Así se cata un vino espumoso

Disfrutar de un buen vino con la guía de un sumiller supone cumplir con las tres grandes fases de cualquier cata: la visual, la olfativa y la gustativa. Los dos expertos convocados por El Norte de Castilla, Pablo Martín e Isabela Soares, recuerdan que esas tres etapas pasan por observar el color del vino sobre un fondo blanco, captar los aromas que esconde a copa parada y después de moverlo y, por último, saborearlo para descubrir su estructura, detectar los matices que ha dejado el proceso de elaboración en él, medir su intensidad y por supuesto su persistencia.

El presidente de los sumilleres españoles afirma que cualquier espumoso «es muy versátil y el único vino que vale para toda una comida», porque «su anhídrido carbónico natural a cinco atmósferas de presión –el CO2 que producen las levaduras en la fermentación– te hace salivar» y, con ello, «te invita a comer». En este caso procedía de la Denominación de Origen Rueda.

Como vino de representación, estaba etiquetado de forma genérica. Eso sí, de acuerdo con las normas de la DO, es seguro que se elaboró con un mínimo del 75% de las variedades principales, verdejo y sauvignon blanc.

Es fundamental quitar la parte superior de la cápsula metálica que protege el tapón, como en cualquier vino. Para ello se puede usar la cinta que incorporan los espumosos o bien hacer un corte bajo el segundo gollete y tirar.

A semejanza del cava y el champán, otros espumosos tienen un bozal o morrión que cierra su parte superior. Los cánones determinan que hay que girar 6,5 veces el alambre con el pulgar apoyado en el corcho para aflojarlo.

Extraída la jaula de alambre, se quita el tapón con la botella ligeramente inclinada y mucho cuidado. Para ello se va girando en el aire sin soltar el corcho en ningún momento, mientras se tira de él muy despacio hasta que sale.

Para servir correctamente un espumoso hay que sujetar la botella con el pulgar dentro de la hendidura que tiene en la base. Lo ideal es hacerlo a una temperatura de entre seis y ocho grados y en una copa tipo flauta o tulipán.

La fase visual arranca mirando el color del vino, algo que siempre debe hacerse con la copa ladeada sobre un fondo blanco. En este caso era «amarillo pálido, paja rozando con tonalidades verdosas», resumió Isabela Soares.

En los espumosos es preciso mirar el tamaño de las burbujas y la corona que forman en el perímetro interior de la copa. Martín apuntó que «cuanto más viejo, más fina es la burbuja y menos anhídrido carbónico en boca».

Martín detalló que los aromas del vino son de tres tipos: primarios (derivan de la variedad de uva), secundarios (los aporta la fermentación) y terciarios (surgen de la crianza). En la etapa olfativa «a copa parada o quieta se huele el vino para ver la intensidad de los aromas», que aquí era «media-alta». Antes de degustarlo se mueve y se vuelve a oler para capturar los aromas del fondo de la copa, «a fruta blanca, manzana verde, lías, levaduras y un toque cítrico algo herbáceo», según Soares.

Por último, en la fase gustativa se analiza tanto la sensación que causa la burbuja en contacto con la lengua como el sabor. «En boca se notan más las lías, da muy bien la acidez y el toque de la uva verdejo», indicaron los expertos.

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