Calamares y chipirones, los capitanes del mar

La amplia familia de los cefalópodos arrasa en la estación más calurosa del año. No hay bar, barra o chiringuito donde no formen parte de una tentadora oferta para picotear en verano. Las delicias marinas son, sin duda, uno de los platos más demandados. Bajos en calorías y con interesantes aportes nutritivos se convierten en el alimento ideal para disfrutar en cualquiera de sus múltiples versiones.

Y es que si hablamos de calamares y chipirones se abre un mundo de posibilidades culinarias que llega hasta la alta cocina y el mundo de las estrellas Michelin. Triunfan propuestas como la del bocadillo de calamares del chef Javier Aranda, la que presentó hace un año Diego Guerrero, un calamar a la romana que adopta la forma de un buñuelo, o la del mediático Dabiz Muñoz y sus chipirones crujientes con polvo de palomitas de maíz que presentó en Instagram en mayo de 2020. Pero los clásicos son los clásicos y en Castilla y León también se puede disfrutar del sabor costero de estos cefalópodos.

El término chipirón hace referencia a los calamares de pequeño y mediano tamaño, aunque ha acabado imponiéndose para referirse a estos moluscos jóvenes. Los chipirones en su tinta son uno de los platos más típicos de España y, concretamente, del País Vasco. Acompañados con arroz blanco o solos, es una de las recetas que más triunfan en los restaurantes.

En todos los puntos de la geografía española, los calamares, chipirones, potas (calamares gigantes) y chopitos se convierten en verano en protagonistas de las tapas, raciones y platos. Así, Andalucía sería impensable sin los calamares de potera y los chopitos fritos o las patatas con choco, que no es otra cosa que una pequeña sepia. En el Cantábrico no hay aperitivo o vermú que se precie en el que no salgan a la barra o a la mesa unas buenas rabas o calamares fritos. En Galicia prefieren los chipirones a la plancha, mientras que en la zona de Levante se decantan por cocinar los cefalópodos a la mediterránea, con ajo, cebollita y tomate fritos.

Los calamares este verano dejan el limón en casa y se visten con rayadura y mahonesa de lima. Diferente, pero igual de sabroso. «Damos un toque más exótico en línea con nuestra idea de cocina que combina lo tradicional con lo moderno», indica el cocinero de La Cotorra, Miguel Bernier. A la romana o fritos son uno de los platos más populares de la cocina atlántica y mediterránea. Y aunque aparentemente su preparación es sencilla, una vez servidos no todos pasan el filtro.

(Se pueden ver verdaderas luchas entre el hombre y el calamar, especialmente si no es de buena calidad y acaba convirtiéndose en una especie de chicle que se estira y complica su ingesta. Es más, a más de uno se le ha atragantado la anilla de calamar. Así que la recomendación, en todo caso, es que se corte en trozos pequeños y se deguste con calma).

Este local vallisoletano, que abrió sus puertas en junio de 2016, apostó desde el principio por este producto, pero con una presentación diferente. La fórmula funcionó bien entre su público y está camino de convertirse en un clásico del establecimiento. «Esta forma de prepararlos gusta mucho, así que la mantenemos», indica Bernier. Se trata de unas rabas o calamares cortados en tiras rebozados con un poco de sal y una rayadura de lima por encima. La popular salsa alioli elaborada con aceite, zumo de limón, ajos y un huevo, se sustituye por una ligera mahonesa preparada también con lima, que «le aporta una acidez diferente al limón, pero igual de fresca y nos pareció interesante buscar un plato diferente a lo que habitualmente se puede encontrar por la zona», señala el cocinero.

Además, esta temporada estrenan plato, una brocheta de chipirones con vinagreta de pesto rojo. Inspirada en los sabores del sur se trata de tres chipirones ensartados con tres tomates cherry de colores. Los chipirones se preparan a la plancha y se aderezan con un pesto, una vinagreta de base y una emulsión de ajo asado por encima. «El pesto rojo es como el tradicional, pero en lugar de hacerlo con albahaca lo hacemos con tomate seco para que sea distinto. Es también un tipo de pesto italiano, pero luego le damos la vuelta y hacemos una pasta de vinagre», explica el cocinero.

Miguel Barnier también está de acuerdo en que la calidad, «es un punto que marca la diferencia. Hay que saber escoger el producto y saber cómo tratarlo. El tamaño, por ejemplo, en el caso del calamar influye, porque no es lo mismo hacerlo para un guiso que para unas rabas». El sabor marino de la carta de verano lo completan otras propuestas como tosta de sardina ahumada, las navajas fritas con jamón o unas deliciosas vieiras con boniato y mahonesa de soja.

Sobre una cama de migas de pastor extremeñas, con un toque de gel de limón y un alioli de acompañamiento, los chipirones a la plancha del bar La Teja se han hecho un hueco entre las propuestas de verano. Una original presentación que aúna dos recetas tradicionales en una sola presentación y con un sabor que no defrauda a quien lo prueba. «Buscábamos una forma distinta de presentar los chipirones, quería darle una vuelta, así que leyendo y preguntando me dijo un amigo que probara con unas migas. Y así quedo», comenta satisfecha, Eva María Galiano, cocinera y gestora de este restaurante familiar. Le acompaña en los fogones Laura Pérez que añade que «las migas llevan pan con un poco de bacon y ajito». Mar sobre tierra, una fórmula, que unida a un buen producto, da como resultado una alianza de sabor y frescura.

El calamar, por su parte, forma parte del equipo tempura que suma entre sus filas unos buñuelos, gambas y boquerones. Juntos forman una especie de armada invencible que desde hace más de tres décadas se presenta en una teja de barro para sorpresa de los no habituales a este establecimiento. «Hacemos la tempura siguiendo la receta de la abuela Hortensia», explica Eva María Galiano. Una tempura ligera que no le roba protagonismo a los ingredientes.

La presentación del calamar en tempura y el resto de acompañantes fue sugerencia de un cliente habitual, ya que «al principio se servían en un plato pero ahora es ya un clásico la teja de tempura de La Teja», apunta la gerente y cocinera. Coincide con el resto de los cocineros de este reportaje en que es destacable tener al alcance una buena materia prima, pero también la destreza a la hora de cocinarlos. «Para la temperatura el aceite tiene que estar caliente, pero no quemando. Hay que controlar. Ir subiendo y bajando, para que la siguiente ronda no te quede muy frita y la anterior muy cruda», apunta. Esta técnica culinaria de fritura japonesa se emplea especialmente con mariscos y verduras. En el aceite hirviendo los calamares solo estarán un par de minutos. El rebozado se hace con una masa especial, secreto de la casa.

El equipo ganador: En este bar, la teja se ha convertido en un clásico que no pierde seguidores. Lleva calamares rebozados, buñuelos, y gambas y boquerones fritos.

En el restaurante, Don Txipirón, en Valladolid. La especialidad de la casa no podía ser otra que el chipirón. El local, ambientado con motivos marineros, contribuye a generar un ambiente de costa que completa con una propuesta variada en la que no falta el producto de mar. El cocinero, Luis Gil Rico, se inspira en la cocina vasca para elaborar unos chipirones en su tinta, frescos, guisaditos con mucha cebolla, «de la manera tradicional, al estilo donosti». Se presenta en un plato una hilera de ocho chipirones recién hechos, con unas gotitas de alioli y ajo asado. Para rematar, un poco de cebollino, que «aporta el toque de frescor». Si la trufa es el oro negro de la tierra, estos chipirones son el oro negro del mar. La cobertura intensa y brillante de tinta negra los hace más apetecibles. Es una de las formas más populares de cocinarlos, que acumula una larga tradición, especialmente en el norte de España.

Para prepararlos, se limpian bien los chipirones, extrayendo con cuidado los tentáculos, que también se lavarán bien. Después, se retira la bolsa de tinta evitando que se rompa y, sin dificultad, se quita la pluma. Se guisarán en una buena base de cebolla y pimiento rojo picado, un poco de tomate y ajo. Se añade un poco de vino blanco, caldo de pescado y la tinta y se tritura y se pasa por un chino. «Es un plato que tiene buena aceptación», apunta.

Sin embargo, se llevan más aplausos los chipirones a la plancha con salsa de alioli de ajo asado o con romesco de avellanas, «o mixto con ambas», recalca el cocinero. Además de la calidad del producto, lo importante en este tipo de preparaciones es la propia plancha o más bien el calor. «Hay que vigilar para que no queden gomosos. Estas planchas de hierro la temperatura que cogen no es como en las de casa: aquí se sella y se mantienen los jugos dentro. Luego les ponemos un 'topping' de cebollita frita para darle y un toque crujiente», indica. Luis Gil Rico se declara un enamorado de este tipo de productos que mantiene en carta durante todo el año, pero con el ascenso del mercurio afrontan su temporada con más demanda.

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