Generaciones en su salsa

«El cochinillo asado es el buque insignia de nuestra cocina y lo que la ha puesto en el mapa. Sin duda alguna, Segovia, Casa Duque y cochinillo van juntos», comenta la hostelera, que confiesa que la persona que más le ha influenciado ha sido su padre y «su espíritu vanguardista y pionero», pero que nunca ha sentido la obligación de tener que mantener el negocio, a pesar de aquella charla infantil.

«Él quería algo cómodo para su hija. De ninguna de las maneras pensaba que yo tenía que estar en el restaurante. No se le pasó ni por la cabeza. Y cuando le decía de muy pequeña 'quiero trabajar contigo', él me respondía: 'No, hija, no. Tú tienes que hacer una carrera universitaria', recuerda. Y le hizo caso y no al mismo tiempo. Estudió Derecho, pero ya trabajando con él, algo que para ella fue «un aprendizaje precioso»: «Le vi tanto amor, tanto cariño, tanta dedicación y tanta emoción a mi padre, que me lo contagió. Es mi vocación, soy la primera hija de Duque, y nací el día de la patrona de la hostelería, Santa Marta (29 de julio). A día de hoy creo que esa misma sintonía se la transmito a mis hijos».

Unos hijos que «están muy involucrados», aunque pertenecen a una «generación diferente». «Hay que dar tiempo, porque con esta edad no se les puede pedir que se metan en una ciudad como Segovia. Tienen que vivir experiencias propias y volver a casa sabiendo que tienen una misión de mucha responsabilidad», dice Marisa, que asegura que su hija le ayuda a diseñar menús, y que su hijo trabaja en la cocina del restaurante durante el verano. En la carta hay un plato dedicado por su abuelo a cada uno: el suflé de colas de cangrejo de río con salsa de gamba, que ideó en honor de su nieta Andrea, y la manita de cerdo rellena de boletus y piñones, creada con motivo del nacimiento de su nieto Luis.

Con 'Guardianes de tradición', el canal viaja al corazón de la gastronomía tradicional española a lo largo de los ocho capítulos, donde en el primero también se mostrarán distintas anécdotas antiguas, como la discoteca que se montaba en el sótano en la época franquista. Junto al cochinillo asado de Casa Duque (Segovia), en el resto de entregas podrá verse el cocido de La Bola (Madrid), la fabada asturiana de La Pondala (Gijón), la tortillita de camarones de Venta de Vargas (Cádiz), los Caracoles de Casa Boffarull (Barcelona), las judías con perdiz de El Vasco (Cuenca), la paella de Casa Carmela (Valencia), y el espeto de sardinas de El Tintero (Málaga).