¡Ese arroz sabroso!

Tanto es así que uno de los postres más populares es el afamado arroz con leche. Tan solo hacen falta cinco ingredientes: arroz redondo, leche, azúcar, canela y la cáscara de un limón y un poco de paciencia para la elaboración tradicional de este plato. Otro derivado de este postre que también goza de mucha popularidad en el norte de España son los pasteles de arroz bibaínos que originalmente se rellenaban precisamente de arroz con leche. Para desayunar o merendar, encontramos las barritas de arroz inflado acompañadas de una cobertura de chocolate, miel o yogur.

Y si nos centramos en los platos principales, la lista es infinita con todo tipo de paellas y arroces. En Castilla y León encontramos en la provincia de Zamora uno de los platos representativos de su gastronomía elaborado con este cereal, el espectacular arroz a la zamorana que nada tiene que envidiar a las paellas de costa. Un plato de origen humilde que data de 1894, cuando fue referenciado en el conocido 'El Practicón. Tratado de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras', un guía sobre la cocina española que recoge numerosas recetas populares de aquella época. La tradición manda presentarlo en cazuela de barro y los ingredientes principales son cárnicos, en concreto derivados de la matanza del cerdo: manitas, careta, rabo y panceta. El peculiar color rojizo del arroz lo aporta el pimentón. Un espectacular y contundente plato para disfrutar cuando uno visite la provincia.

Pero el arroz también juega un papel reseñable en otras preparaciones regionales, como es el caso de la morcilla de Burgos. Las proporciones que recoge la IGP son el 35% de cebolla horcal, más del 12% de sangre, entre el 10 % y el 22% de manteca o sebo y de arroz, entre el 15% y el 30%.

O también la chanfaina salmantina que utiliza el arroz bomba para hacer un caldoso en el que no faltan menudillos de cordero. Son platos potentes, alternativa a otros más ligeros como las ensaladas de arroz.

Otros usos le han dado las recetas vegetarianas y veganas que han encontrado en este cereal el sustituto perfecto para la carne en la preparación de hamburguesas y croquetas.

El origen de este cereal se sitúa en la India y China, pero fueron los árabes quienes lo introdujeron en España y desde entonces no han faltado platos en cocina con este ingrediente que fácilmente se adaptó a la dieta y gustos de la población en general. Hoy, la diversificación de este producto se materializa en los diferentes tipos que se cultivan y utilizan en función de los requerimientos de cada receta. Así por ejemplo, el arroz redondo tiene una gran capacidad de absorción, de ahí que se utilice principalmente en paellas y guisos: asimila los sabores del fumet o caldo en el que se cuece. El alargado se emplea en ensaladas y guarniciones y el de grano corto y redondo, conocido como arborio, es ideal para postres y risotos. Por otro lado, también se encuentran las variedades de arroces integrales y ecológicos. Lo que sí tienen en común es su capacidad saciante, el aporte energético y sus propiedades antioxidantes.

Hay una quincena de platos diferentes con el arroz como denominador común. En estas fracciones, los numeradores no se repiten: calamares, gambas, chipirones, verduras, ternera, carrilleras, zamburiñas, pulpo... Y así podríamos seguir hasta completar una extensa carta centrada en sacarle todo el provecho y sabor a uno de los considerados alimentos básico en la gastronomía mundial.

En esta ocasión, el cocinero Alfonso Manzano, con más de dos décadas de experiencia trabajando con arroces, sorprende con una propuesta diferente y arriesgada pero que convence a los amantes de los sabores clásicos de la cocina castellana. Se trata de un arroz cremoso de mollejas con crema de castañas y frutos rojos. «Entró en la carta nueva de febrero, es más arriesgado por la molleja pero que funciona bien especialmente a los que les gusta la carne y sobre todo las mollejas».

Manzano prepara un fondo con los huesos de lechazo tostados al horno, que se reducen en caldo durante dos días hasta conseguir un jugo concentrado en el que se cocerá el arroz que irá absorbiendo todos estos sabores. Por otro lado, se saltean las mollejas con unos ajos para que queden crujientes; luego un poco de soja sin gluten, un poco de nata y se deja reduciendo. El arroz cocinado en el caldo de lechazo, combinado con las mollejas, se presenta en un plato decorado con unos puntos crema de castañas y unas frambuesas y grosellas. Pero no es la única especialidad de carne que buscan cada vez más clientes. «También hacemos carrillera de vaca Simmental que preparamos confitada a baja temperatura durante veinte horas» y el arroz al curry con ternera, magro de ibérico, verduras, pollo y curry.

Para el cocinero del restaurante Caroba es muy importante dedicarle tiempo a los fondos. Precisamente para los arroces con pescado y marisco, que «realmente son los que más se demandan, los de chipirones con pescado de roca y almejas, el caldoso de rape con langostinos o el de camarón rojo y alga wakame», explica, «trabajamos el estilo alicantino; la principal diferencia con el valenciano es el uso de la salmorreta», aclara, «que va con cebolla ajo, ñoras, que es el pimiento rojo choricero, y tomate natural, que se deja bastante tiempo una vez triturado». De ahí, que en el resultado final se aprecie diferencia en los sabores: «Los caldos valencianos son muy potentes de sabor porque comienzan con tomate frito natural, azafrán. Sin embargo, la salmorreta potencia los sabores que lleva dentro por eso el caldo alicantino es más suave que el valenciano», detalla Alfonso Manzano, que reconoce el éxito de estos platos durante todo el año.

Es uno de los platos más populares de la gastronomía valenciana, que se ha convertido también en referente del restaurante vallisoletano Miguel Ángel. «Es un plato intocable. No se puede cambiar porque la gente viene aquí buscando el nuestro», afirma sin titubeos Miguel Ángel Marchena. Como el resto de compañeros del gremio que trabaja los arroces, el secreto está en el fumet –«cuando más concentrado esté mejor»– y el tiempo, que en este caso se prolonga hasta las cuatro horas. El origen de este plato se sitúa en las lonjas, donde el pescado sobrante era el que se utilizaba para elaborar el caldo y el arroz era el ingrediente para acompañar el pescado.

Para ocho raciones se emplea un kilo de arroz que se cocina con el doble de caldo, se rehogan tres o cuatro dientes de ajo en aceite de oliva, un poco de azafrán y luego «le añadimos un poquito de salsa vizcaína». Se rehoga todo en la paella y se agrega el fumet. «En el momento en el que rompa a hervir, se deja que cueza tres o cuatro minutos a fuego fuerte», aconseja el experto. Después seguirá otros cuatro minutos más y se remata en el horno durante un cuarto de hora; «queda una costra por encima».

Se trata de una cocina clásica con hechuras actuales, que no tiene problemas en ofrecer un suculento arroz a banda al horno, acompañado por un alioli que potencia su sabor. «Lo ponemos en el lateral para que la gente lo pruebe y se sirva lo que quiera», señala. Los aromas al sacarlo del horno son un claro indicio de que la misión es todo un éxito. «No ves el marisco ni el pescado, pero el sabor está ahí y es la sorpresa que se llevan muchos cuando lo prueban por primera vez», asegura.

Señala Miguel Ángel Marchena que los fines de semana y los periodos vacacionales coinciden con la temporada alta de los arroces que en muchas ocasiones se encargan para llevar al domicilio. «El grano del arroz a banda queda suelto y con mucho sabor y se mantiene durante varios días», comenta el cocinero. No es lo habitual, pero también se encargan otras especialidades, como el arroz con bogavante, carabinero y marisco. «Pero el truco, si se quiere llamar así, en todos los arroces es el sabor del caldo que absorbe el grano: cuanto mayor sea la calidad del pescado, mejor», insiste.

En el caso del arroz a banda, han utilizado cabeza de rape de congrio y morralla, que son pescados más pequeños que habitualmente se utilizan para los caldos. No falta tampoco un poquito de cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, unos dientes de ajo y un poquito de apio, todo bien picado y rehogado contribuye a conseguir que funcione año tras año esta receta que surgió como una propuesta de aprovechamiento para obtener dos platos de la misma elaboración y que hoy se considera todo un clásico.

Abierto desde 1976, el restaurante Miguel Ángel puede presumir de mantener el buen nombre de este arroz con el paso de los años. «Si las cosas se hacen con buena calidad y cariño, la gente lo reconoce», concluye Miguel Ángel.

Desde la Albufera llega el arroz que utiliza el cocinero Fran Beltrán para preparar los arroces del restaurante Llantén. Acaban de estrenar el de almejas tras dar un descanso al de Mar y Huerta con rape y verduras. Sin embargo, para esta edición especial de arroces no han dudado en preparar otra sugerencia que se va haciendo hueco en la carta. Una propuesta que parte de otro clásico con mucho peso en la gastronomía regional como es el lechazo.

El arroz que trabajan es el cultivado en la Albufera, redondo, perlado y cristalino, «muy parecido al bomba; absorbe mucho caldo y a la hora trabajar es muy bueno porque el resultado es exquisito», señala el cocinero. El nacimiento de esta variedad de arroz proviene del cruce genético entre el arroz Senia y Bomba. Está considerado como una subespecie de arroz japónica y entre sus principales características está la absorción del sabor de los caldos; además, soporta mejor una sobrecocción y se puede dejar en reposo porque mantiene la misma textura y no se rompe o endurece. Estas propiedades le posicionan como uno de los más buscados para elaborar arroces secos y también caldosos.

El otro ingrediente coprotagonista de este plato es el lechazo que llega de la Sierra de la culebra (Zamora ). Se asa al estilo tradicional, se despieza y con ello se prepara un guiso que «utilizamos de sofrito para el arroz. Con los propios huesos tras deshuesar, hacemos el caldo con el que luego mojamos el arroz y el resultado es un arroz puro de lechazo», expone un convencido Beltrán. Antes de servirlo se disponen por encima unas tiras de pimientos que han asado y pelado previamente, que «también nos llegan de la Sierra de la Culebra. Siempre procuramos traer producto de cercanía y de la tierra porque hay mucha variedad y calidad. Es algo que tenemos que potenciar y ensalzar», añade.

Para este cocinero, es importante controlar muy bien los tiempos a la hora del servicio. «Tenemos una partida dedicada a los arroces para que salgan en su punto porque no puede estar ni muy pasado ni poco hecho». Además, recuerda que en función del producto de temporada se ajustan los platos de la carta y, por lo tanto, también los arroces que juegan con diferentes alternativas para todos los gustos.