Alvar Hinojal: «Somos gastroquímica, intentamos utilizar ese punto de cocina molecular dentro de los platos»

Defiende sus orígenes en el medio rural palentino. Nacido en Guardo estudió cocina en la capital de la provincia después de trabajar en un taller de hierro y aluminio. Allí descubrió su verdadera vocación y abrió su propio restaurante en Velilla del Río Carrión, que tuvo que cerrar con la crisis de 2008. Después trabajó en Valladolid, en el restaurante Suite 22 y Taller de Arzuaga, hasta que en 2018 se lanzó de nuevo con su proyecto personal Alquimia.

–La pandemia provocada por el coronavirus ha sacudido a todos los sectores pero ¿qué ha aprendido en este último año?

–Lo realmente frágiles que somos como sociedad. A todos nos ha cambiado la vida. Y a nivel empresarial, hemos abierto una nueva línea de negocio como el 'take away', que en mi caso no me había planteado anteriormente y que gestionamos a través de la web detodalavidamarket.com. Pero también ha servido para acelerar otras ideas como Alquimia Street Food de bocatería. A mí me encanta comer en la calle y lo vamos a intentar traer a Valladolid. Es una propuesta de venta de bocadillos del mundo que me gustaría trasladar a otro local en un futuro próximo.

–Hace apenas un mes estrenabais nuevos menús degustación, ¿en qué consisten?

–Tenemos dos propuestas, Serotonina de 19 pases y Dopamina 26 pases. La estructura en ambos es similar. La primera parte está basada en texturas, la primera media parte en sabores más sorprendentes a los que el paladar no está tan acostumbrado, en la segunda media parte descubrimos la cocina de siempre y el final se orienta hacia el dulce.

–¿Qué buscan a la hora de presentar su propuesta al comensal?

–Alquimia nace con la idea de ser una alternativa diferente a lo que había en Valladolid. Nos gusta crear experiencias, después el cliente valora si es buena o mala. Somos gastroquímica, siempre intentamos utilizar ese punto de cocina molecular dentro de los platos, sin ser elBulli.

–Ha mencionado anteriormente que la implantación del servicio de 'take away' surgió debido a las circunstancias, ¿ahora cómo está funcionando?

–Tenemos tres líneas. Una se llama Alquimia at Home y son platos que la persona tiene que acabar en su casa en el horno o en el microondas. Hay una pegatina con un código QR que da acceso a un vídeo donde voy explicando qué pasos hay que ir siguiendo. Son unas instrucciones visuales que creo que se entienden mejor que las escritas. Y por otro lado, ofrecemos Alquimia Street Food, que es la que queremos sacar fuera, y es más informal. El planteamiento es viajar desde el sofá de tu casa a través de la comida probando diferentes bocadillos. Y nuestra tercera línea es Alquimia Veggie con platos vegetarianos y veganos.

–¿Los paquetes de experiencias están dentro de este servicio de 'take away'?

–Sí, en Alquimia at Home sacamos muchos cajones experiencia. Por ejemplo, experiencia romántica consiste en un menú para dos personas donde incluimos elementos que mejoren la experiencia como velas o pétalos de rosas. También tenemos una viajera con diferentes platos del mundo y tarjetas con curiosidades gastronómicas y de cultura del país correspondiente.

–Uno de los cambios que ha llegado para quedarse en el sector de la hostelería son las reservas para asegurar mesa, pero también ha abierto otro frente que es el de las cancelaciones a última hora.

–Nosotros trabajamos siempre con reserva informatizada. El problema es que muchos clientes no saben el daño que hacen cancelando reservas el mismo día, media hora antes o no presentándose. Si de doce comensales, una mesa de cuatro nos dice media hora antes que no va, me has matado y esto me ha pasado. El género lo tengo porque son menús degustación, y no carta, y lo preparo para ti. Es complicado. Estoy pensando en implantar una garantía de pago como la que puede tener un hotel.