«¡Estoy bebiendo estrellas!»

Leyenda o no, al monje benedictino Dom Pierre Pérignon se atribuye una frase que pronunció cuando probó el vino espumoso que, por casualidad o no, se cree que inventó, o, al menos su método de elaboración: el champenoise. Cuando lo cató expresó: «¡Estoy bebiendo estrellas!». Una explosión en el paladar, cual Big Bang en miniatura. A trazo grueso son espumosos (champagnes, cavas, espumosos) aquellos vinos cuya elaboración contempla una segunda fermentación en botella, aunque también existe un proceso para aquellos en los que se realiza en depósito, denominado granvás o charmant.

La segunda fermentación se consigue embotellando el vino base antes de que finalice la primera o añadiendo al vino base azúcares y levaduras, lo que se denomina tiraje. La crianza se realiza en botella colocada en rima (posición horizontal) y en punta, donde la botella está inclinada boca abajo, en los llamados pupitres, para decantar los sedimentos que luego ser retiran en el degüelle de la botella.

Entre los espumosos de calidad de nuestra región descorchamos hoy una muestra para ponerle estrellas a estas fechas y a los platos con los que armonizarlos.

De la bodega Palacio de Bornos, de la Denominación de Origen Rueda, abrimos su Brut Nature Verdejo para acompañar pescado blanco y azul, marisco, caviar, aves, carne blanca, verduras y quesos, productos que armonizan con sus finas y redondeadas burbujas, perfectamente integradas, con un paladar amplio, fresco y estructurado. Destacar también su potencia y madurez en nariz, sus notas de flores blancas y hierbas silvestres.

También 100% verdejo y de la DO Rueda es AÑ Brut Nature, de Bodegas Mocén, un espumoso de delicado paladar, perfecto para entrantes, como aperitivo, pescados y mariscos, y también para asados y carnes donde aporta una sensación de ligereza desvaneciendo la sensación grasa. En nariz es sobrio, elegante, afrutado, con matices a pastel de manzana y ligeros anisados. En boca es contundente, refinado, armonioso y equilibrado. La peculiaridad de este espumoso es su segunda fermentación, artesanal. Se realiza en bodegas subterráneas donde la temperatura es muy baja que ralentiza el proceso aportando una fina burbuja. Estas cavas son muy similares a las utilizadas antiguamente en el champagne.

La bodega salmantina Domino de la Sierra nos propone su Rufete Ancestral Espumoso Rosé, un rosado burbujeante de la Sierra de Salamanca elaborado con rufete. Exclusivo, realizado con el método Ancestral, con el que se produce un carbónico natural al embotellarse antes de finalizar la fermentación para que los azúcares restantes y las levaduras indígenas de la uva continúen el proceso. Con esta elaboración se consigue más fruta y aromas varietales, un ancestral más complejo aromáticamente. En boca tiene una amplia cremosidad gracias a la integración en el vino del gas natural durante el proceso de maduración con sus lías. Aromas frescos, naturales, burbuja muy fina; finura propia de un espumoso al estilo de los grandes 'crus' franceses.

Desde los entrantes hasta el postre, carnes y pescados entre medias, incluso un vino para degustar toda la comida, la bodega toresana Liberalia propone Ariane Brut Nature, elaborado con las variedades verdejo de Zamora y moscatel de grano menudo, que lo dotan de notas afrutadas a manzana verde, ralladura de cítricos y piña y toques de hierbas aromáticas y balsámicas. Es un vino elegante, con matices tostados y de frutos secos.

Emina Brut Nature, que elabora Bodegas Familiares Matarromera en la DO Rueda, armoniza con carnes frías, aves, guisos, marisco o comida un poco picante; también ideal para acompañar bollería, pastas y dulces de navidad como turrones y mazapanes. Los aromas de este vino recuerdan a frutas tropicales, cítricos, levaduras, con tonos lácticos acompañados de los aromas a bollería fresca. Muy fresco en boca, de paso agradable y equilibrada acidez, sin contenidos en azúcares, con un extraordinario equilibrio y potente resultado.

Siglos después de que Dom Pérignon experimentase el espumoso Big Bang en su paladar, el científico y divulgador Carl Sagan popularizó la siguiente máxima: «Estamos hechos de materia estelar», o, dicho de forma poética: somos polvo de estrellas, tanto la materia que somos como la que pisamos. Ya ven, el monje no estaba desencaminado cuando dijo que estaba bebiendo estrellas, de hecho, él también era estrellas. Por tanto, disfruten de estos días levantando sus copas al cielo, y: ¡a brindar y a brillar!, como estrellas que somos.

Palacio de Bornos Brut Nature verdejo

DO Rueda. Variedad verdejo. Burbuja esférica, pequeña y de desprendimiento constante y continuo. Segunda fermentación en botella, método tradicional. Crianza en botella 36 meses. Bodega Palacio de Bornos, Rueda (Valladolid). Maridaje: Pescado blanco, marisco, pescado azul, caviar, aves y quesos.

AÑ Brut Nature

DO Rueda. Variedad verdejo. Burbuja fina, de potente ascendencia y buena formación de corona. Segunda fermentación en botella, método champenoise. Crianza en botella, con sus lías, entre 9 y 12 meses. Bodegas Mocén, Rueda (Valladolid). Maridaje: entrantes, como aperitivo, pescados mariscos, asados y carnes.

Rufete Ancestral Espumoso Rosé

Sierra de Salamanca. Variedad rufete. Método ancestral. Embotellado directo durante la fermentación para generar carbónico natural por las propias levadura. Crianza 13 meses en rima con sus lías. Bodega Dominio de la Sierra, San Esteban de la Sierra (Salamanca).

Ariane Brut Nature

Tierra de Castilla y León. Variedad verdejo de Zamora (92%) y moscatel de grano menudo (8%). Burbuja formando múltiples rosarios que acaban en bellos juegos de encajes y en una persistente corona. Elaboración método champenoise. Crianza 10 meses en rima. Bodega Liberalia, Toro (Zamora). Maridaje: entrantes, carnes y pescados entre medias, postres.

Emina Brut Nature

DO Rueda. Variedad verdejo. Burbuja que forma un rosario continuo y dinámico, y una vez en superficie se forma una persistente corona en torno al borde de la copa. Elaboración método tradicional champenoise. Crianza 9 meses en botella. Bodega Emina, Rueda (Valladolid). Maridaje: carnes frías, aves, guisos, marisco, bollería, pastas y dulces de navidad como turrones y mazapanes.

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