Ayuno, abstinencia y ¡potajes!

La cuchara se hace hueco en la mesa para poder degustar el tradicional potaje de vigilia. Garbanzos, espinacas, zanahoria, puerro, patata, ajos, perejil, cebolla, sal, pimentón, aceite, huevos y por su puesto bacalao, conforman la lista de ingredientes para preparar la receta más extendida. En el restaurante La Goya (Valladolid), es todo un clásico de la temporada de invierno. «Es un plato muy agradecido y que gusta. Se puede poner en cualquier época del año», apunta Matilde Barrientos, cocinera del emblemático establecimiento que abrió sus puertas en 1902.

Destaca los valores nutricionales de este plato y recuerda que el bacalao, el chicharro o las sardinas eran los pescados más consumidos antiguamente por su bajo precio, «pero ahora hay algunos pescados azules mucho más caros que los blancos». Hoy en día, que el cumplimiento estricto de los días de ayuno y la abstinencia de carnes se limita la elección personal, encontramos estas recetas tradicionales en la carta de algunos restaurantes aunque, según Matilde, «la esencia se sigue manteniéndolas en las casas por tradición».

No muy lejos de allí, en el municipio vallisoletano de Simancas, Mari Carmen González del restaurante Las Tercias, comparte la misma opinión. «Es un plato que se ha hecho toda la vida, el potaje, el bacalao, las patatas con bacalao o las sopas de ajo», enumera. Entre fogones, moviendo la cazuela donde se están haciendo los garbanzos (en este caso de Fuentesaúco porque «son muy buenos y tienen sabor»), Mari Carmen aconseja echarles un poco de comino. «Es cuestión de gustos».

No hay una única receta, aunque todas coinciden en lo básico, el primer paso es dejar en agua los garbanzos el día anterior. Después, la cocinera de Las Tercias añade un puerro, cebolla, ajo, perejil, porque después los aprovechará para el sofrito al que le añadirá tomate natural triturado. Tras algo más de una hora y una vez comprobado que los garbanzos están en su punto llega el momento de incorporar las espinacas, que también pueden ser sustituidas por acelgas y un huevo cocido troceado. El ingrediente final es el pescado, ¡el bacalao!

Autodidacta en la cocina, Mari Carmen aprendió lo que sabe de su madre y de su abuela. «Sigo su receta de sopa castellana, recuerdo salir del colegio ir donde mi abuela y que me diera una sopita de ajo», rememora.

De tradición familiar hostelera es también Matilde Barrientos que prepara un delicioso potaje de vigilia con alguna diferencia. Mientras se cuecen los garbanzos en la olla, con su correspondiente zanahoria en rodajas, puerros picaditos, patata en pequeños trozos y laurel y ajo, pocha cebolla en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando quede con un aspecto traslúcido se incorpora un poco de harina y un majado de ajo, perejil y pimentón. En la olla, al cabo de una hora y media o dos horas, –dependiendo del tipo de garbanzo– se añaden las espinacas y el bacalao desalado. «Nosotros lo desalamos aquí porque así nos aseguramos de que tenga el sabor adecuado y seleccionamos las piezas para el potaje». A continuación, la mezcla elaborada previamente en la sartén se sumará a los garbanzos que todavía estarán al fuego un tiempo más. Por último se le añade el huevo, pero batido, y se deja reposar. «Es mejor hacerlo un día antes», sugiere.

Los guisos tradicionales de Cuaresma admiten 'customizaciones'. Es decir, que manteniendo la base de los ingredientes cada uno puede jugar cambiando el tipo de verdura o legumbre que añadir. Las acelgas pueden sustituir a las espinacas en la recetas anteriormente mencionadas pero también puede presentarse un plato de garbanzos y espinacas solamente. Por cierto, hay quien opta por alternar garbanzos con alubias o incluso dar total protagonismo a estas últimas.

En cuanto al pescado, otra fórmula que también tiene aceptación son los calamares o langostinos. El bacalao, desmigado, en lomos o en forma de albóndiga puede incorporarse a cualquiera de los potajes que elaboremos. Característico también de esta temporada es el bacalao con cama de espinacas, a la vizcaína o ajo arriero; son una saludable opción para quienes optan por descansar unos días de la carne.

Los platos calientes tienen fieles seguidores. «El plato de cuchara no pasa nunca de moda», reconoce Matilde Barrientos. Pero ya no se trata tanto de una cuestión religiosa sino de tradición heredada porque no son pocos los que deciden completar el menú de Cuaresma con un chuletón. El restaurante La Goya plantea otras alternativas como un buen plato de verduras u otro tipo de pescado para finalizar con otro postre típico, las torrijas, una dulce tentación de la que hablaremos más adelante.

Por su parte, Mari Carmen, de Las Tercias, propone unas patatas con bacalao para quién huya de las legumbres en cualquiera de sus variantes. En este caso, habrá que pelar las patatas y cortarlas pero «no en cuadraditos, ni en láminas. Hay que chascarlas, todas con forma diferente pero similar tamaño», explica.

Una vez troceadas se ponen en la cazuela. Para el sofrito, aceite de oliva en la sartén y se fríe la cebolla bien picada, cuando empiece a dorar se añade tomate natural o bien pelado y cortado en trozos o ya triturado. Cuando ya esté listo se añade el pimentón y las patatas. Para saber si las patatas están aldente, Mari Carmen explica que las pica con una aguja. En la cazuela estarán unos veinte minutos. Después es cuestión de maña y fuerza porque las patatas se menean a mano, sin meter la cuchara para evitar que se rompan si es que hay alguna muy hecha. «Echas buen brazo pero a mí me gusta hacer los guisos así, jugando con el fuego, es como mejor queda».

En el mortero se hace una picada con el diente de ajo, el perejil y los cominos y se pone también a cocer. Y por último, cuando faltan unos minutos para que acaben de hacerse las patatas, se añaden los trozos de bacalao. «A mí me gusta utilizar los lomos porque la parte de la oreja o la cola tiene el inconveniente de que puede tener muchas espinas», apunta. El toque final, lo aporta el huevo cocido o batido, «como a uno le guste, pero yo lo pongo así, duro y en trocitos pequeños», explica mientras se dispone a emplatar.

Y el broche final a un buen menú de Cuaresma llega con los postres. No faltan adeptos a las natillas, las cuajadas con miel, las tartas variadas, el arroz con leche pero por encima de todos se acaban imponiendo las torrijas. «A mí me da igual la hora del día, son mi verdadera debilidad», apuntan.