El solomillo y el duque de Wellington

El furor culinario de diciembre y los dichosos suplementos siempre rescatan platos añejos, fórmulas un tanto barrocas que en fotografía quedan de maravilla y que parecen prometer una experiencia sensorial digna de Versalles. El pato a la naranja, el pavo relleno o el solomillo Wellington siempre van acompañados de su correspondiente y seductora imagen, de una receta que parece más fácil de lo que luego realmente es y de una impepinable introducción en la que el redactor de turno copiapega lo que de esa receta cuenta Wikipedia. Sabiendo que así es como funciona el asunto, me ha fascinado descubrir que muy probablemente los cocinillas germanoparlantes piensen que el solomillo Wellington se inventó en Álava.

La Wikipedia en alemán sostiene que este plato nació tras la batalla de Vitoria (21 de junio de 1813), cuando al comandante de las tropas aliadas -británicas, españolas y portuguesas- se le sirvió un solomillo horneado dentro de una masa que a partir de entonces se convirtió en su comida favorita. Por si esto fuera poco se aventuran a elucubrar que la carne era de algún caballo muerto en combate y añaden que «la carne envuelta en una capa de masa, como la empanada, era común en el País Vasco en tiempos de las guerras napoleónicas». Toda esta locura está sacada de un artículo publicado en 2017 en la web de Bayerischer Rundfunk, la radiotelevisión pública de Baviera, que como se podrán ustedes imaginar tiene cero fundamento y demasiada imaginación.

Me parece entrañable que los 'foodies' alemanes crean que el solomillo Wellington es una creación vasca, pero en realidad es una receta bastante moderna que poco tiene que ver con el militar británico Arthur Wellesley (1769-1852), primer duque de Wellington, azote de Napoleón y héroe de la Guerra de la Independencia. Además de la hipótesis alavesa, sobre el origen del solomillo envuelto en hojaldre se han barajado teorías como que fue creado para festejar la victoria sobre los franceses en Waterloo, que el aspecto final del plato se parece a las botas de cuero llamadas Wellington, que el nombre se debe a que el pastel de carne era un plato típico del condado irlandés de Meath (donde estaba la residencia familiar de Wellesley) o, directamente, a que el duque era tan buen cocinero como soldado.

En realidad, al primer duque de Ciudad Rodrigo y vizconde de Talavera (es decir, Wellington) ni siquiera le gustaba demasiado comer. En 1894 el gastrónomo inglés Charles Herman Senn contó en su libro 'Practical Gastronomy' (Gastronomía práctica) que el general era famoso entre la alta sociedad londinense por ser completamente indiferente a los placeres de la mesa y que tal indolencia culinaria provocó que uno de sus cocineros dimitiera. Lo curioso es que pese a ello se dio su nombre no sólo al famoso solomillo, sino también a un púdin, un ponche, una salsa, unas croquetas de ostras, unos tomates guisados y unas perdices con champiñones. Todo 'à la Wellington', porque Wellington era un héroe europeo y un poquitín de escarnio a los franceses nunca vino mal. También hubo sombreros Wellington y pantalones Wellington, así que la fiebre por bautizar cosas en su honor no se circunscribió únicamente al ámbito gastronómico.

La referencia más antigua que he encontrado al solomillo wellingtoniano es de 1883. Aparece como 'filet à la Wellington' en el libro Wiener Kochbuch (Recetario vienés) de la cocinera austríaca Louise Seleskowitz, envuelto en jamón y hojaldre. «Al servirlo se puede acompañar de salsa de trufas o pepinillos encurtidos», proponía la autora. Esta pista austrohúngara no está reñida con el hecho de que la carne en costrada (asada dentro de una delgada masa de pan, para que no se secara) era también conocida en Inglaterra, Irlanda y Francia, donde se llamaba 'boeuf en croûte'. La cocina afrancesada se vengó del inapetente Wellington sofisticando el plato, añadiéndole foie gras, pasta duxelles de champiñones y cuanto ingrediente elegante se pusiera por delante.

En 1899 el 'boeuf' Wellington ya asomaba en los menús de los trasatlánticos, pero hubo que esperar 60 años a que diera el campanazo a nivel mundial de la mano del chef de los Kennedy en la Casa Blanca, René Verdon. Con el espaldarazo de Jackie se convirtió en el santo grial de los restaurantes de postín y de las amas de casa con ambición. Suculento, caro y laborioso, lo tenía todo para erigirse en receta estrella de las Navidades y aquí sigue, 210 años después de esa batalla de Vitoria en la que los alemanes creen que vio la luz. ¡Inocentes!