Albanely Rossó Méndez: «Los sumilleres debemos conocer el vino desde el origen»

Albanely Rossó Méndez nació en Santo Domingo, en la Repúblicaca Dominicana, pero es más burgalesa que la estatua del Cid Campeador que hizo Fernando Chueca Goitia y mira desde lo alto de la Plaza de Mío Cid. Estudió Dirección de Servicios de Restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Rioja, y realizó sus prácticas en el restaurante Ojeda que acumula 110 años de historia. Allí ha trabajado durante 20 años como sumiller y jefa de sala. En estos momentos, desarrolla su labor en la vinoteca burgalesa El Lagar. Es la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Burgos, en la que lidera a 67 profesionales. Formadora y catadora, esta sumiller profesional es una apasionada del mundo del vino.

–¿Cuántos años trabajando en el Ojeda?

–20 años, inicié mis prácticas y allí crecí.

–¿De qué se ocupa en estos momentos?

–Actualmente trabajo para la Vinoteca el Lagar de la mano de Maribé Revilla y Paco Berciano.

–¿Considera que ha quemado una etapa en la restauración?

–No, sólo es un cambio, una manera de evolucionar y especializarme en una de las áreas con la que mas felicidad puedo dar a mis clientes.

–¿Cuándo y cómo empezó su pasión por el vino?

–A los 17 años, mi primer día en la sala entendí que saber explicar y servir correctamente era importante, pero también lo era saber dar de beber y combinarlo con pequeños detalles que hacen que una comida sea memorable gracias en parte al papel del sumiller.

–¿Cómo es la relación de un sumiller con el vino?

–La relación del sumiller con el vino ha de ser la misma que la de un cocinero con un producto, debemos conocer el vino desde el origen, la persona que lo hace y todo lo que hay detrás de una botella, solo así somos capaces de transmitir y poder contar el trabajo y las historias que hay dentro de una botella.

-¿Cuándo decidió que quería dedicarse al servicio de sala?

–Me gustaba el protocolo y las relaciones públicas, y en mi primera gran experiencia gastronómica me di cuenta que desde la sala podía hacer las dos cosas y viajar.

–Es la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Burgos, ¿cómo está su sector profesional en la capital?

–El sector está en auge, la gastronomía burgalesa ha evolucionado muchísimo, nuestros sumilleres van destacando a nivel individual y colectivo, esto hace que haya una demanda masiva y que crezca el interés por el oficio.

–Hasta hace pocos años, la persona que hacía las labores de sumiller era un hombre, ¿ha cambiado mucho el sector?

–Afortunadamente, hemos saltado muchas barreras y tenemos que seguir tomando iniciativas.

–¿Tiene que evolucionar más?

–Por supuesto, las mujeres a parte de poseer las mismas cualidades organolépticas, tenemos una capacidad casi innata para ejercer de magníficas anfitrionas y un plus de mimo y cuidado al cliente.

–¿Cómo se entrena un buen sumiller?

–La formación es la clave y esto abarca viajar para conocer el vino desde el viñedo, visitas a ferias, interactuar con compañeros de todo el mundo, descorchar muchas botellas, tener conocimientos de cualquier producto que un comensal pueda necesitar en una mesa, leer y cuestionarse mucho y, sobre todo ,disponer de mucho apoyo por parte del equipo para tener tiempo para ese entrenamiento.

–¿Qué cualidades tiene que tener un sumiller? ¿Y un jefe de sala? ¿Son los mismos?

–Ser honesto, humilde, sencillo, el cliente necesita sentirse a gusto para poder abrirse. A día de hoy y dada la escases de profesionales son pocos los restaurantes que se permiten tener la figura de un sumiller; no obstante ambos están preparados para ejercer las dos funciones.

–¿Cuál es su máxima aspiración en el sector?

–Democratizar el disfrute del vino y, por supuesto, ser formadora para seguir poniendo en valor el servicio de la sala.

–Para usted, ¿qué papel juega el vino en la gastronomía?

–El vino es el complemento perfecto para que el disfrute sea pleno, no solo favorece en muchos casos potenciar un sabor o un aroma, el vino hace magia, provoca que se despierten nuestras papilas gustativas y hagan una armonía perfecta y esto se traduce a placer.

–¿ Es mas de vino de cerveza?

–Siempre vino, no obstante también reconozco que hay estilos de cervezas que me hacen disfrutar.

–¿Sus vinos preferidos?

–La lista sería muy larga, pero los vinos que más me gustan son los de los elaboradores que me han abierto las puertas porque te das cuenta que lo que ves es lo que está reflejado en la botella

–¿Algún vino que haya catado y no haya podido olvidar?

–Dominus Estate 2004 USNapa Valley (Yountville). El año 2004 tiene un significado especial y en el vino más.

–¿A quién sentaría en frente a la mesa y qué vino le pondría? ¿Y por qué?

–Sin duda a Pitu Roca; le pondría una añada especial de Gramona Celler Batlle. Es un referente, es un espejo para todos, siendo el más grande te enseña y te habla con la paciencia de un artesano. La naturalidad y la sencillez con la que da felicidad a un comensal la equiparo al vino citado. Estoy convencida que necesitaríamos una magnum.

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