Una de callos

No hay zona de España donde no se guisen. Estos trozos del estómago de la vaca, a los que habitualmente se añaden patas y morro para darles esa melosidad que pega los labios, eran considerados comida de pobres. Hasta que hace siglo y medio el madrileño restaurante Lhardy los incorporó a la alta cocina. Probablemente es Madrid la ciudad donde más se consumen. En la capital se guisan con chorizo y morcilla, con un alegre toque picante.

Pero los encontramos por toda nuestra geografía: cap i pota catalana; el menudo andaluz con garbanzos y un toque de comino; los gallegos, que también incorporan garbanzos; a la asturiana, cortados en trozos mínimos... Hay casi tantas recetas como cocineros. Callos más o menos picantes; más o menos especiados; de los que pegan los labios (los mejores) o menos melosos; con más morros y patas que tripas, y viceversa; con salsas espesas o más ligeras; más enteros y resistentes al mordisco o más tiernos; con morcilla o sin ella…

No somos los únicos que los comemos. Prueben si pueden las 'tripes a la mode de Caen' o a la lionesa, con vino blanco y mostaza, en Francia. La 'trippa a la romana', con tomate, cebolla y queso rallado, de la capital de Italia. O los guisados con alubias blancas y cilantro de Oporto. Ya preparo una ruta de los callos para el día en que pueda salir de Madrid.