El noble envejecer de la uva verdejo

Cinco lustros más tarde, la última añada elaborada por el abuelo José Pariente en «el lagar de la otra casa» en 1997 se ha convertido en el mejor ejemplo de la capacidad de guarda de la variedad verdejo porque su hija Victoria decidió mantener. Hoy es el vino conmemorativo José Pariente 25 Años en Barrica. Una referencia muy especial y gastronómica que se ha convertido en el símbolo de la filosofía de esta familia. A veces los mayores descubrimientos son fruto de la casualidad. El abuelo murió de infarto en el hospital de Medina del Campo cuando iba a ser operado de cataratas y su hija decidió conservar el vino de esa última añada, la de 1997, y hacerse cargo de los viñedos familiares. Así nació y fundo Bodegas José Pariente.

El noble vino ha servido como colofón a una gran cata organizada por Martina y Nacho Prieto Pariente en la bodega que dirigen en la actualidad, ella como directora técnica y él como director general. Eso no significa que la enóloga Victoria Pariente haya abandonado el barco, pero ha sido capaz de delegar en manos de sus hijos, una vez que ha considerado que estaban preparados y que son capaces de llevar el timón de este bonito velero que surca suelos de cantos rodados y de arenas de playa con espuma verde desde La Seca.

Desde 2017, Martina es la directora técnica, aunque ya desde 2013 se convirtió en la mano derecha de su madre. Empezó a trabajar en la bodega familiar en 2009 y hasta 2013 se ocupó de acudir a las ferias y de las exportaciones, que en la actualidad están en manos de su hermano Nacho. En estos momentos, 35 de cada 100 vinos de José Pariente se venden fuera de España por lo que es una de las bodegas más exportadoras de la Denominación de Origen Rueda.

Martina Prieto Pariente detalló delante de un gran mapa que los viñedos propios se sitúan en suelos arenosos en los términos municipales de Torrecilla de la Abadesa, Valdestillas, Matapozuelos, Hornillos de Eresma y Moraleja de Coca (Segovia) y los majuelos de cantos rodados y cascajo se ubican en La Seca, Rueda y Serrada. Pero antes, la ingeniera agrónoma y enóloga había explicado las características de los diferentes suelos en el viñedo de cascajo Finca Las Comas, con cuyas uvas se elabora el primer vino de parcela de la bodega lasecana.

Los suelos y las parcelas tienen su carácter de manera que la enóloga elabora las uvas de cada una de ellas por separado y luego se ensamblan los distintos vinos. Después de una de las vendimias más largas que recuerda Martina, 41 día en concreto, los vinos han realizado la fermentación alcohólica y los que se someten a algún tipo de guarda se encuentran en la sala de barricas a la espera de la fermentación manoláctica en barricas de 228 a 500 litros, fudres de madera y huevos de cemento de diferentes capacidades. Vinos que como máximo se someten a una crianza de 11 meses antes de ser embotellados.

La cata logró demostrar la versatilidad y la capacidad de guarda de una variedad como la verdejo y también desechar algunas ideas preconcebidas. Comenzó con el vino más joven de la bodega José Pariente Verdejo de las añadas 2009 y 2019 (la que se comercializa este año), que no envejece en madera pero sí se cría sobre sus propias lías que se batonean, por lo cual es un vino con cuerpo y graso. En este caso, se combinan las uvas de suelos de cantos rodados y arenosos, por lo que «es una fiel fotografía de la Denominación de Origen Rueda», apuntó la directora técnica. Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable, de hormigón y en tinas de madera. Después permanecen con sus lías durante cuatro meses. Justo antes de su embotellado se acomete el coupage. Es un vino en nariz y en boca afrutado, con cítricos, hinojo y toque de monte bajo en su añada de 2019. Para Martina, el secreto de la excelente evolución de este vino en su añada de 2009 se encuentra en que las uvas proceden de viñedos viejos (entre 40 y 50 años), que se someten a fermentaciones lentas y se crían sobre su propias lías.

A continuación de cataron, José Pariente Cuvée Especial de las añadas 2017 y 2020. La uva procede de dos viñedos de 1930 plantados en vaso situados en Hornillos de Eresma y asentados sobre suelo arenoso, que favorece la retención del agua en profundidad y garantiza una buena maduración de la uva y el mantenimiento de la acidez. Es un vino más profundo. Fermenta y se cría sobre lías durante once meses en depósitos ovoides de cemento de hormigón. Su forma y las diferencias térmicas entre alturas crean una corriente circular que facilita el trabajo de las lías, además, aportan una mejor protección del vino y ofrecen la posibilidad de realizar crianzas más largas sin oxidación. Vino de perfil más balsámico y sápido por los suelos arenosos.

Otra manera de elaborar la uva verdejo en José Pariente es recurriendo a las barrricas de de madera. Los matices aumentan en José Pariente Fermentado en Barrica del que se cataron las añadas 2008, 2012 y 2021. Las uvas proceden de viñedos de más de 60 años de La Seca, (cantos rodados de cuarcita) y Hornillos de Eresma (suelos arenosos). La fermentación alcohólica tiene lugar en barricas de roble francés de 228 y 500 litros y fermentación maloláctica parcial. Posteriormente se realizó una crianza de 11 meses, con el vino en permanente contacto con sus lías gracias al batoneo. Brillante y de un amarillo dorado a la vista, posee una nariz intensa, compleja, con aromas especiados y balsámicos (destacan el anís y eucalipto), notas ahumadas. En boca es voluminoso, untuoso y muy elegante. Potente y centro de boca graso, con buena acidez y mineralidad que le asegura un paso largo y vivo. La madera se nota más en la añada de 2008 porque se utilizaron barricas nuevas, ya que fue la primera cosecha que se elaboró en la nueva bodega de la carretera de Rueda.

José Pariente Finca Las Lomas es otra interpretación de la variedad verdejo. La uva procede del viñedo mencionado que data de 1910, cuya superficie es de 2.43 hectáreas del término municipal de La Seca, sobre suelo calizo y pedregoso. El vino fermenta y se cría sobre sus propias lías durante 11 meses en fudres de 2.250 litros de madera austriacos. Presenta una nariz compleja de gran intensidad aromática a partir de aromas de monte bajo, hinojo y sutiles toques cítricos. En boca es amplio, intenso, graso y untuoso. Gran volumen en boca, vino sostenido por una buena acidez y una salinidad inusual. Se cataron las añadas 2018 y 2020. Un gran vino blanco.

El último vino fue José Pariente 25 Años en Barrica. En boca es redondo, cremoso y sedoso, y a la vez mantiene una punzante. Con 17º es un vino más próximo a los tradicionales y antiguos vinos de Serrada que se soleaban que recuerda a los nobles amontillados de Sanlúcar de Barrameda y Jerez. Es la joya de la familia que ha envejecido durante 25 años en barricas de 500 litros. Las uvas proceden de un viñedo de 1943 situado en el páramo El Portugués de Rueda que vendimió José Pariente en 1997 de forma manual y fue transportado en los viejos cuévanos. El noble vino ha adquirido un bonito color ambarino.