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Un clásico con esencia navideña.
Canelones de 'rillettes' de pato y besamel
La Receta Makro

Canelones de 'rillettes' de pato y besamel

Los cocineros José Luis Serrano y Nico Alexandro, del Peral Bar, proponen un plato elaborado con un suave gratinado y mucho sabor para disfrutar en estas fechas tan señaladas

Andrea Díez

Valladolid

Sábado, 31 de diciembre 2022, 00:36

En una de las recetas de aprovechamiento con mayor presencia en las cocinas de todo el país, con permiso de las croquetas, porque al igual que éstas, en su origen se aprovechaban los restos de la comida del día anterior para darles una segunda vida sobre la mesa con muchísimo éxito. El término canelones proviene del italiano 'cannelloni' que hace referencia a su característica forma cilíndrica. Un plato clásico de las fiestas que se avecinan y que, a pesar de que requiere de tiempo en la cocina, el resultado final merece la pena para quienes se declaran fans de esta tradicional propuesta. Su relleno varía en función de los gustos de cada uno y, desde Peral Bar, los cocineros José Luis Serrano y Nico Alexandro apuestan por un delicioso 'rillette' de pato y foie, cubierto con una suave besamel de queso de Burgos, que se gratina al final con un golpe de horno.

Para la elaboración de las placas de canelones hay que seguir las indicaciones del fabricante. En una cazuela con agua y una pizca de sal se añaden las placas cuando rompa a hervir, pero se recomienda hacerlo de una en una para evitar que se peguen entre sí. Después, al cabo de unos diez minutos, se retiran con la ayuda de una espumadera. Se pasan a un bol con agua fría y de ahí se dejan secar sobre un paño blanco.

Peral Bar

  • Dirección Plaza Palmera, S/N Urbanizacion El Peral, Valladolid

  • Teléfono 983 34 74 44

Por otro lado, se prepara el relleno. «Hago un fondo de pato con un montón de verduritas, luego lo dejo asentar, relleno los canelones y hago una bechamel de queso fresco de Burgos. Lo napo y gratino al horno durante unos diez minutos», resume José Luis Serrano. Para la besamel, se ha optado por hacerla con queso de Burgos, pero se puede preparar la clásica con leche, harina de trigo, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta blanca. Se cubren bien y se le añade un poco de queso rallado por encima.

Este plato forma parte de la variada oferta gastronómica de Peral Bar, que viaja desde la cocina española, mediterránea y centroeuropea hasta la Iberoamérica, y también incluye platos inspirados en la cocina musulmana. Hay carnes y pescados frescos preparados a la brasa. «Nos ajustamos a los gustos de nuestros clientes y, por su puesto, al producto de temporada, como ahora los boletus». En cuanto los postres, proponen tarta tartin templada, brownie de chocolate, tarta de queso o espuma de mango con frutos rojos y piña.

Canelones de 'rillettes' de pato y besamel de queso de burgos

INGREDIENTES

12 Placas de canelones

Una lata de rilletes de pato

400 gramos de foie

Un puerro

Un calabacín

Dos chalotas

Brandy

Salsa besamel

¿CÓMO SE ELABORA?

En primer lugar, en una cazuela con agua y una pizca de sal, cuando rompa a hervir, se introducen las placas de canelones individualmente, procurando que no se peguen entre sí. A los diez minutos se retiran, se pasan por agua fría, se escurren y se dejan secar sobre un paño blanco con cuidado para evitar que se rompan.

Para el relleno, se pican el puerro, el calabacín y las chalotas y se pochan en una sartén con un poco de aceite, luego se añaden los 'rillettes' y el foie y se mezcla bien todo. Se cocina a fuego lento con una pizca de pimienta. Se le puede añadir un chorrito de brandy. A los cinco minutos estará listo y se puede retirar del fuego. Luego se rellenan los canelones y se disponen en una bandeja de horno.

Para preparar la besamel clásica, se derriten la mantequilla, se añade harina, se remueve y cuando esté dorada se añade leche caliente mientras se sigue dando vueltas.

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