La verdadera historia de la tarta Tatin

GASTROHISTORIAS ·
La invención de esta famosísima tarta de manzana hecha al revés se suele atribuir a un despiste, pero nada más lejos de la realidad

Ana Vega Pérez de Arlucea

Sábado, 24 de octubre 2020, 00:22 | Actualizado 08:00h.

Las hermanas Stéphanie Marie (1838-1917) y Geneviève Caroline (1847-1911) nacieron en un pequeño pueblo francés, Lamotte-Beuvron, que apenas tenía 800 habitantes. Nada parecía indicar que aquellas mujeres pertenecientes a una humilde familia dedicada a la panadería y la hostelería fueran a pasar ... a la historia, pero así acabó siendo. Su apellido, Tatin, dio nombre a la tarta más famosa de la gastronomía francesa y una de las más conocidas en todo el mundo. Esta absoluta delicia hecha a base de harina, mantequilla, azúcar y manzanas debe su celebridad no sólo a su sabor sino también a su peculiar método de elaboración, según el cual se coloca en un molde primero la fruta y encima la masa. Una vez horneada se le da la vuelta y la pasta crujiente queda debajo, mientras que las manzanas caramelizadas adornan la parte superior.

Seguro que ustedes han probado en algún momento una tarta Tatin o una de sus versiones (existen variantes de pera, membrillo, piña e incluso saladas), y es muy posible que hayan escuchado que este magnífico postre es el fruto de un error. Cuenta la leyenda que las hermanas Tatin cometieron un día una mágica equivocación y acabaron sirviendo a sus clientes un pastel que se les había volcado en el horno o, según otra teoría, que por un despiste no colocaron la correspondiente capa de masa bajo la fruta y la pusieron después. Esta historia suele contarse como ejemplo perfecto de que en la cocina ciertos fallos pueden conllevar aciertos, pero en realidad las Tatin no se equivocaron ni pizca.

Las hermanas Tatin de jóvenes. Wikimedia CC PD.

Stéphanie y Caroline cogieron en 1894 las riendas de una hospedería en Lamotte-Beuvron llamada «Hôtel du Pin d'Or» que gracias a su buen hacer y a su fama como perfectas anfitrionas pronto pasó a conocerse como «Hôtel Tatin». La posada estaba en frente de la estación de ferrocarril y solía dar hospedaje a muchos cazadores que desde París llegaban a la región de La Sologne atraídos por sus bosques. Las Tatin regentaron el hotel hasta el año 1906 y durante ese tiempo adquirieron cierta fama debido al gran nivel de su cocina, especializada en platos de caza y en una tarta invertida típica de la zona. Ellas la llamaban «tarta solognote» y habían recibido la fórmula de otra cocinera. Eso es al menos lo que escribió su amiga Marie Souchon en la que es la receta más antigua de esta tarta, escrita a principios del siglo XX en un sencillo cuaderno.

Titulada como «tarta Tatin» en honor a las hermanas hosteleras, la versión de Marie detalla que «esta receta fue inventada por la cocinera del conde de Châteauvillars, que pasó la receta a Fanny Tatin». Ese conde seguramente fue Louis Alfred Le Blanc de Chatauvillard (1799-1869), quien al parecer tuvo una finca cerca de Lamotte-Beuvron.

Receta manuscrita de Marie Souchon para hacer la tarta Tatin. Universidad de Lieja.

Este tipo de pasteles invertidos se conocían en La Sologne al menos desde 1790, época en la que la tarta volteada figuraba ya entre las recetas básicas que un panadero debía dominar para poder obtener el título de maestro en el oficio. Posiblemente las hermanas Tatin sí que contribuyeron a refinar o mejorar este postre, que comenzó a conocerse en Francia en 1926 gracias a su inclusión en el libro 'La France gastronomique' de Curnonsky y posteriormente por figurar en la carta del célebre restaurante parisino Maxim's.

¿Quieren saber cómo era la fórmula original? Aquí está, tal y como la apuntó la señorita Marie Souchon.

TARTE TATIN

Coger buenos trozos de mantequilla y amasarlos vigorosamente. Poner una buena capa de azúcar sobre el fondo de un molde de cobre. Cortar las manzanas (reinetas, calvilles) en trozos y colocarlos con cuidado en el molde, hacer tantas capas como pueda contener el recipientey cubrir las manzanas con una capa gruesa de azúcar. Preparar una masa con harina, mantequilla y agua. Estirarla lo más fina posible, ponerla sobre las manzanas, cortar lo que sobre alrededor y cubrir el molde con una tapa que no toque la tarta. Cocer con calor arriba y abajo. Una vez terminado, invertir el molde de manera que la parte superior se convierta en la inferior. Servir caliente.