Alta cocina de raíces castellanas con toques peruanos

Ambos son los responsables de que detrás de los grandes ventanales del restaurante Taller Arzuaga por Víctor Gutiérrez, desde los que se divisan los viñedos, exista un altar gastronómico de otra dimensión, tanto en la cocina y el servicio como en la decoración y el menaje. La sala viste de alta cocina. Todo es elegido por ella, que cuida hasta el último detalle, también en la estética de los platos, los muebles, las luces, los manteles, la vajilla y la cristalería. El 20 de noviembre de 2019, casi dos años y medio después de su apertura, el 8 de junio de 2017, Taller Arzuaga por Víctor Gutiérrez lograba su primera estrella en la Guía Michelin para España y Portugal 2020. «Delicada cocina de raíz tradicional con pinceladas peruanas», describía la publicación culinaria de tapas rojas.

El chef peruano Víctor Gutiérrez, con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Salamanca desde 2004, llegó a Taller Arzuaga hace tres años con el objetivo de lograr que este establecimiento entrara en el olimpo internacional de la gastronomía y el pasado mes de noviembre lo consiguió.

De la mano de su paisano Jhon Mendoza (Lima, 1992), jefe de cocina, el restaurante recibía su primera estrella y la segunda para un restaurante de la Ribera del Duero, donde Marc Segarra sustenta otro 'macaron' en Refectorio del hotel de cinco estrellas Le Domaine de Abadía Retuerta.

Los agentes de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo reconocían que este establecimiento se sitúa en la vanguardia y la excelencia de la cocina. Así que la provincia de Valladolid suma cuatro, junto a La Botica de Matapozuelos y Trigo en la capital.

«La moda lleva consigo un concepto de la creatividad muy diferente, que yo aplico también en el restaurante. Se me ocurre una idea y busco documentación, la aplico y veo los resultados. Ahora, aplicó a un plato lo que antes ponía en práctica con un vestido», apuntaba Amaya Arzuaga, en noviembre de 2019.

Llegó el confinamiento a consecuencia de la pandemia del coronavirus y este restaurante tuvo que retrasar su reapertura hasta el 3 de julio. Y las puertas se abrieron de nuevo con las novedades que se habían gestado meses antes. El tamaño de la cocina se ha doblado y grandes cristaleras permiten ver lo que se cuece dentro. En su interior se ha instalado una de las mejores cocinas francesas, hecha a medida.

Además, el restaurante cuenta con una nueva entrada directa desde el aparcamiento, situado junto a la N-122, lo que da más independencia respecto a la zona en la que se ofrece la oferta gastronómica castellana más tradicional de Bodega Arzuaga Navarro. Eso no impide atravesar el llamado túnel del tiempo, seña de identidad de Taller, que transporta al comensal a una suerte de juego de luces que recuerda al arte psicodélico de la segunda mitad del siglo XX y cuyo suelo cambia de colores con las pisadas. Desde la gran sala también se puede observar el interior de la bodega a través de un pasillo abovedado interactivo.

Los 400 metros cuadrados del comedor ya estaban concebidos desde sus orígenes para dejar mucho espacio entre mesa y mesa, de manera que la pandemia no ha obligado a reducir su número. «Podemos atender a un máximo de 30 comensales, incluso podríamos meter más mesas, pero no es nuestra intención», señalaba Amaya Arzuaga esta semana. Además, grandes biombos plegables de papel negro permiten separar los espacios y proporcionar más intimidad a los clientes. «Estamos en el campo, así que la gente viene a disfrutar y a relajarse, tampoco exigimos etiqueta e intentamos que el comensal casi no note nuestra presencia al servirles», afirma. Nuevos y grandes estores matizan la luz externa y permiten contemplar el viñedo desde el interior.

El chef peruano considera que la cocina no puede ser ni tan tradicional ni tan kilómetro 0 como se defiende en ocasiones, pero tampoco demasiado vanguardista. De esta manera, los platos de Taller Arzuaga se construyen a partir de los productos locales, como la caza procedente de la propia Finca La Planta, que es uno de los principales alicientes del enoturismo que ofrece la bodega familiar. Víctor Gutiérrez subraya que sus raíces peruanas están mucho más presentes en el menú de Salamanca que en los platos de Valladolid, aunque son innegables.

El aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina se armoniza con tomate, plátano y chocolate en el aperitivo del menú Gran Reserva, mientras que se acompaña con polo de tomate, jamón ibérico y texturas de aceituna en el menú Reserva.

Arroz con cangrejo. Las cocinas de Taller Arzuaga recurren a un ingrediente de la gastronomía española más mediterránea como el arroz, que en esta caso está elaborado con cangrejo de caparazón blando.

La cocina en miniatura está presente en el plato 5 Bocados en el que el comensal degustará cinco delicados bocados. Los cinco ingredientes protagonistas son el conejo, la capuchina, la trucha, la trufa y ciervo, en diferentes preparaciones.

Es habitual que en este tipo de restaurantes con estrella Michelin no haya carta, pero en este caso sí, y además cambia cada temporada para jugar con los productos de mercado. Si han brotado los espárragos en los terrenos arenosos de Tudela de Duero, habrá espárragos. Cuando llega el tiempo de la caza, habrá caza, incluido el jabalí. En la carta destacan platos que suenan clásicos, como el jamón ibérico Joselito con crujiente de cochinillo, las chuletillas de cordero lechal, el lechazo con mollejas y azafrán y el pichón de Bresse con brioche; junto a otros más innovadores, como las ostras acevichadas naturales o en tempura, el ceviche de corvina con tomate de árbol, la fideuá con raor (también llamado llorito, galán y pejepeine, uno de los pescados más caros del país) y el delicioso y dulce postre de coco y maracuyá.

Para aquellos que prefieran ser sorprendidos están los menús Reserva y Gran Reserva, llamados así en un claro guiño a los vinos queelabora en la bodega contigua Ignacio Arzuaga, hermano de la diseñadora. Ambos menús arrancan con el aceite de oliva virgen extra elaborado por la familia en los Montes de Toledo, maridado con otros alimentos. Por ejemplo, en el menú Gran Reserva destacan '5 bocados', la cigala con ajoblanco y almendra tierna, el arroz con cangrejo de caparazón blando y la oreja con caviar, crujiente de cochinillo y presa ibérica. «Los clientes piden platos en los que se reconozcan los productos y a la vez que les sorprenda la combinación de los ingredientes», explica Amaya. El 50% de los comensales del Taller son huéspedes del Hotel & Spa Arzuaga, aunque aumentaron las reservas externas con la estrella.

Una nueva cava de cristal curvado alberga añadas especiales de las mejores bodegas del mundo y permite que los comensales puedan tomar el aperitivo antes de ocupar su mesa. En la carta de vinos conviven los más clásicos con propuestas más modernas, entre ellos los de la propia bodega. La cristalería es otro aspecto muy cuidado en Taller Arzuaga, incluso para esas variedades que piden su propia copa.

Aunque los comensales asisten al mismo número de platos, algunos salen en el mismo pase porque «queremos que sea más divertido y ágil», explica la responsable de Taller Arzuaga. La diseñadora se mantiene en su idea inicial de no poner mantel sobre las mesas de madera. El menaje es otro de los atractivos del servicio y marca diferenciadora de la casa. Los cocineros y la diseñadora piensan primero las recetas y después encargan los platos y el resto del menaje.

La puesta en escena es fundamental para una persona que no ha dejado de diseñar moda. Amaya Arzuaga mantiene su 'atelier' y prepara colecciones cápsula, por ejemplo, para China y Japón. A pesar de ello, asegura que «la moda se convirtió en una rutina sin mucho futuro».

Admite que es «una gran gastrónoma» y le gusta comer. Sus viajes con sus colecciones han permitido a Amaya Arzuaga conocer los mejores restaurantes por todo el mundo. Ahora, el objetivo es conseguir la segunda estrella, aunque tiene claro que «no va a ser inmediata». Entiende que «hay mucho camino para mejorar, hay que aspirar a un diez para tener un siete» y prefiere «ir pasito a pasito porque rectificar es muy difícil».