Uva bajo cero para un vino de hielo

La bodega ha optado por la variedad cabernet sauvignon para crear este vino de hielo, cuya elaboración comenzaba este año en la madrugada y primeras horas de la mañana del 15 de enero, con la vendimia en los viñedos situados en el municipio burgalés de Villahoz. «La uva se deja sin vendimiar a mediados de octubre, y permanece hasta primeros de enero en la cepa», detalla Araus. Si todos los factores se cumplen, en los tres meses que esas uvas permanecen en la viña, «se van haciendo pasas poco a poco y, además experimentan varias heladas, con hielo y deshielo».

En las semanas centrales del mes de enero llega el momento idóneo para la recogida. No es siempre en la misma fecha. «Hemos vendimiado con entre 7 y 8 grados bajo cero. Es idóneo buscar un día de helada seca, que no haya habido humedad los días anteriores. Se recoge a mano lo más rápido posible y se prensa también bajo cero, porque así la parte más acuosa de la uva permanece congelada y lo que tiene más azúcar está fluido y se extrae un mosto con mayor concentración», desvela Araus. Tras el prensado, el vino fermenta en un proceso muy lento, que lleva casi un mes, debido a la baja temperatura. A partir de ahí, se conserva varios meses en la bodega y se lanza al mercado en los meses de verano.

El vino de hielo de Araus Ballesteros es prácticamente el único de este estilo producido con la variedad cabernet sauvignon. En principio, desde la bodega se decantaron por este tipo de uva «porque se conserva muy bien, la piel es especialmente dura y da muy buen resultado por los aromas propios de esta variedad, se comportan muy bien, da un carácter especial al vino. El único inconveniente es que la uva es más pequeña». La producción es «limitada», ya que la elaboración tiene un rendimiento «muy bajo» que se situada sobre el 10% del peso de la uva. En principio, en 2022 se lanzarán algo más de 800 botellas con un precio que ronda los 25 euros, «es elevado pero la elaboración es costosa».

El resultado es un vino «dulce, pero no demasiado, bastante delicado y con aromas especiales». Se trata de una propuesta que no abunda mucho en España, es más tradicional de países más fríos. Se suele maridar con un buen postre o acompañando el aperitivo con quesos que no sean muy fuerte, patés, o propuestas con sabor delicado