Jonathan Talavera, responsable del Taller de Discriminación olfativa del Vino

«Para aprender a oler un vino es esencial entrenar el olfato»

–Nos dedicamos principalmente al disfrute de una persona que no sea técnica, es decir, de una manera amateur. Se hace, principalmente, imaginando, pero para imaginar debemos tener una memoria olfativa. Si algo no lo hemos olido nunca, no tendremos creada esa memoria. A la biblioteca de olores que cada uno tenemos en la cabeza, desde el Museo profundizamos en otros 92 aromas. Sin duda, para aprender a oler un vino es esencial entrenar el olfato. Oler, ser conscientes de que lo olemos, y asociar y memorizar ese aroma dentro de nuestra cabeza.

–¿Se puede descartar un vino solo por el olfato?

–Lógicamente. Cuando algún vino no nos gusta, en él hay alguna característica que nos parece desagradable. Lo vamos a descartar directamente. Es posible que para otra persona, igual ese vino sea bebible o incluso lo pueda disfrutar. Es decir, cada persona es un mundo, depende de cómo valore la calidad y de lo acostumbrado que esté o de cuántas veces desarrolla la capacidad de discriminar.

–¿Qué lugar ocupa el sentido del olfato en el mundo del vino?

–La cata olfativa o la fase olfativa en las catas es la más importante porque es donde se desgrana, donde se imagina, donde se trabaja la aromática del vino. Realmente es donde incide el sabor, aquello que nos aporta directamente. El sabor es un 80% olfato y un 20% gusto. Nosotros vamos a sacar muchísimos aromas dependiendo de nuestra experiencia, de nuestra memoria olfativa. Sin lugar a dudas vamos a sacar el potencial de un vino, el momento donde vamos a disfrutar de aquello que nos aporta directamente. El olfato es muy importante a la hora de hacer la cata porque es donde se va a sacar la opinión que nos genera o que nos aporta.

–¿En qué consiste ese taller de discriminación olfativa?

–En una metodología que llevamos trabajando dos años en el Museo de los Aromas y que se resume en no agobiar a la mente. Tendemos muchas veces a querer llegar al fin por el camino más corto. En el taller no tenemos por qué buscar un aroma en concreto. ¿Por qué aromas? Hay miles, pero, sin embargo, las familias olfativas son menos. Se puedes llegar a categorizar en 15 familias distintas y así es mucho más fácil. Se puede decir que huele la fruta, ahí está la familia olfativa: este vino huele afrutado. Ya es una característica importante. Luego, quizás, puedes decir que también huele a flores, ya son dos características. Después, ya puedes ir a por el aroma. Qué tipo de fruta, qué tipo de flor... Simplemente, estamos jugando con las familias olfativas, sin estresarnos, sin agobiarnos, llegando a una conclusión para darle una característica propia del vino sin necesidad de indagar demasiado.

–Es el único Museo de los Aromas que existe. ¿Qué podemos encontrar en él?

–La puerta a un mundo que nos acerca al sentido más denostado de todos los que existen: el olfato. La función del museo es disfrutar de un sentido dentro del ocio, pero también divulgar acerca de su importancia, de su cultura, de su comunicación. Y disfrutar, vivir experiencias turísticas olfativas, eso es disruptivo en sí. El museo es una gran sorpresa para los visitantes.