Oreja, queso y garbanzos de Ávila, ingredientes para la receta de una final

El joven cocinero abulense, que lleva un año en la cocinas del restaurante Auroch, cocina primero las orejas de cerdo con acelgas y un caldo de garbanzos, preparado previamente con especias, como jengibre, clavo de olor, pimienta y comino; después lo coloca en un molde, donde lo deja enfriar. Para presentarlo en mesa, se corta y se calienta al vapor, y se acompaña de una crema de queso, leche y gelatina, así como un crujiente de harina de garbanzos. Remata la receta con una crema de acelgas y el jugo de cocer los garbanzos.

La final se celebrará este mismo viernes, 11 de diciembre, en el Hotel Palacio de Los Velada, de la capital abulense. El cocinero viajará hoy desde Villena para presentar su plato al jurado de manera presencial, al igual que los otros dos finalistas: Diana Díaz Garrido, jefa de cocina del restaurante El Invernadero (Madrid), propiedad de Rodrigo de la Calle, que participa con la receta 'Caldo untuoso de cebolla con garbanzos y queso'; y Xune Andrade, del restaurante Monte, en Lena (Asturias), ha llegado a la final del concurso gracias a su receta 'Sopa de cebolla y judías de la IGP El Barco de Ávila'.

Las recetas elegidas han obtenido la máxima puntuación, todas ellas con la misma, por lo que la final de este concurso profesional de cocina se espera muy reñida.

El abulense Ignacio Caro Gómez, de 31 años y que estudió cocina en el IES Jorge Santayana en Ávila, ha pasado por reconocidas cocinas como las del restaurante Villena de Segovia que tuvo estrella Michelin con Rubén Arranz como chef ejecutivo, hasta que este abandonó para dedicarse a sus proyectos presonales y se perdió el lucero de la guía roja. También ha trabajado junto al cocinero Miguel Ángel de la Cruz, en el restaurante La Botica de Matapozuelos, con una estrellas y dos soles en la Guía Repsol. Después se fue a trabajar, por motivos personales, al restaurante Auroch, en Villena (Alicante). El chef se muestra ilusionado con la posibilidad de ganar este concurso en su tierra, aunque sabe que sabe que la final será difícil.

La cocinera Diana Días Garrido utiliza en su receta cuatro ingredientes de empresas adheridas a Á́vila Auténtica, como son la cebolla blanca de Hormoba, los garbanzos de Moraña Natural, el queso de oveja curado de Quesería Castilla y el aceite de oliva virgen extra de La Moraleda.

La materias primas de Ávila elegidas por Xune Andrade para su plato son judías de la IGP El Barco de Á́vila, cebolla de Hormoba y aceite de oliva virgen extra de La Moraleda.

Segú́n ha explicado el diputado responsable del Área de Desarrollo Rural, Jesú́s Martín, «la elección de los tres finalistas ha supuesto un complicado trabajo de selección y revisión de las diez recetas que pasaron a la semifinal, dada la gran calidad de todas ellas».

De entre las 59 recetas presentadas al concurso, procedentes de todo el territorio nacional, el jurado escogió en una primera fase 10 recetas. Los diez semifinalistas compitieron entre ellos y, para ello, elaboraron su receta a través de videoconferencia o enviaron un vídeo al organizador del concurso de cocina. Con esta información, el jurado, formado por grandes profesionales del mundo de la cocina y la gastronomía como María Sandoval, José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano, pudieron valorar diferentes aspectos de la elaboración de cada una de las recetas, como las técnicas de elaboración, destreza y originalidad o el emplatado final de la receta.

Para lograr el acuerdo, una vez visionados los vídeos de los diez semifinalistas, el jurado realizó las votaciones y, tras una reunió́n telemá́tica, se acordó seleccionar a los tres finalistas de acuerdo a los criterios de calidad culinaria recogidos en las bases del concurso de Ávila Auténtica. Entre los elementos valorados están la originalidad técnica y conceptual en el planteamiento de la receta, los detalles creativos, la armonía de los componentes del plato, el equilibrio dietético o la acertada introducción de los productos de la marca colectiva de la Diputación abulense.