Cómo se forjan los cocineros del futuro

Hace unos días se presentaba en Madrid un centro universitario impulsado por la Universidad Pontificia Comillas y el grupo Vocento que se propone dar respuesta a las necesidades de esa nueva generación de profesionales gastronómicos. Madrid Culinary Campus, que abrirá sus puertas el próximo curso con un grado en Gastronomía e Innovación Culinaria y un doble grado combinado con Dirección y Administración de Empresas, está llamado a ser una referencia internacional por varias razones. «No se trata de enseñar a los jóvenes a ejecutar recetas, para eso no hace falta un grado universitario, sino de formar profesionales diversos, que puedan trabajar en la industria alimentaria, gestionar negocios hosteleros a diferentes escalas y cocinar las tendencias gastronómicas del futuro», apunta Benjamin Lana, director general de Vocento Gastronomía.

El centro llega auspiciado por las dos figuras más influyentes de la cocina reciente, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, que más allá de prestar su imagen para un brindis inaugural, se han implicado a fondo en el diseño de contenidos. Adrià califica MACC como «la pata académica» de El Bulli Foundation, pues allí se aplicará el método Sapiens y se impartirán los contenidos recopilados en la Bullipedia, mientras que Aduriz será mentor especializado en innovación y creatividad de los nuevos alumnos, al tiempo que prepara un Máster Mugaritz para forjar perfiles tan disruptivos como el suyo.

Por otra parte, el currículo de MACC se propone reconectar el oficio con su origen: el campo. «La gastronomía necesita volver a poner los pies en la tierra», afirma Pablo Márquez, director gastronómico del centro. En un mundo que está perdiendo el contacto con el mundo rural y donde generaciones de chavales no saben muy bien de dónde viene una cebolla, MACC completa la formación gastronómica con contenidos de agronomía y trabajo de campo en un huerto propio. Asimismo, los 50 alumnos del nuevo grado recibirán formación especializada en dirección y administración de empresas. El objetivo es «formar a profesionales 360, con competencias mas amplias y diversas que les preparen para un futuro cada vez mas incierto», apunta el director académico, Antonio Obregón.

La alianza entre la Universidad Pontificia Comillas -primera del país en el ránking de empleabilidad- y Vocento Gastronomía, organizadora de los congresos culinarios de referencia internacional como Madrid Fusión Alimentos de España o San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, permitirá además generar sinergias muy interesantes. La idea es que las figuras que acudan a presentar sus ponencias a un foro como Madrid Fusión puedan extender su estancia para impartir cursos especializados, que además estarán abiertos tanto a los estudiantes de grado como a profesionales en activo. En la práctica, eso convertirá a MACC en la gran planta de reciclaje del sector y un espacio multigeneracional preñado de oportunidades laborales.

La primera promoción comenzará los estudios de Grado en Gastronomía e Innovación Culinaria el próximo mes de septiembre, una titulación oficial europea, reconocida por la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación (ANECA) y por el consejo de universidades. En sus primeros años, MACC estará alojado en las sedes de MOM Culinary Institute, en un histórico edificio de la calle Serrano y en el antiguo Convento de las Madres Concepcionistas Franciscanas de El Pardo. Para la formación en materias de negocio y empresa se utilizarán las aulas de Comillas ICADE, en Alberto Aguilera, pero ya está en marcha la construcción de dos modernos edificios en Chamartín para acoger las diversas áreas de un centro llamado a forjar a los líderes gastronómicos del mañana.