Alubias del Arlanza para un buen puchero

En la zona burgalesa, la olla podrida es un clásico de la gastronomía provincial. Se trata de un guiso con alubia roja, patata, costilla de cerdo adobada, chorizo, morcilla y guindillas verdes. Este tipo de legumbre, la alubia roja especialmente la de Ibeas, le aporta el toque distintivo a este emblemático plato.

La Alubia Roja de Ibeas es una variedad local, su semilla es de color morado intenso, redonda, fina y brillante. Su principal característica en boca es su suavidad y finura. Para su preparación es necesario tener tiempo porque para conseguir el punto exacto es necesaria una cocción lenta.

Sin necesidad de plantear un plato tan contundente como la olla podrida, se pueden preparar unas alubias de Ibeas, y, sorprender con esta variedad menos habitual en su consumo. Para acompañar se puede optar por un trozo de patata cocida, unas verduras o un poco de chorizo y o morcilla según la potencia calórica que se busque.

Para prepararlas, si se trata de unas buenas alubias de Ibeas no haría falta dejarlas en remojo la víspera, así que se pueden poner en la olla con agua y a fuego lento porque estarán entre dos horas y media y tres. Se le puede añadir media cebolla y un par de ajos. A media cocción se le pueden añadir los trozos de chorizo y morcilla, por ejemplo, o la patata.

Por otro lado, en una sartén con aceite se prepara un refrito con unos ajos laminados. Para darle también un toque de color y algo de sabor se puede añadir un poco de pimentón. Esta mezcla se añadirá a las alubias que seguirán cociendo en la olla hasta cumplir las dos horas y media. Para saber si están hechas será tan sencillo como probarlas.