Berza, un sabor por descubrir

En Castilla y León la devoción por la berza está justificada por su uso en el cocido castellano. Sobre los ingredientes a utilizar en este plato, se insiste en diferenciar claramente la berza del repollo por su sabor y textura. Castilla y León es una de las principales productoras de todo tipo de coles, que se plantan en las huertas vallisoletanas de Laguna, Tudela de Duero, Tordesillas y Peñafiel.

Pero además hay quienes agudizan el ingenio para darle salida a esta hortaliza y, por ejemplo, preparan sus propias versiones del sushi, en este caso sustituyen las algas por unas hojas de berza en las que enrollar el arroz. Los que buscan platos calientes hacen rollitos de carne picada y los más saludables optan por un relleno con pavo y manzana. Para preparar las hojas hay que lavarlas bien y escaldarlas durante un par de minutos en agua hirviendo, luego se escurren y ya pueden ser utilizadas. Pero sin duda uno de los platos con mayor éxito entre los más sibaritas es la propuesta de canelón de berza y morcilla, con la que sorprendió el chef con estrella Michelin,Sergio Bastard, propietario y cocinero de la Casona del Judío (Cantabria). Una combinación de sabores que también se pueden disfrutar en forma de crema de berza acompañada por unas rodajas de morcilla frita y unas rebanadas de pan tostado.

Como guarnición de pescados da buen resultado. En agua hirviendo se cuecen las hojas a fuego medio con un poco de aceite. Luego se sirven con unos ajos fritos por encima y un chorrito de aceite.

En cuanto a su aspecto, se distinguen por unas hojas carnosas, lisas y con una forma redondeada de color verde y con nervaduras que parten de un tallo principal sin ramificar. En conjunto pueden llegar a alcanzar los tres metros de altura. Para su conservación, se aconseja guardarlas en una bolsa de plástico perforada en la nevera y sin mezclar con otros alimentos debido a su instenso olor.

En el frigorífico puede aguantar hasta dos semanas. Si está fresca y se mantiene a temperatura ambiente durará unos días. Otra opción, es congelarla. Lo más habitual es hacerlo una vez que se hayan troceado las hojas y escaldado previamente.