Llega el invierno y el tiempo de los sabrosos cocidos

Cinco restaurantes vallisoletanos presentan, entre sus variadas propuestas gastronómicas, apetitosos cocidos, propios de esta época del año

EL RINCÓN DE ISI

A Isidoro García no le duelen prendas decir que el suyo, «es posiblemente el mejor cocido de Valladolid». «Así lo atestiguan las plataformas gastronómicas. Siempre estoy en primera posición», presume orgulloso. Y no es de extrañar, ya que el suyo, es un cocido de categoría y que, además, se puede degustar a diario, porque entre los meses de septiembre hasta finales de abril, Isidoro no falla y todos los días, tiene garbanzos a remojo. Es ya una tradición para él. «Vengo de familia humilde y en mi casa, todos los días del año, había cocido para comer. Así que ahora, en mi restaurante, también», dice. Y tal vez sea por esa experiencia o por el cariño que le pone, el caso es que Isidoro borda este plato.

Parte del éxito de su cocido radica en la calidad de los ingredientes. Los garbanzos son pedrosillanos y todas verduras y hortalizas que lo acompañan, provienen de la huerta que él mismo cultiva. «El relleno no falla y a la gente le encanta. El morcillo es lo mejor, y por supuesto, el tocino, la morcilla y el chorizo son una maravilla. Este plato da mucho trabajo, pero está tan bueno, que uno se lo come, aunque no tenga ganas», invita.

A primera hora de la mañana echa a cocer los garbanzos con la carne. Hace los rellenos, los fríe y los echa a cocer aparte. Por último, mezcla todos los caldos, el de la berza, el de la morcilla y el chorizo y el de los garbanzos. «Hay que desgrasarlo. Es laborioso, pero luego, es una gozada ver cómo la gente lo disfruta. Algunos, incluso en pleno verano, me lo piden y yo se lo hago con mucho gusto.

El resultado es de lo más apetecible. Una sopa bien desgrasada que aúna todos los sabores resultantes de las diferentes cocciones. En ella, el fideo (de tipo cabellín) apenas se hace notar, pero aporta la textura justa. Los garbanzos con la berza de la huerta, la patata y zanahorias cocidas y la ensalada de tomate, zanahoria y piparras, están en su punto perfecto. Y las pitanzas lucen rebosantes y brillantes en la fuente de barro. Es un cocido, como debe de ser. «El relleno lo hago con una receta familiar, de mis abuelos, y que yo he ido mejorando con los años. Antaño todo llevaba mucha más grasa. Ahora la gente está acostumbrada a comer con poca grasa y por eso, he adaptado las recetas a los nuevos tiempos», dice Isi, quien cocina cada año, más de 250 kilos de garbanzos, además de otras exquisiteces como el bacalao a la portuguesa o la fabada asturiana.

El cocido está disponible todos los días hasta el 30 de abril.

LA SOLANA

En La Solana, cocido es sinónimo de tradición y sabor. Es todo un festín que siempre acaba en fiesta, porque cada miércoles y viernes, Luismi Vázquez y su mujer Cecilia Alvarracín hacen su cocido, la comida siempre se anima con una actuación de flamenco. Este asador alberga una buena parte de la historia de Valladolid. Sus paredes son un gran museo plagado de fotografías de todos los personajes ilustres que han pasado por sus mesas y también de un sinfín de antigüedades.

Cada miércoles y viernes, su comedor se abarrota de clientes satisfechos. Todos han reservado su cita con los fideos y garbanzos, con semanas de antelación. «Lo tenemos siempre lleno afortunadamente», dice Cecilia. «Todo el mundo lo disfruta muchísimo y las sobremesas a veces se alargan hasta la media noche. Se nos ocurrió unir el cocido con el flamenco, porque en Valladolid hay mucha afición y ha sido un grandísimo éxito. Contamos con dos grandes artistas que animan la fiesta y nos hacen pasar un rato inolvidable, en un ambiente muy familiar», continúa él.

El suyo es un cocido contundente, cocinado a fuego lento. «Le dedicamos mucho tiempo y lo hacemos con lo que se denomina ‘sopa de añadido’. Cada poco, vamos retirando caldo y añadiendo más. Así es como realmente se hace el cocido. El caldo es muy puro y con mucha contundencia. Estoy acostumbrado a que me digan que es la mejor sopa que han comido, que es como la que hacían sus abuelas. Ese es el mejor piropo que me pueden echar en la cocina», comenta Vázquez, quien está acostumbrado a ver cómo cada comensal come el cocido de una manera. «Cada uno tiene sus costumbres. Yo recuerdo que mi abuelo echaba vino tinto en la sopa para salarla. Hay gente que le gusta echar miel al tocino y luego están los que se comen la carne en bocadillo. El cocido hay que comerlo como más le guste a cada uno y siempre, siempre, está bueno», dice este maestro asador.

Su sopa concentra todo el sabor de los mejores ingredientes y los garbanzos, en su punto justo de cocción. La carne… lo mejor. Y para rematar este delicioso cocido, Luismi agasaja a sus clientes con un postre imprescindible compuesto de rosquillas de anís y canutillos rellenos de crema. «Es lo típico. Yo siempre vi en mi casa de pequeño, que el cocido se acompañaba de estos dulces y así lo hago yo también. El cocido es lo mejor que hay. Es un plato tradicional, que llena y que gusta de verdad, y por eso, venir aquí cada miércoles, es una costumbre que ya nadie se quiere perder», subraya.

EL RINCÓN DEL NORTE

Bienvenido a este típico restaurante de la provincia de Valladolid, con una larga tradición familiar que inició el querido Marcelo Rodríguez desde el emblemático Restaurante La Rueca y que ahora siguen sus hijos desde El Rincón del Norte, en Laguna de Duero.

En El Rincón del Norte encontrarás una gran variedad de platos y especialidades típicas de nuestra tierra y de la cocina tradicional, un lugar donde el ambiente es muy familiar y acogedor. «Durante el buen tiempo disponemos de una espléndida terraza para tomar un vermut, picar algo o comer; en definitiva, nuestro objetivo es que pases un día agradable en nuestra casa y disfrutes de nuestras especialidades como el salpicón de marisco, las gambas a la gabardina, pulpo a la gallega, nuestros guisos caseros como el rabo al vino tinto, las carrilleras ibéricas o nuestros asados como el lechazo asado o el cochinillo», explica Nacho, su propietario.

Todos los jueves, dentro del menú del día, los comensales pueden disfrutar de un completo cocido, cuya receta y los ingredientes son «interpretación del chef del Rincón del Norte. Tenéis que venir a probarlo». También se puede encargar el cocido para degustarlo cualquier día del año.

EL BISTURÍ

En 2016 abrió este restaurante regentado por Lourdes Álvarez y sus hijas Claudia y Silvia Manzano. La primera se encarga de la cocina, mientras que la segunda es la cara visible del local, la que tiene un trato más directo con los clientes.

Todos los jueves, sin fallar, cocinan su especialidad, el cocido, que entra dentro del menú del día. En su caso, la berza siempre la acompañan de un arreglo de ajo arriero. «Siempre cocimos los garbanzos y la verdura aparte y desespumamos muchísimo para eliminar toda la grasa», cuenta esta joven cocinera, que aprendió el oficio en el restaurante familiar ‘El Lagar de Zartán’ y más tarde, se especializó en la Escuela Alcazarén. Otras especialidades que ofrece son las sardinas navegantas, y las costillas a la gitana.

A la hora de llevarlo a mesa, sirven cada cocido de forma individual. En el caso de grandes grupos, tienen la costumbre de poner la cazuela sobre la mesa y que cada uno se sirva lo que quiera. Nunca sobra y todos rebañan y pringan este manjar. «Tenemos una clientela fija los jueves, que acuden por nuestro cocido. Muchos de ellos, lo piden para llevar y así lo disfrutan en casa», comenta Claudia.

Como acompañamiento para los garbanzos, ofrecen a sus clientes guindillas o cebolletas. «Cada uno tiene su parte preferida del cocido. Hay clientes que prefieren hueso de caña y otros, tocino. Siempre damos a elegir», concluye.

TABERNA EL PEREJIL

Un lugar histórico y emblemático de Valladolid. En sus instalaciones, el comensal puede degustar platos tradicionales castellanos, especialmente raciones e inmensas tablas con una gran variedad.

Y todos los jueves elaboran un sabroso y abundante cocido por tan solo 13 euros.

La Taberna Perejil abre sus puertas de martes a domingo.