Carme Ruscalleda: «De Castilla y León, me encantan sus quesos, vinos, potajes y chacinas»

E s una mujer vitalista y dinámica, cordial y amable, que irradia felicitad por los cuatro costados, no solo en su delicada cocina. Al mismo tiempo, es enérgica. Carme Ruscalleda es la única cocinera del mundo que ha llegado a acumular siete estrellas en la Guía Michelin: tres por su restaurante Sant Pau en San Pol de Mar (Barcelona) –ahora cerrado–; dos por Moments, en Barcelona al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balam; y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Dio sus primeros pasos en el negocio familiar, una charcutería, junto a su marido, Toni Balam. Pero pronto incorporaron una sección de platos caseros para llevar. En julio de 1988, compraron la torre de delante de la tienda para abrir el restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona). En tres años esta chef y Toni Balam, como jefe de sala, consiguieron su primera estrella de la Guía Michelin. En 1996 recibieron la segunda y en 2006, la tercera. Dos años antes, abrieron un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau. Hace unos días recibió el Premio Homenaje de San Sebastián Gastronomika 2019. La entrevista se realiza en el Palacio del Kursaal, en la capital donostiarra.

–Es una cocinera autodidacta, imaginamos que tendría el gusanillo de la cocina dentro. ¿Considera vital la formación?

–La formación es fundamental. Creo que la cocina y yo vamos de la mano desde la más tierna infancia. Al ser hija de un agricultor y comerciante ayudaba en las tareas de la casa y, al ser una niña, la tarea más normal era la cocina. He cocinado con libertad desde los 10 o 12 años, con el compromiso de no fallar a la familia. Por lo tanto, mi madre, que cocinaba porque tocaba, se dio cuenta de que yo disfrutaba y decidió apartarme de otras tareas de la casa a condición de que cocinara. Siempre he disfrutado con la cocina y continúo disfrutando. Me preguntan a veces ¿quién cocina en casa? Yo, y sin ninguna pereza la verdad. Me encanta.

–¿Y qué cocina en casa?

–Cosas muy ligeras, aparte de que haga un día un guiso de esos de domingo o un arrocito de celebración. Mi marido y yo no somos vegetarianos pero lo practicamos. Solemos hacer un juego de vegetales en un momento, casi de técnica oriental, maravilloso.

–Usted abrió restaurante en Japón. ¿Cómo trasladó la cocina de Carme Ruscalleda a a Tokio en ese momento?

–De eso hace 16 años. No lo entendíamos, por eso la primera vez rechazamos la propuesta (de Yuji Shimoyama), nos negamos porque nos parecía que eso estaba muy lejos. La segunda vez, le explicamos que habíamos tenido propuestas aquí y que no habíamos aceptado. Le dijimos, «¿cómo vamos a hacerlo contigo que no hablamos la misma lengua? A la tercera va la vencida. Nos invitó a que lo conociéramos y nos dijo «veréis cómo trabajamos y tendréis otro concepto». Él sabía que si pisábamos Tokio, conocíamos los mercados y veíamos cómo trabajan los productos, aceptaríamos. Además, él puso una condición básica. Cuando nos despidió en el aeropuerto, dijo: «esto vamos a hacerlo como queráis». Era un reto personal y profesional. Al regresar, teníamos que buscar gente en nuestro equipo con talento y con ilusión de ir a trabajar a la otra punta del mundo. Hemos descubierto que él lo tenía tan claro porque, conceptualmente, nos parecemos mucho. Llegamos a Tokio con tres productos, exóticos para ellos, que para nosotros son básicos: el pan, el vino y el aceite. Compartimos el concepto de que el producto estacional, cuando lo cocines, no lo maltrates, la cocina debe elevarlo. Y otro concepto es que el plato debe tener juego, no puede ser plano. Cada elemento debe mantener su sabor, y eso es muy japonés y también muy español.

–Y 16 años después, ¿cuál es el balance?

–Qué bien haberlo aceptado porque de bagaje nos llevamos muchas cosas que han mejorado nuestra forma de entender la cocina. Vengo de un mundo de chacinas y siempre hemos hecho alguna elaboración en el menú, pero ahora los hacemos mejor desde que conocemos su cultura. Ellos saben limpiar muy bien los productos, como el pescado y las vísceras de cerdo. Y la gran cocina empieza con la higiene, sin duda alguna. Por lo tanto, allí (en Japón) hemos aprendido. Hemos hecho los famosos misos, esos que tanto te curan, misos a la catalana. En el miso de soja, que es ese fermentado que da tanto carácter, hemos añadido rumescu, y hemos logrado una comunión excelente. El cava es un vino que se consume mucho en Japón porque, además, liga mucho con su cocina. Nos pedían sangría, pero con cava, y en ese proceso nació el concepto 'sakría', que es cava, 'sake' y fresas, y es una combinación elegantísima.

–Acaban de trasladarse allí.

–Sí, hemos estrenado un nuevo Sant Pau. Desde la pasada primavera, estamos en un espacio nuevo en un hotel de capital japonés, abierto de cara a las Olimpiadas 2020. Naturalmente, motiva otra vez estrenarlo todo con nuestro equipo.

–Ese estreno coincide casi con el anuncio de hace un año de que cerraban el restaurante Sant Pau en San Pol de Mar. ¿Ahora tiene más tiempo para usted?

–Muy poco, para lo particular, muy poco. La familia se queja. Antes disponíamos del domingo y el lunes, pero ahora tengo muchos comprometidos. Puedo acudir a citas que antes no me podía permitir por estar comprometida con el restaurante Sant Pau. Me llaman y me dicen «ahora sí que puedes», y la lista es interminable. Tengo cosas en la agenda hasta 2021 y les digo, «yo no sé si estaré viva», pero está ahí anotado.

–Su hija también emprende en el sector y se dan ciertas casualidades con usted y su marido. ¿Cuáles son?

–Mi hija y su pareja son dos jóvenes con 36 años, que es la edad que teníamos Toni y yo cuando emprendimos ese vuelo profesional, con unos niños de 12 y 6, que eran las edades que tenían nuestros hijos. Se repite la historia. Y ahora vivo yo el sufrimiento de ver emprender a un hijo. Su padre me dice, «déjales volar, ayúdales, acompáñales, pero déjales volar».

–Además hay una renovación total en el espacio.

–Era el aparcamiento que da al jardín del Sant Pau. Ellos van a crear un bar con mucha altura, todo acristalado, para que la calle tenga continuidad y se vea el mar.

–¿Es una vuelta del restaurante al bar, a la barra?

–Sí. Toca reinventar espacios, servicios y discursos gastronómicos. El mundo es otro, por lo tanto toca reinventar los horarios laborales.

–Eso parece muy importante porque, precisamente, siempre se ha dicho que la hostelería y la restauración son el sector donde más tiempo se trabaja, que es un trabajo muy esclavo.

–Pues hay que reinventarlo, nadie tiene que ser esclavo de una profesión. Y evidentemente, la gastronomía parece la Cenicienta, pero no tiene que ser así.

–¿La cocina da la felicidad?

–Sí, seguro, seguro, ¡segurísimo! [enfatiza]. Depende de lo que comas... Haz un experimento. Un día comes comida preparada, comida gris, y tú estarás gris. Si en cambio comes productos que tienes en el ecosistema, unos hongos o unos calamares de temporada, se produce una comunión con la naturaleza, te da energía y eres feliz.

–Es la cocinera con más estrellas Michelin, ¿qué estrella le ha hecho más feliz, la primera, la segunda... ?

–Todas, pero quizás la primera porque reconocía nuestro trabajo. La primera llegó muy pronto, justo a los tres años de abrir el restaurante; yo creo que Michelin vio allí a un par de jóvenes muy honestos, poniendo lo mejor de su vida. Nos dan una estrella en el momento en el que aquel chiste estaba en boca de todos: «Nada en el plato y todo a la factura». Eso atormentaba a mis padres. Lo decían aquellos que no se habían sentado en tu mesa. Los mismos que criticaban lo que hacíamos sin haberlo vivido, cae la estrella y dicen: «¡Caramba! eso debe de ser serio». Y después ellos mismos, si alguien no encontraba el restaurante, lo acompañaban hasta la puerta.

–De manera que ellos mismos se convirtieron en ...

–Claro, se convirtieron en prescriptores, en embajadores. La estrella te pone en la autopista gastronómica, pero luego tú tienes que poner ambición profesional, porque sabes que después de la primera hay una segunda, que ayuda a que la primera esté asegurada. Y llega la segunda y sabes que hay tres, y trabajas para que, cuando llegue la tercera, las dos primeras brillen con luz propia. Yo le digo a mi equipo, no hay cuatro estrellas, pero vamos a imaginar que las hay para que esto continúe creciendo. Encuentro muy sana y muy lícita la ambición profesional.

–Entonces, entiendo que ¿para usted no pesan tanto las estrellas como dicen?

–Ah no, para nada. El que dice que Michelin le crea presión, eso no es cierto. La presión debes ponerla tú desde el primer día, y Michelin juzga tu trabajo. En cambio, si solo era una maniobra estratégica para que llegará la estrella, entonces sí que habrá presión, no podrás dormir . Pero si va incorporado en tus genes, en tu forma de entender el trabajo, no será presión.

–¿Trabajar con la familia es más fácil o lo contrario?

–Veo ventajas, muchas ventajas, porque son muchas horas y compartes el poco tiempo libre. Naturalmente, hay que ser de una pasta especial para trabajar con la familia. Debes ser capaz de criticar al otro sin ningún filtro y él a ti para buscar la mejor solución. Somos dos personas con mucho carácter, pero sabemos discutir, esa es la clave.

–Sus hijos han seguido sus pasos, ¿va en la genética o es una cruz?

–Eso me encanta que haya ocurrido por libertad suya. Nosotros siempre les pintábamos la profesión más gris de lo que es: «No te metas ahí, no tendrás vida íntima, vas a soñarlo...». Incluso lo sueñas, sueñas tu trabajo. En cambio, se han envenenado, son felices, emprendedores y están contentos. Lo más importante cuando tienes hijos es verles felices con lo que están haciendo, es tu premio.

–Da la sensación de que pinta sus platos. ¿Tienen muchos ver con la pintura?

–Sí, la cocina si te lo propones puede ser un medio de expresión, puede ser un medio artístico. Sin duda alguna. La cocina, como la literatura o la pintura o la música, todo está hecho pero al mismo tiempo está por hacer. Siempre puedes crear nuevas melodías, nuevos platos, siempre.

–Durante 30 años ha apostado por la gastronomía local, por el producto local. ¿Cree que es su momento?

–Sí, me encanta ese discurso. Además, eso nos convierte en originales, porque hay cosas alrededor únicas y te conviertes en motor económico de ese agricultor, de ese pescador. Tengámoslo muy claro. El mundo va hacia el consumo de una cocina ya de quinta gama, pero cuanto más convenzamos de absorber la naturaleza, más alargaremos esa comunión que comentábamos antes que da la felicidad.

–Cada vez hay más preocupación por la sostenibilidad, ¿es necesario que cocineros de primera línea lideren ese movimiento?

–Los cocineros somos escaparates y prescriptores del placer, antes que nada nos dedicamos a hacer felices a los comensales con ese producto que hay alrededor, que es gourmet y que es saludable. Por el factor salud convenceremos a muchos de los que pasaban de un producto que tienen en el mercado de su vecindario. En cambio, si no compramos a los pequeños productores van a desaparecer. El futuro está en nuestras manos, eso así. Alargaremos más la vida de la naturaleza.

–¿En qué se diferencia un plato de alta cocina de otro que no lo es?

–La alta cocina es la excelencia, es esa emoción de un espacio que ya tiene un áurea, donde hay una vajilla especial pensada para ese plato, sin rotura, sin mácula, limpia impecable; donde notes cada uno de los elementos que componen el plato, pero que ninguno esté por encima del otro, que estén en sintonía. Una cocina normal es ese plato, evidentemente pulido, no está roto, no está sucio.

–¿Qué destacaría de los productos y la gastronomía de Castilla y León?

–Sus quesos, sus vinos, sus potajes, tan diferentes a los nuestros, y también sus chacinas y sus morcillas, tan diferentes a las nuestras. Esto me encanta, que los mismos elementos tienen carácter propio, eso es lo que hay que defender. Que cuando viajas, te comas Castilla y León.

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