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«Poner la guinda en el pastel». Así define Patrick Paulian el servicio de embotellado sobre ruedas y a domicilio que presta la empresa de ... servicios enotécnicos -con sede en Burdeos- de la que es delegado en España, Michael Paetzold. Una guinda que es el culmen de un meticuloso proceso de años y el paso previo al siguiente, que también se prolonga en el tiempo para que los vinos de envejecimiento se afinen en botella.
Como explica Paulian, «desde 2008 trabajamos aquí gracias a Mariano García». Aalto, bodega de Ribera del Duero fundada –junto a Javier Zaccagnini- por quien fuera enólogo de Vega Sicilia, fue la primera, y Mariano García quien primero intentó obtener los permisos porque «en España no los había para embotellar con una línea de embotellado ajena a la empresa, ni móvil ni fija». Tras él, el francés se dirigió a la Junta de Castilla y León para ver qué se podía hacer al respecto, y, tras presentar la memoria requerida por la Administración regional de la empresa y de este servicio, en 2006 se cambió la normativa permitiendo «a las bodegas sin línea de embotellar tener un número de embotellador, porque hasta entonces sin él no podías embotellar».
Este cambio normativo se trasladó luego al resto del país. Cierto es que el precedente lo sentó Cataluña, algo testimonial, en el Priorat. Se hacía mediante un contrato -con vigencia anual- entre la bodega, la empresa de servicios y la Generalitat.
Embotellan en Ribera del Duero, Toro y en Rioja, botellas destinadas al botellero al tratarse de vinos de crianza, la gama que trabajan. En Francia este tipo de embotellado es habitual, incluyendo en su cartera de clientes a grandes bodegas ('châteaux' y grandes 'crus') de Burdeos y Borgoña. «En Francia una bodega de menos de 300.000 botellas no tiene embotelladora. Y de 300.000 a 800.000 la mitad tampoco», anota Paulian.
Espacio, costes, última tecnología, mano de obra cualificada y calidad del servicio motivan la contratación de esta prestación. Se acuerda un precio por botella, una fecha para el trabajo y a partir de ahí el bodeguero se olvida de todo. Solo ha de tener preparado las botellas y los tapones.
Todo el trabajo lo realizan operarios expertos, que embotellan todo el año, personal del que no suele disponer una elaboradora pequeña-mediana, como tampoco del espacio para la máquina, ni de los recursos económicos suficientes para, de tenerla, modernizarla continuamente, como hace Paetzold. Además, invertir en una maquinaria de elevado coste que se emplea sola una vez al año resta rentabilidad a la bodega.
Este pasado mes de abril uno de los camiones de Paetzold aparcó a la puerta de la Bodega Tomás Postigo, reconocida elaboradora de Ribera del Duero ubicada en Peñafiel (Valladolid).
Como explican desde la bodega de Tomás Postigo, «desde el año 2011, que se embotelló la primera cosecha (de 2009), trabajamos con esta empresa. Son muchos los beneficios que tiene trabajar con ellos. Son profesionales y, como decimos en España: zapatero a tus zapatos. Nosotros buscamos la máxima calidad y para nosotros el proceso de embotellado es un punto crítico en el que no se puede fallar. Ellos lo van a hacer mejor que nosotros porque están mucho más especializados». «Cada operario tiene su cometido, controlan también muy bien el nivel y presión de llenado».
«Traen todo, desde la carretilla a un generador propio, así como un equipo de nitrógeno para que no haya oxidación en el vino», ni en el depósito, ni en la botella, donde muestrean los niveles de oxígeno. «Nosotros estamos bajo la ISO 9001 de calidad y ellos cumplen con todos los parámetros que a nosotros nos pide la auditoría de esta norma para un embotellado de calidad». El ritmo de embotellado, señalan, es de unas 40.000 botellas al día. Seis días de trabajo para poner la guinda en los 240.000 'pasteles' que embotellan este año.
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