Los barrios de bodegas, un reclamo turístico enogastronómico

Todas las bodegas tradicionales tienen una seña en común, se accede a ellas por una galería empinada a través de unas largas escaleras que dan paso, en el subsuelo, a una estancia diseñada hace siglos para el almacenamiento de vino. El secreto, su temperatura interior, estable durante todo el año, con unas cifras de alrededor de 16ºC. En común también lucen las denominadas zarceras, imprescindibles para la estabilidad de las bodegas como pozos de ventilación. Entre los barrios de bodegas y lagares tradicionales de la Ribera del Duero, por sus características y estado de conservación destacan especialmente dos escenarios concretos, El Cotarro en la localidad burgalesa de Moradillo de Roa y El Plantío en Atauta, pedanía de San Esteban de Gormaz (Soria). A mayores, muchos de los pueblos de la zona albergan coquetos y atractivos conjuntos etnográficos, algunos llaman la atención por su singularidad como Las Bodegas en Zazuar (Burgos) o El Cerro en Alcubilla del Marqués (Soria).

Además de su uso como reclamo turístico, la cultura del vino ha dejado también su esencia profunda y marcada en la gastronomía. Los tradicionales barrios de bodegas, que atesoran siglos de historia, siguen guardando costumbres culinarias traspasadas de generación a generación. Almorzar, comer, merendar o cenar en un lagar o una bodega merendero, es una costumbre heredada de los antepasados y que hoy en día sigue muy viva. Siempre con un plato estrella, las chuletillas de cordero lechal asadas al sarmiento, imprescindibles en cualquier celebración, sobre todo en los meses de estío.

Las chuletillas, preferiblemente de lechazo, solo necesitan la simple añadidura de sal, de forma preferible de sal gorda. La elaboración requiere un espacio al aire libre o, en su defecto, una chimenea. Se prepara un fuego con una gavilla de sarmientos, un manojo de ramas de vid secas retiradas tras la poda, dejándola reducir hasta las brasas. Antes de que eso ocurra, se coloca la parrilla al fuego para limpiarla, una vez quemada, con papel de periódico. Cuando los sarmientos se han convertido en brasas, se colocan las chuletillas en la parrilla, se salan, y se sitúa sobre las brasas.

Una vez doradas se da la vuelta a la parrilla y se termina de asar. La tradición también marca que un buen vino de Ribera del Duero es el mejor acompañamiento para maridar, junto a una buena torta de aceite. El porrón es otro de los objetos que nunca puede faltar en una buena chuletada, si se sigue la tradición heredada.

Para aquellos que prefieran optar por disfrutar de la buena gastronomía en restaurantes de la zona. Sin duda, el lechazo asado en horno de leña es el plato estrella. Eso sí, hay una marcada diferencia entre la parte soriana y la burgalesa, la raza autóctona de ovino de la que procede la materia prima. En San Esteba de Gormaz se consume lechazo de la raza autóctona Oojalada, mientras que en la Ribera del Duero burgalesa se produce la raza Churra, diferencia que detectan solo los paladares más exigentes. Entre los productos más típicos en la parte soriana no puede faltar el torrezno, las trufas y la variada oferta micológica; en la burgalesa, la morcilla de Aranda y el chorizo botagueño.

Para aquellos que visiten El Cotarro de Moradillo, en el propio pueblo tienen la posibilidad degustar comida tradicional castellana y cocina casera en La Posada. Otras de las alternativas gastronómicas se sitúan en localidades vecinas. En Fuentenebro, donde el pollo de corral y las paellas por encargo deleitan paladares en el Rincón del Pasado; o la amplia carta de carnes del Señorío de La Serrezuela en Aldeanueva, ya en la provincia de Segovia.

En el caso de los visitantes de Atauta, la mejor opción está en San Esteban de Gormaz, situado a cinco kilómetros. En el hotel Rivera del Duero, sí con 'v', se encuentra el restaurante El Bomba',donde destaca su lechazo asado en horno de leña y una variada oferta micológica. Los restaurantes Mio Cid, Antonio o El Soportal son otras tres alternativas.

Desde Zazuar, una de las posibilidades es llegar hasta La Posada Ducal, situada a seis kilómetros en Peñaranda de Duero, una de las localidades más bellas de la Ribera del Duero. Compite en Belleza con La Vid, donde La Casona y La Hospedería del Monasterio de los Agustinos harán las delicias del comensal. Desde Alcubilla del Marqués, la lógica dirige hasta su localidad de cabecera, El Burgo de Osma. Allí, entre otras posibilidades se encuentra la catedral del cerdo y la cocina tradicional en el restaurante Virrey Palafox, famoso por sus jornadas de la matanza a principios de año, y el restaurante Argaela, situado en el hotel Castilla Termal.

Presume de una marcada singularidad. El Cotarro de Moradillo de Roa destaca por la distribución homogénea de las construcciones alrededor de todo el perímetro de un montículo, coronado por la torre de una iglesia que, en algún momento de la historia, fue castillo. El conjunto propicia una visión única para la retina. Allí, de forma ordenada brotan 159 bodegas, la mayor parte de ellas con contadores o casetas de entrada. Construcciones bien conservadas, todas en piedra labrada, de uniformes medidas y alineadas en calles horizontales y descendentes que ocupan todas las caras del cerro de la Iglesia de San Pedro. La larga tradición del cultivo de la vid en Moradillo de Roa, que data del año 1600, ha regalado una privilegiada arquitectura, sumando lagares, lagaretas, bodegas-largar con sus muelles de descarga, zarceras y porteras; al servicio de la elaboración y conservación de los vinos. Función antigua que pervive en la actualidad. En la profunda oscuridad de una de esas bodegas, duerme el denominado Vino de Pueblo, elaborado con la uva donada por los viticultores locales. El Cotarro se convierte en el mejor ejemplo de éxito enoturístico del patrimonio más tradicional.

Desde hace cuatro años, el Ayuntamiento puso en marcha visitas guiadas, que acaban con una cata de los vinos elaborados en el proyecto. «Comenzamos haciéndolas el fin de semana, tres visitas el sábado y dos el domingo. Siempre apostando por un turismo sostenible, sin masificar. El pasado mes de abril, decidimos ampliar también a los jueves y viernes. Vimos que había demanda y está funcionando muy bien», explica el alcalde del municipio, Javier Arroyo. Una vez al mes, las visitas se acompañan con algún tipo de evento musical, teatral o artístico, «con gran aceptación y para dar un toque original». Vino y visitas cierran el círculo para autofinanciar la rehabilitación y puesta en valor de la joya etnográfica. Las reservas se pueden realizar en info@bodegasdemoradillo.com o en www.bodegasdemoradillo.com.

A unos 50 kilómetros de Moradillo, cambiando ya de provincia, a la vecina Soria, irrumpe Atauta. Hay que retrotraerse hasta el año 1201, para encontrar las primeras referencias de viñedo en esta pedanía, aunque los lugareños consideran que fue mucho antes cuando aparecieron estas plantaciones. La localidad atesora también una impactante belleza, al situarse en lo alto de una cornisa separado del conjunto de bodegas por el Arroyo de la Laguna o Golbán. Desde un mirador situado en lo alto del pueblo, se puede contemplar El Plantío, ubicado en el Paraje del Hondo. En la panorámica se vislumbran 141 bodegas, además de otras construcciones vinculadas, como lagares, lagaretas, castillos, incluso palomares, que se construyeron en su mayor parte en el siglo XIX. Las edificaciones han sobrevivido, gracias a la conservación de sus propietarios, al paso de los años para convertirse en la actualidad en un singular testimonio de vida vinculada a la explotación de la tierra y del sistema de producción del vino tradicional, logrando la declaración de Bien de Interés Cultural desde el año 2017.

El enclave de arquitectura tradicional nació por la importante demanda de vino que se produjo desde Francia con motivo de la plaga de la filoxera. Lo demuestran las viñas que rodean el conjunto histórico y que acumulan más de doscientos años de vida. En Atauta todavía tienen el reto pendiente de explotar enoturísticamente el conjunto a través de visitas guiadas. En cualquier caso, no es difícil encontrar a algún propietario o ponerse en contacto con el Ayuntamiento para poder acceder a una de estas joyas.

Se conoce como 'el Hobbit de la Ribera' porque su exterior se asemeja a un pueblo sacado de la película El Señor de los Anillos. Alrededor de medio centenar de construcciones conforman el barrio de bodegas tradicionales de Zazuar, ubicadas en el centro del casco urbano detrás de la iglesia de San Andrés. Singular por su distribución concéntrica y agrupada. Todas las bodegas conservan su nombre tradicional y lucen con un cartel diseñado con mimo y guardando la estética, que señaliza cada nombre. Algunos de ellos, muy curiosos, como Borda, La Abuela Coja, Martín Blanco, El Curato, Juan de Langa, Herrera, La tía Juanita, María Pérez, La Manca, Cordeles....

Las construcciones datan de los siglos XVI a XVIII y se pueden visitar gracias al programa Ribera Voluntariis, impulsado por la ADRI Ribera del Duero Burgalesa y galardonado con Premio Castilla y León a los Valores Humanos y Sociales en 2020. Voluntarios formados guían, durante los fines de semana, en visitas gratuitas dentro de la ruta 'Zazuar entre vino y agua'. «Las bodegas son uno de los principales reclamos en nuestra visita, se enseña la bodega Martín Blanco y el lagar Belén. Es uno de los asuntos que más llama la atención, a los visitantes les impresiona», explica el alcalde de Zazuar y voluntario del programa, Agustín Villa. Las visitas se pueden concretar en solwww.riberadeldueroburgalesa.com/reservas.

Llama la atención por sus particularidades y sorprende a la vista al entrar en el pueblo y también al vislumbrarlo desde la Nacional-122. El Cerro se ubica en la localidad soriana de Alcubilla del Marqués, el pueblo por el que se acceda a la zona oriental de la DO. En lo alto del cerro, hace siglos, se alzaba una fortificación de origen musulmán, la torre de Alcubilla, de la que hoy apenas queda unos restos constructivos. Esta torre pudo ser destruida durante las incursiones realizadas por Abderramán III a finales del siglo X. A partir de aquellos restos, probablemente, se generó la construcción de las 106 bodegas y algunos lagares que pueblan la ladera. El conjunto es impactante y deja imágenes únicas en la retina de aquellos que lo visitan. El pueblo presume de mayor número de bodegas que de habitantes.