Mermelada de naranja amarga: tan británica como andaluza

Gastrohistorias ·
Aunque es de origen portugués y originalmente se refería al dulce de membrillo, en el Reino Unido la palabra «marmalade» se aplica únicamente a la confitura hecha con cítricos

Ana Vega

Viernes, 17 de enero 2025, 01:17

A pesar de haber nacido en las selvas más recónditas del lejano Perú, el osito Paddington tiene nombre de estación de tren londinense. También lleva abrigo, sombrero y habla en inglés, pero a su creador Michael Bond se le ocurrió darle una definitiva pátina de «britanidad» que sus lectores pudieran identificar e incluso compartir con el personaje: Paddington ama por encima de todas las cosas los sándwiches de mermelada. Y no de cualquier mermelada, sino específicamente de mermelada de naranja amarga. A nosotros nos puede parecer poco golosa o escasamente atractiva para el paladar infantil, pero cuando 'Un oso llamado Paddington' se publicó en 1958, la de naranja agria llevaba varios siglos siendo la confitura de referencia en las islas británicas y constituía una parte clave de desayunos y meriendas.

Durante la Segunda Guerra Mundial y el estricto racionamiento de alimentos que la siguió las naranjas frescas, el azúcar y por supuesto la mermelada —ya fuese casera o industrial— se convirtieron en lujosas rarezas para los ciudadanos del Reino Unido. Intentaron recordar tiempos mejores a base de sucedáneos, tristes jaleas de color anaranjado hechas con zumo de manzana y zanahoria que se parecían muy poco al producto que añoraban. Si para nosotros el «sol de Andalucía embotellado» es el famoso Tío Pepe, para ellos lo es la mermelada de naranja amarga, elaborada tradicionalmente con fruta sevillana. Cuando en 1954 Isabel II firmó el fin de los cupones y de las restricciones a la importación, los británicos respiraron tranquilos. Por fin podrían volver a desayunar mermelada todos los días. El año anterior Edmund Hillary se la había llevado consigo en su ascensión al Everest, al igual que hizo Scott en su expedición a la Antártida en 1912.

A pesar de que se fabricaba con ingredientes que no crecían en Gran Bretaña (naranjas y azúcar de caña) la mermelada de naranja amarga se extendió durante el siglo XIX a todos los confines del imperio británico y contribuyó a crear en su seno un gusto compartido, una idea de lo que era clásica y adecuadamente british. La tomaba la familia real, la desayunaba James Bond en las novelas de Ian Fleming, la merendaban los personajes de Enid Blyton y la jamaba —en cualquier momento y lugar— el osito Paddington entre pan y pan. Precisamente a este último y al éxito de sus dos primeras películas, estrenadas en 2014 y 2017, se debe parte del reciente aumento tanto en cifras de venta como en la renovada pasión por la mermelada que vive el Reino Unido.

En el doblaje al castellano de 'Paddington' y 'Paddington 2' se pierde una sutileza idiomática que demuestra el fervor naranjero de los británicos. En inglés la palabra «marmalade» se aplica exclusivamente a las confituras hechas con cítricos y por tanto no es equiparable al término genérico «mermelada», entendido como cualquier conserva dulce elaborada con fruta y azúcar. Curiosamente ambas voces tienen la misma etimología: proceden del portugués «marmelada», que significa… dulce de membrillo. En Portugal un marmelo es un membrillo y la marmelada, la confitura de textura sólida que se hace con él. El éxito de la pionera industria azucarera portuguesa hizo que en el siglo XV las conservas y dulces de nuestro vecinos se exportaran a toda Europa, tanto y de tal manera que la carne de membrillo, una de las preferidas en aquella época, acabó dando nombre en muchos idiomas a una categoría entera de dulces.

Azúcar de Madeira

Los ingleses se toparon por primera vez con la marmelada portuguesa y membrillera en tiempos del rey Enrique VIII. La adoptaron como «marmelet», «marmalett» o «marmaladoo» y pronto aprendieron a confeccionarla ellos mismos gracias a la llegada del azúcar de Madeira a los puertos británicos. Aquella mermelada de hace 500 años era muy consistente, y se podía cortar con cuchillo o guardar en cajas debido al alto contenido en pectina de la piel y las pepitas del membrillo. También son ricas en ese espesante natural las manzanas y los cítricos, especialmente la naranja amarga o Citrus x aurantium, que por entonces era aún mucho más habitual que la naranja dulce. A mediados del siglo XVI ya llegaban a Inglaterra y Escocia barcos cargados de naranjas y otros cítricos españoles como limones, cidras y toronjas. En nuestro país se usaba su zumo como condimento, de manera similar al vinagre, y también se confitaban enteros o se cocían triturados en almíbar para conseguir jaleas y lectuarios.

No pasó mucho tiempo hasta que los británicos descubrieron que con las naranjas de Sevilla («Seville oranges» son para ellos todas las amargas, aunque no sean andaluzas) se podía hacer una estupenda mermelada. La primera receta en inglés se publicó en 1602, en el libro 'Delightes for ladies' de sir Hugh Plat, y apuntaba a una consistencia dura. Eso cambió a finales del XVIII, cuando los primeros fabricantes comerciales de mermelada de naranja en Dundee (Escocia) popularizaron una fórmula untable con trocitos de piel suspendidos en ella. Así siguen haciéndola hoy en día los británicos, que justo este mes están en pleno frenesí mermeladero porque entre enero y febrero llega a sus mercados el fruto del azahar andaluz. Las naranjas de Sevilla capital no se destinan a uso alimentario, pero algunas del Real Alcázar siguen enviándose a la embajada del Reino Unido para confeccionar con ellas la marmalade que desayunan en Buckingham. Sol de Andalucía embotado.