéndose «vinos más desequilibrados que dejan sensación de alcohol en la boca».

Para combatir estos efectos Barajas explica que sobre todo hay que hacer trabajos sobre la vid, como aumentar su carga de racimos para hacer más lenta la maduración. El riego también puede retrasarla, «hacer la baya más gorda y que las plantas estén menos estresadas». Igualmente la plantación en altitud puede ayudar.

La recuperación de variedades minoritarias también podría ser una buena herramienta. «Desde el Itacyl estamos llevando a cabo un proyecto de recuperación de variedades que antiguamente no llegaban a madurar, sin embargo ahora con los efectos del cambio climático están madurando. Aguantan muy bien la acidez, son productivas y dan vinos bastantes buenos. Vinos diferentes, finos, elegantes, con tipicidad, muy diferentes a lo que hay en el mercado», por lo que no duda en señalar que podrían tener su nicho en él.

Esas variedades y las zonas vitivinícolas donde se dan, son: la estaladiña, en el Bierzo; bruñal, tinto jeromo, gajo arroba y puesta en cruz en Arribes; y, en Sierra de Francia, la verdejo serrano o rufete blanco. La merenzao, o negro saurí, más extendida en la región, también sería una de esas variedades `anti-cambio climático´.

El Itacyl estudia 44 variedades, algunas de las cuales están ofreciendo «buenos datos analíticos», por ello, «el siguiente paso es evaluar el vino», por lo que «de esas cuatro o cinco variedades vamos a hacer plantaciones más grandes para microvinificar y ver si esos datos se plasman en vinos singulares y distintos». «Recuperar variedades minoritarias ayuda a preservar material genético y a obtener tipicidad», por lo que el investigador «apostaría por el manejo de la planta, y, para los más valientes, elegir la variedad, pues una vez plantada la tienes para siempre; aunque, es más arriesgado».

Sobre el cambio climático la directora técnica del Consejo Regulador de la DO Cigales, Águeda del Val, señala que «sí, se está notando, en las maduraciones. Las vendimias se están terminando cuando antes se empezaban. Las variedades más tempranas van con bastante adelanto».

Aconseja labores culturales como «evitar la insolación con menores deshojes, y así evitar la maduración rápida y conseguir que los componentes de la uva se estabilicen». Y a la hora de elaborar, Del Val explica que «no hay una forma de hacer vino, es la uva la que decide lo que tiene que hacer el enólogo para que este consiga lo que quiere. No debe fiarse tanto de fechas, sino de las analíticas y así hacer los cambios convenientes para que los vinos salgan con las calidades que están saliendo. Los métodos de elaboración son los mismos, su práctica es la que se modifica».

«No tengo el conocimiento ni los datos suficientes para decir que aquí hay cambio o no hay cambio. Constato mi observación diaria», refleja Carlos Capilla, director técnico del Consejo Regulador de la DO Arribes. «Lo que sí puedo decir es que, salvo algún año concreto, la fecha de vendimia en nuestros viñedos no ha variado mucho», al menos en los 15 años que lleva en la DO. En ese tiempo, «sobre todo desde el 2011, sí he notado años bastante más secos. Esto se ha transformado en vinos con una ligera graduación alcohólica mayor. Más calor, más seco, más grado alcohólico, más concentración de azúcar básicamente», resume.

«Si aumenta la temperatura vamos a tener que ir a variedades de ciclo más largo», afirma. «Mi opinión es que en 100 años, si esto sigue así, no vamos a consumir las mismas variedades de hoy». Aquí coincide con el Itacyl sobre variedades de maduración lenta, minoritarias y hasta hoy poco valoradas. Ahí ve un gran potencial. Variedades de Arribes como gajo arroba, tinta jeromo o mandón. «Estas variedades que antes no daba tiempo a vendimiar antes de que se metiesen los fríos y las lluvias, al aumentar la temperatura se acorta su ciclo y sí que van a estar maduras en octubre. Además su potencial enológico es espectacular si se las deja madurar». «He probado vinos de mandón y están espectaculares», recalca Capilla, quien, aunque cree que aún «es ciencia ficción», quién sabe si a través de «ingeniería genética, biotecnología, nos ponemos a buscar patrones con los que jugar con los ciclos de distintas variedades de uva y conseguir que maduren en el momento preciso».

Marta Burgos, directora técnica de la DOP Cebreros, también confirma que «sí que lo estamos notando, sobre todo en las fechas de vendimia, en la maduración y el grado alcohólico». «Influye en el viñedo, en el vino, en la forma de actuar sobre la uva. La temperatura está subiendo un poquito, y las sequías», algo que se hace sentir más «en nuestra zona que es bastante seca, y aunque nuestro viñedo está adaptado a ello, 2019 fue tan seco que a nuestro viñedo le influyó mucho en los rendimientos».

Para controlar los cambios expone que «la poda se hace más tarde y en bodega se está intentando no hacer maceraciones muy largas de la pepita y piel con el vino», principalmente. Otro efecto colateral del cambio climático que sufren es «con los animales salvajes que bajan de las zonas altas buscando alimento en los viñedos» provocando daños.

Agustín Alonso, director técnico de Ribera del Duero, indica que «nosotros lo podríamos estar notando un poco en lo que son las temperaturas medias. Se está notando unos años sí y otros no, y, claro, para hacer una afirmación de ese estilo hace falta una serie de años y estudiarlo bien. Sí que es cierto que el cambio climático en lo que redundaría es en diferenciar los ciclos. Ribera se basa en una zona donde ofrecer una buena maduración, pero con frescor. Si a eso se le añadiese más calor posiblemente el frescor de los vinos disminuiría, serían vinos más mediterráneos, más pesados».

Curiosamente, la tendencia actual en Ribera de elaborar vinos frescos y ligeros se basa en «una maduración no tan perfecta fenólicamente, porque se va a vinos que mantengan el frescor, un poco más a la antigua». ¿Cómo se consigue eso?: «Pues se fuerza con exposición norte de la viña, limitar el exceso de maduración, más altitud y con otro tipo de técnicas» que, según Alonso, al mismo tiempo «serían paliativas del cambio climático». «Son técnicas convergentes».

En Rueda «los principales efectos son la variabilidad de las condiciones meteorológicas. Hay años que hay adelantos en brotaciones, o adelantos en vendimias; diferentes alteraciones puntuales pero cada vez más frecuentes», anota su director técnico, Jesús Díez. «Alteraciones que están cambiando el tránsito del ciclo y el funcionamiento del ciclo de la planta», la cual «se va adaptando. Estos últimos días de temperaturas altas ha habido viñedos que según se podaban empezaban a llorar», como sucede en Ribera del Duero.

Medidas a adoptar: «Ir adaptando las labores culturales a las nuevas condiciones. Si se podaba a finales de marzo, ahora hay que adelantar esas fechas para evitar que cuando arranque el ciclo estemos todavía haciendo labores culturales».

Más afortunados son los viticultores de la DO Bierzo, cuya presidenta, Misericordia Bello, apunta que «en nuestra comarca ahora mismo no tenemos cambios significativos. Es una comarca que llueve mucho, rodeada de montaña y por su situación geológica, con el microclima que tenemos, no lo notamos de momento». Dicho esto, también explica que «los cultivos más altos cada vez se están dando mejor, y eso es un síntoma».