La alta cocina eleva a los altares las piezas de caza y el cochinillo

Madrid Fusión Alimentos de España alcanza su vigésima edición con intención de revisar las técnicas de cocina ancestrales y tradicionales pero también las futuras, desde los asados al fuego de leña a la cocina con microondas o el empleo de ultrasonidos. El congreso pone el punto de mira en el oficio de cocinar, la transformación del género y la elaboración meticulosa, después de años en los que el foco del debate se había centrado en el producto. Bajo el lema 'Más allá del producto', los congresistas podrán asistir a las ponencias de cocineros de Castilla y León de la talla del zamorano Luis Alberto Lera y el segoviano Óscar Hernando. Ambos intervendrán en el congreso gastronómico más importante del mundo gracias al patrocinio de la marca de calidad alimentaria Tierra de Sabor, creada por la Junta de Castilla y León para poner en valor los mejores productos e industrias agroalimentarias de la comunidad autónoma y para apoyar a los productores en el medio rural.

Especializado en la cocina cinegética , el restaurante Lera de Castroverde de Campos (Zamora) ha recibido su primera estrella Michelin en la guía de las tapas rojas de 2022, junto a una de las estrellas verdes que premian la sostenibilidad en las cocinas (se han entregado por segunda vez este año). Estos reconocimientos se han sumado a los dos soles de la Guía Repsol y a los muchos premios que acumula este restaurante de Tierra de Campos.

'La cocina como prioridad' resume a la perfección la filosofía de Lera, un restaurante que, sin estar al margen de corrientes culinarias como la vanguardia o el producto al desnudo, da mayor importancia al acto de cocinar, entre otras razones porque la razón de ser de su existencia se encuentra en los animales salvajes que se obtienen de la naturaleza gracias a la caza, en un momento en el que no corren buenos tiempos para esta actividad intrínseca al ser humano. El propio cocinero es aficionado a la caza desde niño y se siente en total comunión con la naturaleza cuando sale a cazar a esa Tierra de Campos casi abandonada.

En su intervención en Madrid Fusión, el miércoles 30 de marzo, el zamorano analizará el futuro de los restaurantes basados en los platos de caza como el suyo si esta escasea, baja su calidad o incluso llega a ser prohibida. De hecho, en Lera ya encuentra enormes dificultades legales para conseguir muchas de las piezas que cocina. Luis Alberto Lera es consciente que de ser así no tendría otro remedio que cerrar o reinventarse. «Si no podemos trabajar el producto salvaje, ¿qué sentido tendrá que sigamos aquí?», se pregunta, para responder que está en Castroverde de Campos, un pequeño municipio zamorano de 300 habitantes, porque le gusta cocinar la caza.

El chef elaborará dos platos con perdices en los que aplica distintas técnicas. Uno de ellos será con perdiz salvaje, que marina para que la carne ceda y tenga una textura más comestible y agradable, mientras que la otra perdiz será de granja. Dos animales aparentemente iguales que, en realidad no lo son, ya de entrada por la alimentación. También explicará el hábitat de un animal como la perdiz.

El experto publicó en 2020 el libro 'Lera. Gastronomía, Cultura y Caza', un compendio del saber sobre la cocina cinegética de este chef, avalado por las firmas de personajes como Juan Delibes de Castro (hijo de Miguel Delibes, cazador, biólogo y divulgador) y Odile Rodríguez de la Fuente (hija del divulgador y naturalista Félix Rodríguez de la Fuente), por el que Luis Alberto Lera fue premiado por la Academia Internacional de Gastronomía. Un libro editado por Montagud en el que el cocinero actualiza las técnicas culinarias.

Decir Segovia es pensar en el Acueducto y en el cochinillo asado, pero hay otras formas fantásticas de presentar este tierno animal. Así lo va a demostrar en Madrid Fusión el cocinero Óscar Hernando del restaurante Maracaibo también conocido como Casa Silvano. La ponencia del segoviano versará sobre 'Segovia, otra visión del cochinillo' y mientras se dirige a los asistentes, Hernando cocinará dos platos, unas orejitas de cochinillo y un lingote de manitas de cochinillo con sus sesos y la piel crujiente. Después de diez años el primero de los platos se ha convertido en una clásico en este restaurante que fundaron sus padres, Silvano Hernando y Angelita Tarrego, en 1972.

En enero, el cocinero segoviano viajó a Dubái para preparar su cochinillo asado en el Seville's, un afamado local perteneciente a la cadena internacional de restaurantes Wafi, con franquicias en Estados Unidos, Abu Dhabi o la India, que gestiona el chef Mariano Andrés, hermano del asturiano José Andrés.

El lunes habrá un taller sobre el Queso Castellano, 'Desde la leche hasta la cocina', dirigido por Fernando Fregeneda, director comercial y socio gerente en Quesería la Antigua de Fuentesaúco (Zamora).

Además, Tierra de Sabor otorgará durante el certamen un premio en reconocimiento a la bodega más sostenible, según los requisitos establecidos por el consejo asesor del Congreso. El galardón se fallará el martes. En su primera edición de 2021, con este galardón Madrid Fusión reconoció la labor en materia de sostenibilidad de la bodega leonesa Fuentes del Silencio.

Lunes 28 de marzo:

18:00 a 19:30. Taller sobre el Queso Castellano, 'Desde la leche hasta la cocina', dirigido por Fernando Fregeneda, director comercial y socio gerente en Queseria la Antigua de de Fuentesaúco (Zamora).

Martes 29 de marzo:

De 14:00 a 14:30 horas. Se dará a conocer el Premio Tierra de Sabor a la bodega más sostenible.

Miércoles 30 de marzo:

10:30 horas. Sala de Catas 14. 1A050. Cata 'Variedades recuperadas de la extinción: mirar al pasado para construir el futuro', dirigida por Almudena Alberca. Intervienen los investigadores Enrique Barajas Tola, de la Unidad de Cultivos Leñosos y Hortícolas del Itacyl, y Alberto Martín Baz, enólogo de la Estación Enológica de Rueda, también perteneciente al Itacyl.

13:10 a 13:40. Auditorio Principal. 'La cocina como prioridad', ponencia dirigida por el chef zamorano Luis Alberto Lera, del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora).

14:00 A 14:30. Escenario Polivalente. 'Segovia, otra visión del cochinillo', ponencia dirigida por el Chef Óscar Hernando. del restaurante Casa Silvano- Maracaibo (Segovia).

Durante las tres jornadas del congreso, en el expositor de Tierra de Sabor habrá degustaciones. El lunes de Quesos de Castilla y León, el martes de Jamón Ibérico DOP Guijuelo y el miércoles de Cecina de León IGP.

El próximo 30 de marzo, en el marco de The Wine Edition en Madrid Fusión 2022, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) va a presentar el resultado de las elaboraciones del proyecto de recuperación de la extinción de variedades ancestrales de uva que se inició hace más de dos décadas. Se trata de un trabajo apasionante que está permitiendo, además de recuperar uvas en los viñedos más viejos de Castilla y León que estaban a punto de desaparecer, seleccionar los mejores clones de esas variedades locales que puedan adaptarse al viñedo de Castilla y León. El objetivo es impedir que duerman en el olvido y proporcionar un patrimonio resistente al cambio climático, complementario con el de otras variedades ya plantadas en los viñedos de la comunidad autónoma y capaces de aportar valor a sus zonas de origen.

La cata patrocinada por Tierra de Sabor y que dirigirá la Master of Wine Almudena Alberca tendrá lugar el miércoles 30 de marzo a las 10:30 horas en la Sala de Catas 14. 1A050. Junto a la directora técnica del Grupo Bodegas Palacio 1894 intervendrán Enrique Barajas Tola, investigador de la Unidad de Cultivos Leñosos y Hortícolas del Itacyl, y Alberto Martín Baz, enólogo de la Estación Enológica de Rueda, también perteneciente al Itacyl, para hablar sobre 'Variedades recuperadas de la extinción: mirar al pasado para construir el futuro'.

La cata mostrará el potencial de siete variedades que forman parte de una colección más amplia que llega hasta las 14 castas, todas ellas con buenas aptitudes enológicas y agronómicas. Estas variedades han sido seleccionadas de entre una treintena, que a su vez fueron escogidas entre más de un millar de cepas originarias recuperadas en más de 200 parcelas de viñedo de Castilla y León.

Las 14 variedades ya recuperadas son: Áurea, Bastardillo Chico (Merenzao), Bruñal, Cenicienta, Estaladiña, Gajo Arroba, Mandón (Garró), Negreda, Negro Saurí (Merenzao), Puesta en Cruz (Rabigato), Puesto Mayor, Rufete Serrano Blanco, Tinto Jeromo y Verdejo Colorado. Algunas de ellas ya están reconocidas como variedades oficiales (con pequeñas elaboraciones excepcionales, alguna de las cuales se podrá catar en el evento) y otras están en proceso de estudio y caracterización por parte del equipo investigador de Itacyl y evaluación por la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV).

La Directora Técnica de Grupo Bodegas Palacio 1894 se convirtió en 2018 en la primera mujer Master of Wine (MW) de España. De hecho sigue siendo la única representante femenina entre los cuatro MW que hay en España. El Master of Wine es el título que representa el máximo conocimiento y excelencia en el sector del vino, con poco más de 400 repartidos por todo el mundo.

Con una trayectoria de más 15 años en el sector vitivinícola, la enóloga zamorana ha desarrollado su carrera en España y la ha compaginado con experiencias internacionales en lugares tan remotos como Nueva Zelanda. Ha trabajado en bodegas boutique como Viñas del Cenit (DO Tierra del Vino de Zamora) y Dominio de Atauta (DO Ribera del Duero). En la actualidad se encarga de Bodegas Viña Mayor (DO Ribera del Duero, Rueda, Toro, Valdeorras y Rías Baixas), creando vinos con gran reconocimiento por parte de la crítica especializada.

Aunque nació en Madrid (1978), Almudena Alberca se siente castellana y leonesa. Fue criada a caballo entre Salamanca y Zamora. Estudió ingeniería agrícola en la especialidad de industrias agrarias y alimentarias en la Escuela Politécnica de Zamora, perteneciente a la Universidad de Salamanca. Posteriormente, realizó un máster en viticultura y se graduó en enología en la Escuela Superior de Ingenieros Agrarios de Palencia.

1. Legiruela Variedad de las comarcas de Cebreros y Sierra de Gredos. Vino experimental elaborado por el Instituto tecnológico Agrario (Itacyl).

2. Doña Blanca Casta de la zona de la Denominación de Origen Arribes. Vino producido por la Bodega Hato y Garabato.

3. Negro Saurí Uva de la zona de la DO León. Elaboración Itacyl.

4. Morenillo Cebreros-Sierrade Gredos. Bodega Chato Gañán.

5. Merenzao Variedad de la zona de la DO Bierzo.Bodega Losada Vinos de Finca.

6. Estaladilla Bierzo. Bodega Puerta del Viento.

7. Mandón Uva de la DO Arribes. Bodegas PascualFernández.

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