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La cocinera Leticia Martín del restaurante Estoril de Ciudad Rodrigo. Silvia G. Rojo
Básicos para la cena de Nochebuena

Básicos para la cena de Nochebuena

El restaurante Estoril de Ciudad Rodrigo (Salamanca) propone algo tan tradicional como el cardo o un rape acompañado de almejas y gambones

Silvia G. Rojo

Ciudad Rodrigo

Sábado, 5 de diciembre 2020, 09:14

El peso de la comida en cada fiesta o reunión es indiscutible, pero cuando se trata de las fiestas navideñas adquiere, si cabe, una mayor relevancia. Cardo, lombarda o escarola con granada cuando se trata de vegetales; cabrito, lechazo o tostón en el caso de las carnes y los más variados mariscos y pescados forman parte de la tradición culinaria de muchas familias en estas épocas del año.

Leticia Martín Palos, chef del restaurante Estoril de Ciudad Rodrigo (Salamanca), propone un menú muy completo y, seguramente, apto para cualquier nivel en la cocina. Una berlina de farinato (embutido salmantino) como entrante, cardo con salsa de almendras y rape costa dorada son sus básicos para la cena de Nochebuena.

Berlina de Farinato. S. G. Rojo

En el caso de la berlina de farinato, «es un pincho, tapa o bocado que tanto en entrante como prepostre es adecuado. Lo propongo para Navidad porque me parece un bocado muy elegante, sutil y suave. A los que somos de Ciudad Rodrigo nos da la impresión de que te vas a encontrar con algo fuerte porque a eso asocias el farinato, pero nada que ver, es suave y muy equilibrado de sabores».

Para la elaboración de este bocado, en primer lugar separa el farinato, la grasa de la carne. La manteca obtenida la mezcla con harina, un poco de azúcar, sal, levadura y mantequilla para obtener una masa que luego rellena con una crema pastelera tradicional pero salada. En este caso, el resultado sale de unir maicena, huevo, leche y un poco de la carne de ese farinato, un embutido muy tradicional en la zona. Una vez frío, se rellena y se cierra para después freír. «Cuando ya está frito lo baño con un glaseado de azúcar y lima para aportar ese toque fresco y que así el bocado sea menos pesado».

En el caso del cardo, «es una receta totalmente navideña, toda la vida en Nochebuena ha formado para del menú familiar, siempre lo hemos comido». La receta elegida es con salsa de almendras y Leticia dice que «quien no se quiera complicar, se puede hacer perfectamente con un buen cardo de bote».

En un primer momento, sofríe el ajo entero al que añade la almendra un poco triturada. «Una vez rehogado, trituramos todo un poco y añado un poquito de harina, en mi caso sin gluten porque intento adaptar todas las recetas para que sean aptas para celiacos». A continuación añade caldo de cocido que deja cocinar un rato hasta que introduce el cardo, que si es de bote, no necesita más de media hora cociendo en esa salsa. «Se pueden utilizar otros frutos secos como piñones o anacardos», aclara.

Rape costa dorada. S. G. R.

El rape costa dorada lo define como «una idea genial para esta fecha porque incluye el marisco y las almejas, y el rape es uno de los pescados que más gustan siempre porque no tiene espinas, es muy cómodo de comer y jugoso».

En primer lugar, salpimenta los trozos de rape fresco antes de rebozarlos con huevo y harina. La salsa es el resultado de sofreír cebolla y ajo, a la que suma almendra, harina, tomate frito y muy poco de pimentón. Por último, van los caldos, un fumet de pescado y el mismo jugo de abrir las almejas. Una vez que ha hervido todo deposita el pescado, las almejas y los gambones.

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