De acompañante en la mesa a aderezo de los más sabrosos platos

Un plato tradicional que empieza un día antes

A las nueve de la noche comienza la 'Operación Guiso de rabo de toro al vino tinto'. Es una de esas elaboraciones tradicionales con las que queda demostrado que con tiempo y buena materia prima se logran platos verdaderamente espectaculares. Así que la víspera, en la cocina del restaurante Taberna El Pozo, Teresa Gómez Rodríguez se remanga para comenzar la elaboración de este plato que no falta en el menú y que no oculta que es su favorito. «La verdad es que siento debilidad por este guiso. La carne es muy sabrosa y el vino le aporta un toque diferente», afirma.

Una vez limpios los trozos de rabo se van salpimentando por los dos lados y se depositan en una bandeja o en un recipiente hondos. Es el turno del baño de vino. Para la ocasión, Teresa se inclina por un tinto roble de la Ribera. Con cuidado se va echando el líquido hasta prácticamente cubrir la carne. Se dejará reposar unos minutos mientras la carne y el vino se acomodan. Al cabo de unos cuantos minutos desde que se juntan, «suelo darles la vuelta. A los trozos de abajo los pongo arriba y viceversa» explica la experta, porque finalmente esta mezcla habrá que dejarla toda la noche macerando. Este paso resulta fundamental para conseguir una textura más melosa y que el vino potencie el sabor de la carne.

Tras la noche de descanso y calculando que el guiso tardará en completarse en un par de horas, comienza la preparación del sofrito. No hay secreto, zanahoria y cebolla al fuego hasta que ambas queden bien pochadas. Primero irán los trozos de cebolla hasta que queden bien dorados y después la zanahoria cortada en rodajas. El vino que se ha empleado en la maceración se aprovecha para la salsa del guiso. A fuego lento, la carne estará cociendo durante un par de horas, «es una carne muy jugosa. Si esta bien hecha, sale sola», apunta Teresa Gómez. Una vez hecha la carne se retira y se continúa con la reducción de la salsa. En este punto, la propietaria del establecimiento insiste: «Si no reduces bien, queda muy aguada y sabe más a vino. Yo prefiero que quede más espesa», comenta Teresa Gómez. Así que a fuego lento continúa el proceso hasta quedar lo suficientemente rebajado de alcohol. A continuación, se tritura y se cuela. Un último toque al fuego con la carne de nuevo y listo para emplatar y servir.

Ingredientes: Rabos de toro, sal, pimienta, cebollas, zanahorias, laurel y vino tinto de calidad.

Ave que vuela, ¡al horno! (con verdejo)

Asociado habitualmente a las comidas protagonizadas por el pescado y el marisco, poco a poco el vino blanco ha sido capaz de romper con estos estereotipos. Se ha abierto camino en los aperitivos y se consume en la actualidad con prácticamente todo tipo de comidas, además de ser, desde tiempos de los romanos, uno de los ingredientes básicos en la cocina. Pero no hace falta remontarse a las recetas de Apicio para descubrir el resultado, en este caso, del vino blanco verdejo en los estofados con carne de ave.

En el mesón La Mielga, ubicado en el municipio vallisoletano de Ciguñuela, Carmen Casado prepara unas codornices estofadas al vino blanco siguiendo una receta de cazadores. «Esta receta me la dieron hace años, cuando venían cazadores de otras zonas y cuando entraban a almorzar me pidieron que si les podía preparar las codornices», explica la cocinera. Hasta entonces, reconoce Carmen Casado, las hacía en cazuela, pero le insistieron en que probara a hacerlas en el horno y desde entonces opta por esta fórmula.

Los pasos son sencillos. Una vez limpias las codornices, se reservan y, por otro lado, en una sartén con aceite se rehogan unas cebollitas pequeñas a fuego muy lento para que se vayan pochando. Se añade el vino blanco en esa sartén y se deja que el líquido reduzca a la mitad. En este paso es importante la utilización de un vino oloroso. «Se puede utilizar un verdejo de Rueda o de La Seca que le aporta un sabor muy bueno al resultado final. En mi caso opto por el 61 de Rueda», señala.

En otra sartén se fríen las codornices enharinadas poco a poco. «Hay que ir dándoles vueltas para que se doren por fuera, pero también que se vayan haciendo por dentro», apunta Carmen. Una vez hechas se colocan en una fuente y se dejarán en el horno a 180 grados durante cinco minutos. Y para finalizar se emplatan y se añade la salsa por encima, que habrá que dejar reposar un poco antes de servir y que «tiene que quedar más espesa que líquida», recomienda. La cocinera de La Mielga anima a los aficionados a estas aves a preparar las codornices estofadas con vino blanco en el horno, como ahora hace ella frente a otras recetas. «Es otra forma de prepararlas y un buen vino le aporta mucho sabor a los platos de caza», concluye.

Ingredientes: Cebollitas pequeñas (chalotas), 200 gramos aceite de oliva, seis cucharaditas de vino blanco, sal y harina.

Reales sitios para agasajar el paladar

El comedor de la Posada Real Sitio de Ventosilla –o Posada Real de Pradorey–, exclusivo para clientes del alojamiento y de Bodegas Prado Rey, nos regala el paladar con unas deliciosas carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto, un plato apto para todo tipo de comensales, incluso para niños, pues la reducción del vino evapora cualquier rastro de alcohol del plato.

Merche Riaño, cocinera de este establecimiento hotelero, un histórico inmueble del siglo XVII ubicado entre las localidades burgalesas de La Horra y Villanueva de Duero (CL-619), desgrana cada uno de los pasos que permiten crear este plato, tan agradecido, y que con tan gran acierto prepara.

Lo primero consiste en salpimentar las carrilladas para, a continuación, marcarlas en la sartén a fuego fuerte en aceite de oliva virgen extra. Dos minutos por cada lado. Hecho esto se retiran y se reservan. La preparación de los ingredientes con los que potenciar el plato, es sencilla: lavar bien los pimientos, rojos y verdes, vaciarlos y picarlos en trozos pequeños. Pelar los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picar también en trozos pequeños.

Hecho esto, los pochamos en el aceite en el que se ha marcado la carne, durante 10 minutos, momento este en el que ya podemos echar las carrilleras, o hacerlo después de haber reducido el vino. La reducción ha de hacerse a fuego fuerte para que el alcohol se evapore.

Incorporadas las carrilladas y el agua, ajustar el punto de sal y pimienta, y cocer a poco fuego. La cocción puede hacerse tanto en cazuela como en olla exprés. Si se hace en la primera el tiempo será de unas dos horas y media, o tres, mientras que en la exprés este se reduce a 20 minutos.

Cuando las carrilleras están listas, retirarlas del recipiente elegido para su cocción. Triturar las verduras para hacer con ellas la salsa, pasarlas por el 'chino' o colador y devolverlas a la olla para que dé un último hervor y tome cuerpo.

El vino elegido para el guiso es un Finca Valdelayegua de Prado Rey, un Ribera del Duero crianza, el mismo vino que nos recomiendan para acompañar este plato, para mantener el equilibrio entre sabores. La elección de este perfil de vino para elaborar la salsa es para que esta «tenga más cuerpo; refuerza el plato, le da más personalidad y carácter», explica Merche.

Ingredientes: Para dos personas. Seis carrilladas de cerdo iberico, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento rojo, un pimiento verde italiano, dos zanahorias y 500 ml de vino Pradorey Finca Valdelayegua. 500 ml de agua. Sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

Preludio, interludio y opus final

La Espadaña sorprende con una carta en la que si algo no falta son platos en los que el vino es un ingrediente habitual, así como un compañero de viaje gastronómico, pues en este restaurante tampoco faltan los vinos, integrado como está en Bodega Emina, del grupo Matarromera, con sede en Valbuena de Duero, Valladolid.

Ensalada de pollo escabechado, melón osmotizado, rabo de toro o legumbres. «Sofrío las verduras y corto el sofrito con vino; dejo que se evapore el alcohol y añado las lentejas, o la legumbre que prepare», explica el chef, Daniel Pérez. «Hago reducciones de vino para decorar y dar toques a la carne», agrega.

Gastronomía líquida que, en su Sorbete de Vino, se adapta al cliente pues también lo elaboran con vino sin alcohol. Es ideal para el aperitivo, para el corte entre pescado y carne, y para la apoteosis de una buena mesa. En vez de vino espumoso, que da más acidez, sobre una base de helado de manzana verde emplean su Verdejo Emina Fermentado en Barrica que «potencia el sabor y da más cuerpo», a la vez que le aporta personalidad. Ideal para abrir boca o finalizar el disfrute tras degustar sus Carrilleras Ibéricas al Emina Crianza, preparadas con el mismo vino con el que se recomienda maridarlas.

Su preparación pasa por salpimentar las carrilladas, enharinarlas y sofreírlas, agregándolas después a la cazuela. A fuego fuerte se vierte el vino. Evaporado el alcohol se cubren con agua, o caldo de carne, hasta que estén guisadas. El aderezo es marca de la casa -sofrito de puerro, zanahoria y cebolla bien tostado-, con tallarines de verdura que completan el plato, elaborados con puerro, calabacín y zanahoria. Tallarines simplemente escaldados en un caldo básico.

Ingredientes: Sorbete: helado de manzana verde, Verdejo Emina y manzana. Carrilleras: carrilleras de cerdo ibérico, aceite, puerro, calabacín,zanahoria, cebolla, vino, agua, harina, sal y pimienta.

Vino y miel, un maridaje para chuparse los dedos

¿Qué decir de un producto como la miel si solo el nombre evoca placenteras sensaciones? Pues muchas cosas, como que también se presta a excelentes maridajes con el vino.

Así de dulce nos los explica Beatriz Fernández, directora comercial, de Exportación, Marketing y Enoturismo de Bodega Liberalia, de la DO Toro: «El vino y la miel tienen muchísimos parecidos. En el polen y el néctar que recogen las abejas hay aceites esenciales, al igual que en las pepitas de las uvas. Y la miel contiene polifenoles, que son antioxidantes, al igual que las uvas».

La miel elegida es una de sus apuestas en su apoyo a los productos de productores de Castilla y León. En este caso 'Obreras de Aliste', elaborada en Gallegos del Campo. En cuanto a los vinos son: un rosado, un blanco, un dulce y un blanco espumoso de la bodega. Pues nada: ¡al lío!

«El Verdejo Pajarita lo maridamos con la miel de primavera. Tomamos un queso fresco zamorano, se reboza con un poco de huevo batido, así como cereales del desayuno sin azúcar; los machacamos y los ponemos un poco de miel. Los rebozamos con huevo batido y al horno. Nos queda un delicioso queso fresco a los cereales y la miel».

«Con el Rosado Pajarita metería miel de otoño. Porque el maridaje va a ser de unas costillas al horno con salsa barbacoa y miel».

Con el blanco dulce natural, el Liberalia Uno, «el maridaje es un foie con reducción de vinagre balsámico y de miel de primavera. Una conjunción «para los que piensan que el vino dulce solo va para los postres».

Y, por último, «para nuestro espumoso blanco Ariane abrimos un bote de garbanzos de Fuentesaúco ya cocidos. Se añade pimentón, orégano, comino y un par de cucharadas de miel. Lo removemos y esparcimos los garbanzos en una bandeja y al horno 35 minutos. Quedan los garbanzos crujientes y muy especiadas. Un contraste maravilloso con las burbujas de Ariane», afirma Fernández.

El seductor encanto de la sencillez

La sencillez no está reñida con la elegancia, ni con lo sublime. A veces traza la senda de la excelencia. Este vasito de queso con reducción de vino tinto y frutos rojos se antoja la rúbrica perfecta para el producto estrella de un buen asador castellano como es el lechazo asado o, dicho en idioma internacional: cordero lechal asado en horno de leña, producto icónico de Asados Mauro, asador que se remonta a cuatro generaciones. Las dos últimas se vuelcan en el negocio familiar. A la última pertenece María Margüello quien, junto a Almudena Minguela, cocinera de uno de los dos restaurantes familiares, han dado forma y vida a este postre.

La elaboración, sencilla. Varias partes convergen en el vaso en tres niveles. La reducción de vino tinto con frutos rojos lo corona.

Por un lado se calienta la leche, se añade la nata, la crema de queso o queso fundido, el azúcar y el espesante o gelatina. El resultado hay que dejarlo enfriar y espesar.

Su lugar es sobre una base de galleta con mantequilla y su culmen, la reducción de vino tinto con el dulce de frutos rojos (fresas, arándanos y frambuesas). Reducción que, lógicamente, se realiza por su parte antes del ensamblaje. Ojo aquí, la parte del queso ha de estar bien cuajada para que la reducción no se mezcle con ella. Como motivo decorativo puede colocarse una uva.

Ingredientes: Para 10 vasitos. Leche: ½ litro, nata: 250 grs., tarrina de queso de untar o fundido semicurado. Azúcar: 100 grs, espesante o gelatina. una galleta por vaso, un paquete de mantequilla, un vaso de vino tinto joven roble y dulce de frutos rojos: fresas, frambuesas y arándanos  (para la cobertura ) al gusto.