Aromas del Pacífico y el sabor de la tierra

Rubén prepara la mesa para que se puedan fotografiar los tres platos, en los que hace un recorrido gastronómico por el mundo hispano. Y si el primer plato, según la Real Academia Española, se puede llamar indistintamente cebiche, ceviche, sebiche o seviche, que las cuatro son correctas, ya imaginarán que las fórmulas para esta preparación tienen más variaciones que la sopa de fideos, la pizza y la hamburguesa juntos.

Originario de los países que baña el océano Pacífico desde México hasta Chile, las formas y contenidos son tantos como personas lo elaboren. Pero la base es carne de pescado o de marisco, marinada con limón. En Babel a unos buenos gambones le añaden en este caso además zumo de naranja, sal y pimienta. Ningún ingrediente más que algo de tiempo para que el conjunto tome un maridaje perfecto. Eso sí, le incluye un toque local al plato, con cebolla morada encurtida en zumo de limón.

El primer plato tras el entrante exótico toca tierras españolas con una crema de marisco con mejillones, todo un homenaje al arco atlántico bañado por el mar Cantábrico desde Finisterre en Galicia hasta Hondarribia, en el límite del País Vasco con Francia.

Hasta este instante, las propuestas de Rubén Martín han tenido en cuenta además algunas de las condiciones exigidas por las comidas y cenas de Navidad en los últimos años; contar con algún elemento exótico, distinto al día y a día e incluir el marisco en los platos, un producto que no suele formar parte de los menús diarios de las familias, que reservan estos manjares para jornadas especiales, aunque en esta ocasión no sean muchas las personas que se sumen a la mesa para su degustación.

El plato principal para Babel tiene base y contenido local. Un canelón de carne de lechazo cubierto con una bechamel. Y ojo, que aquí la preparación exige esfuerzo, abstenerse aficionados con escasa vocación por los fogones que la idea requiere su tiempo. Para empezar, el lechazo requiere hora y media de guiso, al menos, hasta que la carne queda suelta del hueso por si misma y se puede elaborar el canelón con ella. Los huesos no se desperdician, porque servirán para hacer el caldo acompañados por un tomate que le dará cuerpo y consistencia a esta salsa. Solo faltaría ya la terminación, en este caso con otro producto local, queso de Campos Góticos, la marca de los hermanos Paramio, de Villerías de Campos, en Palencia. «No utilizamos otro», precisan desde Babel. En este caso el queso también se pone al fuego para tostarlo y depositarlo finalmente sobre el canelón. Feliz degustación.