El botillo se destapa

La Indicación Geográfica Protegida resguarda una de las señas de identidad más importantes del Bierzo. Diez empresas conforman una marca que está a punto de celebrar su vigésimo aniversario y que aúna la receta más tradicional con nuevas tendencias, como la del Botillo 2.0, que poco o nada tiene que ver con la original. Las nuevas tendencias, más adaptadas a los tiempos actuales, no reconocen los trazos de la cocina de subsistencia con la que creció la receta y que hoy en día atrae a cientos de comensales «de paso», explica Alberto Blanco, gerente de La Casa del Botillo, de Ponferrada, pero también que visitan la comarca como parte de ese nuevo turismo gastronómico.

En el interior de la cocina de este establecimiento erigido como culto al «embajador» cárnico, Juan García mima «un perolo lleno de botillos». En otro de los fuegos, una cacerola con decenas de patatas. «Mucha gente cocina todos los ingredientes juntos, pero en un restaurante es más funcional hacerlo así», defiende Juan, un cocinero que podría elaborar el plato con los ojos cerrados después de veinte años de cocciones de este producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo. Se trata de un plato también heredado de la matanza. «Se hacía con los restos de esta», explica Roberto Fuertes, quien detalla la historia y leyenda que rodea a este plato típico.

Antiguamente –y en una tradición que perdura hasta nuestros días– se tomaba el primer botillo el día de Nochebuena, ya con la matanza finalizada. Las familias guardaban cuatro o cinco para las fiestas y, eso sí, el último, siempre antes de la Cuaresma.

Precisamente, estas fechas se acercan y los últimos botillos sobreviven en la despensa a la espera de uno de sus días más señalados. Bembibre acoge este sábdo el Festival de Exaltación del Botillo, una fiesta de interés turístico nacional, a la que acuden miles de personas. Las entradas para el evento se agotan en minutos, y son muchos los visitantes que acuden al municipio berciano para conocer los secretos del plato.

«Es una receta relativamente sencilla, aunque cada persona le da su toque», afirma el chef Juan García. El cocinero de La Casa del Botillo, por ejemplo, envuelve la carne del cerdo en papel de aluminio «para preservar su sabor». En la cacerola se cuece todo durante dos horas y media, al que posteriormente se le echan las patatas, el repollo y el chorizo. Será precisamente la salsa de esta cocción con la que se riegue el plato cuando esté terminado, un toque muy luminoso.

Sin embargo, en esa nueva cocina existen otras tendencias. Miguel Martínez, cocinero de La Tronera, en Villadepalos, elabora el botillo 2.0, una fórmula adaptada «a los nuevos tiempos». «Logramos reducir entre un 40% y un 50% la grasa del plato. El maestro berciano cocina la carne al vacío, la deshuesa y la envuelve en una berza. Las patatas se presentan en forma de puré y los garbanzos de Astorga acompañan como guarnición antes del toque final, con aceite y pimentón.

Otra forma de disfrutar de mucho más que un plato, del rey de la gastronomía berciana.