Castilla y León pisa con fuerza en Madrid Fusión 2021

Los próximos lunes, martes y miércoles, 31 de mayo y 1 y 2 de junio, el Recinto Ferial Ifema Madrid albergará la 19ª edición de Madrid Fusión, la primera en celebrarse a la vez de manera presencial y con la retransmisión a través de la plataforma digital del evento (www.madridfusion.net). Con el programa ya cerrado, Madrid Fusión-Alimentos de España 2021 contará con más de 100 ponentes, 43 actividades en el auditorio, 12 talleres, 35 actividades en la sala polivalente, entre ellas, ocho concursos gastronómicos, y 20 actividades en MF The Wine Edition.

El congreso de gastronomía más importante del mundo ha llegado a un acuerdo para los próximos tres años con Alimentos de España, que será el patrocinador principal del encuentro, con el objetivo de reforzar el conocimiento de los productos españoles y la industria alimentaria, y también para promocionar su consumo. En esta misma línea se mueven los restauradores y las instituciones de Castilla y León, que aprovecharán la cumbre para poner en valor los mejores productos y la alta cocina, como el Ayuntamiento de Valladolid, la Diputación de Valladolid y la Junta de Castilla y León, a través de Tierra de Sabor.

Al margen de las ponencias, los concursos son unas de las actividades más atractivas de Madrid Fusión porque permiten dar visibilidad al trabajo que realizan grandes cocineros y cocineras, que en la mayoría de los casos se asientan en ciudades más pequeñas, alejadas de las grandes capitales. Después de años en los que no ha habido demasiada presencia de finalistas de Castilla y León en estos certámenes, la próxima semana son varios los campeonatos en los que tendrán protagonismo cocineros de Valladolid, Burgos y León, que intentarán elaborar el Mejor Bocadillo de España, el Mejor Mojo o el Mejor Escabeche. Al mismo tiempo, hay una candidata a Pastelero Revelación que trabaja en la provincia de Valladolid.

La receta 'Churrito' del cocinero Emilio Martín Maquedano del restaurante Suite 22, de Valladolid, es una de las seis finalistas a la VIII edición del Concurso Bocadillos de Autor y cuya final se celebrará pasado mañana, día 31, en el marco de la XIX Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2021. Con su propuesta, el jefe de cocina y propietario del Suite 22 rinde homenaje con un producto emblemático de Valladolid y del resto de Castilla y León como es lechazo de raza churra. Emilio Martín fue el campeón del XVI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2020 con su receta de 'Corchifrito'.

En Madrid Fusión, el chef presenta un bocadillo llamado 'Churrito' , en el que utilizará hogaza de cerveza de Cereal, rellena de falda de lechazo churro con IGP Castilla y León, salsa gribiche ahumada, queso de oveja maduro de leche cruda y queso cremoso de oveja, además de lechuga viva trocadero verde, especias y aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, cebolla, vinagre y miel. La salsa gribiche es una emulsión fría típica de la cocina francesa, que posee las texturas de la mahonesa pero con el sabor ácido de las vinagretas porque lleva mostaza.

El cocinero asentado en Valladolid pero de origen extremeño (es de La Vera) Emilio Martín competirá con Naumi Carvajal, con la receta 'Karepan; Antonio Brodsky, con la receta 'El Pastrami de Luca'; L'Immoral, con la receta 'Fine Pastrami; Fran González, con la receta 'Pul-Mor', y Alejandro Salcedo, con la receta 'Hogaza semillado, pollo l'ast, agur y coleslaw coreana'. Los seis finalistas se enfrentarán ante un jurado compuesto por expertos de la restauración y la gastronomía. Los cocineros deberán realizar su receta en el máximo de una hora, teniendo en cuenta que se valorará la pieza individual, el ensamblaje con otros ingredientes y la presentación. El creador de la receta ganadora logrará un cheque de 1.500 euros, mientras que el segundo y tercer finalista recibirán un cheque de 300 euros, respectivamente.

En la edición de 2020 del certamen Mejor Bocadillo de Autor de España, se proclamó ganador el joven chef Rubén Uruñuela, del restaurante La Jamada de la capital burgalesa, con su propuesta 'Jambocata', elaborado a base con roastbeef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena.

En 2013, fue el bocadillo de anchoa de Juan González Uría, del restaurante La Favorita, también burgalés, el que más convenció al jurado. Unos años antes, en 2007, fueron los hermanos Antonio y Javier González, del restaurante Los Zagales de Valladolid quienes se hicieron con el trofeo gracias a su bocadillo 'El mar y la tierra', que combinaba entre pan y pan una cococha de bacalao con gelatinas de pil-pil y vizcaína, piel de cochinillo confitada, guarnición de espárrago triguero y germinados crudos para darle frescura entre chapata crujiente.

El mismo lunes tendrá lugar la competición del IV Premio Pastelero Revelación, al que se presenta la sevillana Gemma López, jefa de partida del obrador en Abadía Retuerta LeDomaine, situado en Sardón de Duero (Valladolid), con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante Refectorio. La pastelera ha sido seleccionada junto a otros cinco finalistas. Gemma López forma parte del equipo del chef Marc Segarra, que acaba de revalidar la estrella que consiguieron en la Guía Michelin de 2015 y en la última edición, la de 2021, además han recibido una de las 21 nuevas estrellas verdes.

La joven pastelera convierte los postres del restaurante situado en el valle del Duero en un acontecimiento. Su crema de manzanilla helada, el semifrío de miel con bizcocho de polen y el bizcocho de nuez con tofe salado alcanzan cotas inesperadas. Técnica y creativa al mismo tiempo que trabaja en alianza con los cocineros. Las nueces serán las protagonistas de un postre en el que aparecen en un bizcocho, ralladas, en salmuera, en crema con la forma del fruto, en helado y en una teja, nuez moscada, tofe salado y piel de naranja.

Gemma López compite para ser Pastelero Revelación con Álvaro Rodríguez Seda, del restaurante Santerra (Madrid); Estela Gutiérrez, de Estela Hojaldre, obrador de Pastelería (Madrid); Carmen Capote de Pastelería 24 Onzas (Madrid); Fátima Gismero, de la Pastelería Panadería Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara), y Pablo Queijo, del restaurante Viú Espacio Gastronómico (Barbate, Cádiz).

Al mismo tiempo, su jefe, Marc Segarra, chef en Refectorio; Enrique Gonzalo, del restaurante Ambivium (Peñafiel, Valladolid), también con estrella, y Alejandro Serrano, del restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), presentarán sus recetas para competir con otros tres finalistas de Albacete, Granada y Madrid en la segunda edición del Concurso Nacional de Escabeches, con el que se busca poner en valor esta forma de tratar los alimentos que en el pasado era una manera de conservación pero que ahora se ha convertido en todo un arte en la alta cocina. Segarra elaborará un plato con perdiz en escabeche de foie, espejo de aceituna negra, escarola y shimeji, con el que también intentará que el galardón se venga a Valladolid.

Los tres cocineros de Castilla y León tendrán que enfrentarse a Javier Sanz & Juan Sahuqillo del restaurante Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete); Chechu González del restaurante María de la O (Granada) y Carlos Urrutikoetxea del restaurante El Sr. Martín (Madrid). El jurado proclamará un ganador único el miércoles 2 de junio.

Por otro lado, David González Fernández, del restaurante Kamin (León), que dirige el chef Mario Gómez Soria, es uno de los seis finalistas de la primera edición del Concurso Nacional de Cocina con Mojos, armonizada con vinos de Tenerife, con el que se quiere dar a conocer el rico, cromático y versátil mundo de los mojos en toda España.

Después de trabajar durante dos años en las cocinas de destacados hoteles de Tenerife, el jefe de la partida de pastelería de Kamín se atreve con unas papas arrugás dulces, que llevarán su mojo pero en las que las frutas tropicales son sus aliadas. Su plato se llama 'Falsa papa arrugá y mojo rojo exótico'. Según ha explicado el propio chef, «consiste en un mojo rojo Palmero llevado al mundo dulce, con fruta de la pasión, mango y ajo negro; y una falsa papa arrugá que es un sorbete de papaya y naranja, bañado en chocolate de color negro y azucar glasee».

En este caso habrá dos premiados. El jurado proclamará un ganador del mejor mojo y otro ganador del mejor plato con mojo maridado con vino de Tenerife, el miércoles 2 de junio de 2021. De entre las más de 20 recetas recibidas de todo el territorio nacional se han seleccionado seis finalistas. El cocinero de León competirá con Jonay Hernández, del restaurante La Vieja (Mallorca); Carlos Mesa Pérez, de Muelle Viejo (Tenerife); Jorge Bosch, de La Bola (Tenerife); Ria Jahnke, de Atocha 107 (Madrid) y Juan David Couñago Freire, de Malasangre Food and Club (Vigo).

El martes, 1 de mayo, se subirán al escenario de la Sala Polivalente el chef Antonio Arrabal, del restaurante burgalés La Jamada, y Fidel López, de la pastelería Juarreño. Ambos demostrarán en su ponencia (patrocinada por Burgos Alimenta) que un producto tan popular y arraigado como el Queso Fresco de Burgos, que está a punto de conseguir una Indicación Geográfica Protegida, puede ser un gran ingrediente para la alta cocina y la alta pastelería. Arrabal, ha explicado que preparará «un pesto de ají amarillo y queso fresco con albahaca, chiles y cilantro; un plato muy al hilo de la cocina viajera que hacemos en La Jamada».

El maridaje discurre entre la cocina y la sala, entre la parte sólida y la parte líquida. Y en este caso nos pasamos a Madrid Fusión The Wine Edition para hablar de otros protagonistas procedentes de Castilla y León, que aportarán toda su sabiduría y experiencia. Cocineros y sumilleres de los restaurantes Refectorio y Ambivium, ambos con estrella y vinculados a bodegas de gran prestigio en el valle del Duero, compartirán escenario con compañeros de Disfrutar, de Cataluña, en la mesa redonda titulada 'El trago y el bocado: las parejas del vino'.

David Robledo y Cristóbal Muñoz, sumiller y chef de Ambivium, restaurante con estrella Michelin en Peñafiel (Valladolid); Agustí Peris y Marc Segarra, sumiller y chef de Refectorio Abadía Retuerta LeDomaine, con estrella en Sardón de Duero, también en la provincia vallisoletana; y Rubé Pol y Oriol Castro, sumiller y chef de Disfrutar, con dos estrellas en Barcelona, contarán cómo trabajan en equipo en pro de la excelencia y tratarán de descubrir cómo se refleja en la carta el trabajo colaborativo entre la sala y la cocina. Oriol Castro fue la mano derecha durante años de Ferran Adrià en elBulli, donde dedicó gran parte de su trabajo a la investigación y desarrollo de nuevos platos, y hoy triunfa en Disfrutar con sus socios. Esta mesa será moderada por el periodista Juan Manuel Bellver, a partir de las 11:40 horas, el miércoles, última jornada del congreso. Será uno de los momentos más esperados de MF Wine Edition.

Además de las sesiones en el Auditorio Principal, se mantienen diversas actividades en la Sala Polivalente, donde a lo largo de los tres días se desarrollarán concursos, cocina en directo, presentaciones y ponencias, así como MIP (Madrid International Pastry), el congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate, y The Drinks Show, que aborda la vanguardia líquida y la coctelería

La gastronomía circular y el nuevo 'comensal concienciado' es la temática de un congreso que podrá seguirse de forma presencial y, por primera vez, en tiempo real a través de una plataforma digital con cuatro canales.