Raquel González

Catadora de chocolate

«El chocolate es el más olvidado en los grandes restaurantes»

A González, su trabajo ni le empacha ni le engorda: «Si comemos diariamente 100 gramos de un chocolate con leche con un 40% de azúcar, obviamente ahí hay un problema, pero si es un buen chocolate de 70% para arriba y comemos la cantidad diaria recomendada, 30 gramos, no pasa nada».

–¿Se puede tomar chocolate de aperitivo?

–Pues podría ser. Hay algunos chocolates con aceitunas muy interesantes que me hacen pensar en un vermú. Es algo que nosotros tenemos pendiente de hacer.

–Quería ser catadora desde niña.

–Sí, sí, desde pequeña. Probé unas tabletas de la marca Valrhona y me pareció que era algo totalmente distinto. Además, tenía cosas en la caja como el origen, algo tipo 'grand cru', cosas de estas, y era algo como ¡wow, qué es esto! Vi que detrás del chocolate había mucho más que el propio chocolate. Ahí se despertó la curiosidad.

–¿Cómo lo consiguió?

–Hace unos trece años decidí que quería hacer algo que tuviera que ver con esto, porque lo había dejado pendiente en una balda. Entonces empecé a formarme, a tomar cursos y a practicar.

–¿Los españoles sabemos de chocolate?

–En comparación con lo que sabemos de vino, prácticamente nada. A veces sabemos detalles históricos porque España fue el país de entrada del cacao a Europa, pero a nivel del producto, de todo lo que hay detrás de una tableta de chocolate, desde la planta hasta el producto final, sabemos bien poco, quizás porque no tenemos plantaciones de cacao como tenemos de uvas.

–Kaitxo es un 'bean to bar'. ¿Qué es eso?

–Es una metodología en la que se controla todo el proceso, desde las habas de cacao hasta la tableta. Pero hay una parte del proceso que está en la plantación, y esta parte también es clave para poder tener un buen producto.

–Usted viaja a las plantaciones para ver si trabajan de forma ética y sostenible.

–Siempre que podemos hacemos esto, y tratamos de tener relación personal con alguno de los implicados en las plantaciones.

–Eso subirá el precio.

–La mayoría de los que hacemos chocolate 'bean to bar', chocolate realmente artesano, compramos habas de cacao que tienen otro precio porque también al productor de cacao se le paga otro precio, y porque ese cacao viene mejor seleccionado que el industrial. La industria tiene su lugar, por supuesto, pero a quien le importe el tema ético, trazable y saber realmente qué es lo que está comiendo, tiene esta opción.

–Trabaja con restaurantes de alta cocina.

–Sí, en algunos casos les hacemos cosas a medida. Pero todavía hay mucho que hacer en este aspecto: a menudo, el chocolate es el más olvidado en los grandes restaurantes. Siempre es divertido trabajar para estos restaurantes, pero también ellos deben tener más conocimiento de este producto y darlo a conocer, porque nos dan todo tipo de información de todo lo demás, pero no nos saben decir ni qué tipo de cacao están usando. Y esto es importante porque es parte del menú.

–¿En qué hemos de fijarnos para saber si un chocolate es bueno?

–Pues en algo que se aplica a casi todos los productos alimenticios: la lista de ingredientes. Tenemos que ver cuál es el primer ingrediente y cuántos ingredientes tenemos: si hablamos de un chocolate negro, no deberíamos de tener más de tres, cuatro como mucho; cuantos menos ingredientes, mejor. Luego, la información que nos ofrece la tableta: si lo trasladamos al tema del vino, buscamos qué variedad de uva tiene, cuál es la región de origen de la materia prima. Pues igual en el chocolate; cuanto más datos nos puedan dar, mejor. El precio también es un indicativo: si una tableta cuesta dos euros o menos, sabemos que no puede ser de tan buena calidad; en el caso de un vino también pensaríamos lo mismo.

–¿Cuál es la forma correcta de comer chocolate?

–Como si catáramos otros alimentos: con los cinco sentidos. Nos fijamos en los colores y en las texturas, y lo olemos antes de meterlo en la boca. La regla de oro es no masticar, a menos que el chocolate tenga alguna inclusión dentro que lo haga divertido. Si no, para disfrutarlo plenamente hay que dejar que se funda, porque la manteca tiene un punto de fusión que es la temperatura de nuestro propio cuerpo, y los sabores los lleva la manteca.

–¿Y es afrodisíaco?

–Esto tiene que ver con las sustancias químicas del chocolate: tiene teobromina y feniletilamina, que nos hacen sentir bien porque estimulan la producción de dopamina en el cuerpo. Entonces, bueno, las conclusiones ya son cuestión de cada uno [risas].

–¿La vida es como una caja de bombones?

–Sí, sí, la verdad. Nunca sabes lo que te va a tocar. No sabemos qué va a haber dentro del bombón, y a veces nos podemos llevar sorpresas muy buenas. O no tan buenas.