Dra. Ángela García Solaesa: «A pesar de sus numerosos beneficios nutricionales, el consumo de legumbres en los países desarrollados es muy bajo»

Las proteínas de las legumbres influyen en muchas propiedades funcionales, lo que podría ayudar a ampliar su uso potencial

Las legumbres pueden utilizarse para desarrollar productos sin gluten

Las legumbres forman parte de la gastronomía tradicional de los países mediterráneos y es la base de numerosas recetas, de gran valor cultural, pero también nutricional, ya que son ricas en proteínas, fibra, vitaminas y minerales.

La doctora y profesora de la Universidad Católica de Ávila (UCAV), Ángela García Solaesa, explica los beneficios de consumir legumbres, los importantes beneficios para la salud y la necesidad de que formen parte habitual de nuestra dieta.

La doctora reafirma que «las proteínas de las legumbres influyen en muchas propiedades funcionales, lo que podría ayudar a ampliar su uso potencial en el desarrollo de una amplia variedad de productos alimenticios. De hecho, las proteínas extraídas de las legumbres ya están siendo utilizadas como alternativa a la carne».

Ángela García señala que las legumbres «pueden utilizarse para desarrollar productos sin gluten debido al gran porcentaje de almidón resistente de digestión lenta, lo que se traduce en un bajo índice glucémico». Además, los efectos hipoglucémicos de las legumbres se han visto reforzados por su alto contenido en fibra dietética.

Por otra parte, la doctora en Nutrición indica que, además de sus numerosos beneficios nutricionales, el consumo de legumbres en los países desarrollados es muy bajo. Sin embargo, en los últimos años, «el uso de ingredientes a base de leguminosas ha aumentado notablemente en diversas aplicaciones alimentarias».

Los ingredientes de las legumbres varían considerablemente según el tipo de legumbre, por lo que es importante conocer las propiedades funcionales específicas de cada especie y su potencial en el desarrollo de productos alimenticios.

En definitiva, este grupo de alimentos resalta, no solo por su composición nutricional, sino por su bajo coste y su fácil almacenamiento, ya que una vez recolectadas no necesitan de procesado ni de refrigeración para su conservación. Además, contribuyen a la sostenibilidad y a mitigar el cambio climático, por su capacidad para fijar el nitrógeno mejorando la fertilidad del suelo.