Donde los días son raíz, hoja, flor o fruto

En esta forma de agricultura, fundada por el filósofo austriaco Rudolf Steiner a principios del siglo XX, la viña está considerada como un organismo único donde plantas, animales y seres humanos están integrados.

Sergio Ávila, director técnico de la bodega Cruz de Alba de Ribera del Duero, propiedad de Zamora Company, organizó el 17 de octubre un campus o taller biodinámico en Finca Los Hoyales, en Padilla de Duero (Valladolid), que suma cerca de 40 hectáreas de un gran viñedo único para el que esperan conseguir en breve la certificación biodinámica Deméter, aunque, por el momento, sus vinos son ecológicos. Muchos de los invitados al campamento eran sumilleres procedentes de toda España para quienes es esencial la cata. Y según el calendario que establece los principios del biodinamismo, en los días fruto se refuerza el equilibrio en la maduración de la uva y los vinos se perciben más equilibrados, más afrutados, ácidos y golosos; por lo tanto, son buenos días para la cata, al igual que el día flor, ya que se perciben más frescos y aromáticos, fragantes y delicados. Los días raíz se potencian los taninos y el vino es menos afrutado y más potente. El día hoja la máxima actividad de la vid se centra en la producción de clorofila y, a la hora de catar, se potencian los aromas vegetales por lo que no sería bueno para degustar los tintos.

El encuentro, organizado en pleno viñedo, tenía como objetivo compartir el conocimiento de la agricultura biodinámica que aplican en Finca los Hoyales. Sergio Ávila aseguró que «la biodinámica no es solo una forma de agricultura, es una filosofía y un estilo de vida». La jornada sirvió para conocer sus patrones, participar en la elaboración de sus preparados, catar sus resultados en diferentes vinos del mundo, además de ayudar a eliminar ciertos mitos.

Julián Arroyo, formador y asesor de agricultura y ganadería biodinámica, así como experto nutricionista, junto con Sergio Ávila, fueron los encargados de guiar la clase magistral con la que se inició la jornada. «La base de la biodinámica es que el suelo esté vivo, cuidar la microbiótica para que mantenga una gran actividad», explicó el primero, antes de resaltar que eso favorecerá la expresividad de los vinos que se elaboran con las uvas de ese viñedo.

El director técnico de la bodega Cruz de Alba apuntó la necesidad de descanso que tiene en estos momentos el viñedo, justo después de haber dado sus frutos en la vendimia. Ahora llega un momento de poca actividad en la viña. También hay días nodos, en los que no hay conexión entre la luna y la tierra. «Esos día es mejor no hacer nada ni en el viñedo ni en la bodega; es mejor dedicarse a rellenar los muchos papeles que nos exigen», explicó con humor Sergio Ávila.

Por eso es tan importante conocer los ritmos de la naturaleza, no solo a nivel micro, sino a nivel macro. De ahí la importancia para la biodinámica de lo que ocurre en el cosmos, pues sus efectos se reflejan en la tierra, empezando por el día y la noche, provocado por la rotación y la traslación de la tierra alrededor del sol; la influencia de la luna, en función de su posición; y, en consecuencia, la localización del resto de planetas y constelaciones, para la realización de ciertas tareas en el viñedo, desde la poda, a la aplicación de tratamientos, o preparados (como se les denomina). En este punto, matizaba Julio: «los calendarios biodinámicos -que se publican cada año- se basan en la astronomía, no en la astrología».

Este tipo de agricultura evita el uso de pesticidas u otros productos químicos, y aporta solo ingredientes naturales como la manzanilla, la ortiga, el diente de león, la valeriana, el sílice o el estiércol de vaca, entre otros. «En biodinámica, se trata de dotar al viñedo de herramientas para que trabaje, siendo tutores del viñedo, sin doblegarlo, para que se autorregule y logre una mayor estabilidad», explicaba Sergio. En el taller o campus se explicaron las diversas elaboraciones de los preparados biodinámicos que se utilizan, entre ellos, uno de los más llamativos, el preparado 500, en el que se utiliza un cuerno de vaca relleno de estiércol que se deja madurar bajo tierra para fomentar la activación de la vida del suelo.

Otro de los preparados es el de Maria Thun, que los asistentes pudieron ayudar a dinamizar (nombre que recibe la aplicación de energía en estos compuestos, dando vueltas son un palo en un cubo) y aplicar en los propios viñedos de Finca Los Hoyales. Elaborado con agua, estiércol de vaca, cáscara de huevo y basalto, se utiliza para aumentar la fertilidad del suelo y contrarrestar las impurezas que pueda tener.

Para poder desarrollar este tipo de agricultura, explicó Julio Arroyo, que también es cocinero en un centro médico, hay que trabajar con el conocimiento intelectual, tener una percepción de lo que se está haciendo y voluntad de entrar en acción: «estamos dando a la tierra, para recibir».

Al final, el resultado de esta forma de trabajar la viña es que el vino pueda expresar la identidad del lugar, sin maquillajes ni artificios. «Lo importante es expresar la identidad específica de cada lugar, la esencia y personalidad del sitio» afirmó Sergio Ávila.

Esta parte se explicó a través de una cata de vinos internacionales, de Francia, Nueva Zelanda y España, donde también se encontraba la nueva añada de Finca Los Hoyales. Una cata que dirigió Lorena Salvanés, Brand Ambassador España Vinos & Licores para Zamora Company, junto a Sergio Ávila.

Este vino procede del viñedo de tempranillo más viejo de la finca de Cruz de Alba, de unos 60 años, con certificación ecológica y trabajada en biodinámica. Un vino con una crianza de 22 meses en barricas nuevas de 500l. de roble francés, con una gran acidez y persistencia en boca, con recuerdos a fruta negra madura y toques balsámicos. El precio de venta al público recomendado es de 72,65 euros.

No es el único vino de la bodega. Cruz de Alba Orgánico 2019 también está en el mercado.