La cocina de 'La Regenta' cumple 140 años

Un poco de casualidad, el otro día me topé en redes con la noticia del 140 aniversario de 'La Regenta' y me acordé de un pasaje que contiene, un par de párrafos en los que queda meridianamente clara la opinión que a final del siglo XIX tenían los cocineros profesionales sobre las mujeres que osaban trastear entre fogones. No es la única referencia culinaria del libro: como buen ejemplo del naturalismo y el realismo literarios, la historia de Ana Ozores está llena de detalles que reflejan la cotidianeidad de la época y la relación de sus personajes con la comida (lo que les gusta o les repugna, lo que deciden guisar o anhelan probar) sirvió al autor para definir su personalidad y estatus.

La protagonista, presentada al principio como una mujer con inquietudes intelectuales y proclive al misticismo, toma tila y agua de azahar para los nervios, prefiere «los manjares más fantásticos que suculentos» y tiene desde niña una relación ambivalente con la comida. De pequeña comió cuanto pudo para contentar a sus tías, que deseaban convertirla en una chica lozana a la que casar bien («Querían engordarla como una vaca que ha de ir al mercado. Era preciso devorar, aunque costase un poco de llanto al principio el pasar los bocados»), mientras que de adulta se consagra al ascetismo y a la prohibición del placer.

Su marido, más figura paterna que amante, es el «regente» (presidente del tribunal regional de justicia) que da apodo a su esposa. Clarín lo presenta como «amante, como buen aragonés, de los platos fuertes y del vino espeso», gustos que ha ido abandonando en favor de los platos refinados que preparan las cocineras de su casa para Ana.

Todo esto y más lo destaca un interesantísimo artículo, publicado en 1994 en el Boletín del Real Instituto de Estudios Asturianos y titulado 'Gastronomía en La Regenta'. Entre lo poco que en cuanto a referencias culinarias se le pasó a la escritora gijonesa Sara Suárez Solís, autora del estudio, está una curiosísima cita a un recetario real.

En el capítulo quinto, en el que se recuerda la infancia de la protagonista, aparece una mención a un libro de cocina bastante popular en la época. Sin duda Clarín lo había tenido a mano y ojeado alguna que otra vez, porque sabía perfectamente qué clase de recetario era y a qué público se dirigía. 'El cocinero europeo' (1880) era la traducción directa al castellano de 'Le cuisinier européen', publicado en 1860 por el chef francés Jules Breteuil y que prometía «las mejores fórmulas de las cocinas francesas y extranjeras».

Nada de cocidos ni de ollas que provocaran modorra: aquel libro ofrecía gastronomía francesa pura y dura. Era el ideal de señoras con ínfulas como Águeda, tía de Ana Ozores, a quien Clarín describió diciendo que «era muy buena cocinera; conocía el empirismo del arte, y además lo profesaba por principios. Sabía de memoria 'El Cocinero Europeo', un libro que contiene el arte de confeccionar todos los platos de las cocinas inglesa, francesa, italiana, española y otras. Pero salía por un ojo de la cara el guisar como el Europeo, según doña Águeda. Cuando se trataba de una gran comida o merienda de la aristocracia, ella dirigía las operaciones en la cocina del marqués de Vegallana y entonces recurría al Europeo. En su casa había muy poco dinero y allí se contentaba con las recetas que heredara de sus mayores».

La gran cocina de los Vegallana, fabulosamente abastecida y dirigida por un jefe de cocina en vez de por una sencilla guisandera, es donde la novela sitúa a las amigas de los marqueses —no tan ricas y bastante aprovechadas— preparando meriendas y cuchipandas. En ese escenario reina Pedro, el chef, que permite puntualmente la intromisión femenina en sus dominios pero echa pestes de la aptitud gastronómica de las mujeres.

«Él amaba a la mujer, a todas las mujeres, pero no creía en sus facultades culinarias; otro era su destino [...] La libertad y el gobierno son antitéticos, había leído en un periódico rojo, y aplicaba la frase a la cocina y a la mujer. Lo que pensaba todo Vetusta de las literatas, lo pensaba Pedro de las cocineras. Las llamaba marimachos». ¡Ay!