Carme Ruscalleda: «La cocina que practico y amo no la concibo sin el vino»

Con siete, ha sido la cocinera con más estrellas en la Guía Michelin en España y en el mundo. En 2018 cerró Sant Pau, hoy convertido en Cuina San Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) y sigue al frente de Moments Barcelona y Sant Pau Tokyo con su hijo, Raül Balam. La cocina de Carme Ruscalleda está fundamentada en la cocina catalana más tradicional, pero con toques de modernidad. Entre muchos otros galardones, destacan el Premio Nacional de Gastronomía en 1998 y la medalla de oro al Mérito de las Bellas Artes en 2008.

–Defiende que la cocina es cultura, ¿considera que el vino también es cultura?

–¡Sin duda alguna! La cocina es parte importante de la cultura de cada lugar y el vino es uno de los pilares gastronómicos.

–¿Qué papel ha jugado el vino en su cocina?

–No concibo la cocina, que practico y amo, sin el vino, sin el trigo o sin el aceite. El vino es ingrediente importante en muchísimas recetas que merecen aliño, marinado o desglasado. Defiendo que un gran plato en la mesa alcanza el más alto placer gastronómico acompañado de un buen vino.

–¿Hay platos suyos en los que el vino es esencial?

–El vino es esencial tanto en platos dulces como salados, tanto en pescados como en carnes y hortalizas. En nuestra zona hay un 'majado base' para pescados caldosos imposible de realizar sin vino, en este caso con uno blanco. Pero en carnes de caza que merecen un marinado previo a la cocción, sin un buen vino tinto no conseguiríamos las salsas aterciopeladas y golosas que el vino nos ayuda lograr.

–A lo largo de su rica experiencia, ¿se ha encontrado algún alimento al que se le resista el maridaje con vino?

–No bajo mi criterio. Disfruto con vino de platos tan difíciles de maridar como las alcachofas o los espárragos. Y defiendo el gusto particular de cada uno de nosotros a la hora de decidirnos por un blanco o un tinto.

–¿Alguna armonización inolvidable?

–Una de mi infancia, en el momento de la merienda, la tía-abuela nos preparaba una rebanada de un pan campero con azúcar generoso por encima y lo rociaba con vino tinto. ¡Exquisito y nutritivo! Otra experiencia ya de más jovencita, en una excursión familiar al Penedés, a la hora de la merienda, antes de regresar a casa, entramos con la familia en una pastelería con espacio para degustación y merendamos bracitos de nata con cava. Son emocionantes los descubrimientos gustativos, creo que nos acompañan siempre.

–¿Aquel vino que más le gustó o que no olvida?

–Probablemente en una de mis primeras salidas de restaurante, con mi novio en aquel momento, hoy mi marido, desde jovencitos empezamos a visitar restaurantes y a descubrir cuan importantes eran las cartas de vinos en relación a la cocina que ofrecían. Recuerdo la emoción de abrir un Berberana del 52, nuestro año de nacimiento.

–¿Y qué representan los bodegueros como productores?

–Contemplo a los bodegueros y productores como colaboradores. La cocina y el vino crecen y se proyectan al mundo, desde la misma plataforma gourmet, por esta razón los considero cómplices del éxito que perseguimos.

–¿Con qué personaje se iría de vinos para conversar? 

–Es imposible, pero me encantaría poder sentarme en una mesa y tomar un vino con Frida Kalho. Hablaría con ella de la vida, de los sabores, de los colores, de las emociones, de los placeres, de las personas.

–¿Recomendaría un cava, champán u espumoso para toda una comida?

–Hay espumosos especialmente creados para que puedan acompañar toda una comida, como por ejemplo el Cava Kripta Gran Reserva Brut Nature.

–¿Qué vino de Castilla y León recomienda para estas Navidades?

–En Navidad, permítanse el placer de un Valbuena 5º Año, o un Flor de Pingus. Valoremos gastronómicamente que Castilla y León agrupa nueve denominaciones de origen: Ribera del Duero, Cigales, Rueda, Toro, Bierzo, Arlanza, Arribes, Tierras de León y Tierra del Vino de Zamora, y a ellas se suman tres denominaciones como vinos de calidad: Sierra de Salamanca, Valtiendas y Valles de Benavente.

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