Aceite, el oro líquido

El aceite de oliva virgen es uno de los principales pilares en los que se sustenta la reconocida Dieta Mediterránea. La historia del olivo se remonta a las primeras civilizaciones del Mediterráneo y el Oriente Próximo, con los asentamientos del hombre y la adopción de la cultura agrícola. En los pueblos se utilizaba el aceite para la conservación de chorizos y los lomos en tarros para darle más vida a lo largo del año a las piezas de la matanza del cerdo. Sin embargo, en las últimas semanas el aceite, el oro líquido, hace honor a su nombre porque está marcando su precio más alto de venta en origen aunque su demanda y consumo se mantienen.

Los expertos recomiendan tomar dos cucharadas de aceite de oliva al día. Este aceite es el mejor conservante natural, un alimento imprescindible para preparar emulsiones como la mayonesa y el mejor aliño para aportar aromas y sabor a las ensaladas. En esta misma línea, cabe reseñar que el aceite de oliva virgen extra también puede utilizarse para freír o cocinar. Si bien es cierto que su precio es superior al de girasol también es cerdad que un cucharada en la sartén crece y cunde mucho más. Además, es un aceite ligero que facilita la digestión y mantiene sus propiedades y nutrientes a altas temperaturas, al menos hasta los 180 grados.

En Castilla y León, se producen aceites de oliva virgen extra en zonas como Arribes (Salamanca y Zamora) y también en la provincia de Valladolid. Y en la provincia de Ávila, con una gran tradición olivarera, se trabaja para conseguir que el aceite de oliva del Valle del Tiétar cuente con una Denominación de Origen Protegida en el futuro. Las variedades más comunes presentes en la región son arbequina, picual, manzanilla cacereña y cornicabra, pero también gordal, arbosana y zorzal.

La alta cocina se ha rendido a los encantos y posibilidades del aceite elaborando hasta gominolas de aceite para degustar de postre, al final de las comidas.

Tanto el de oliva como el de girasol no faltan en prácticamente cualquier receta. Poco a poco el de girasol ha aumentado su competitividad en el mercado gracias al sector de la restauración que ha encontrado grandes beneficios en el uso de un producto versátil y de calidad. Utilizado principalmente en las frituras y la preperación de masas, su buen resultado en cocina ha contribuido también al aumento de sus consumo para repostería, panadería, bollería y también aliños como salsas y mahonesas. Por otro lado, para las frituras como las croquetas, empanadillas o patatas mantiene un sabor neutro a pesar de las altas temperaturas que alcanza.

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