«El vino de hielo es un canto a la vida»

Josep Roca, jefe de sala y de sumilleres de El Celler de Can Roca, acaba de ser nombrado mejor sumiller del mundo en el ranking británico The World's 50 Best Restaurants 2022, un reconocimiento creado esta edición por lo que el hermano del chef Joan Roca y del pastelero Jordi Roca se ha convertido en el primero en recibirlo. Ahora, Pitu, como es conocido cariñosamente, suma el premio a los de la familia, ya que el fue elegido mejor restaurante y Joan mejor cocinero en 2013 y 2015, mientras que Jordi fue el mejor pastelero en 2014. Todos ellos compartieron el reconocimiento a la hospitalidad en 2016. Josep Roca debatió con otro grande de la sumillería, Ferran Centelles, en la I Bienal Burgos Capital del Vino que se celebra hasta el domingo en Forum Evolución. Pitu muestra una vez más esa sensibilidad y esa excelencia que caracteriza a toda la familia Roca .

–Después de ser nombrado Mejor Sumiller del Mundo, ¿espera alguna otra alegría en este plano o es el top de los premios?

–Bueno, sí, hay que relativizar todo porque dentro del sector de la sumillería existe otro mundo, otra realidad paralela con los campeonatos que convocan la Unión Española de Asociaciones de Sumilleres (la UAES que preside el segoviano Pablo Martín) y la Asociación Internacional de Sumilleres (ASI) para elegir a los mejores. Una agrupación a la que yo pertenezco, a la que tengo mucho cariño y que contribuir a fundar en Cataluña. En cualquier caso, se agradece la notoriedad y esta situación de privilegio.

–Siempre defiende la labor de los camareros.

–Claro, es importante conocer todo el ritual del servicio, el diálogo permanente que se produce con la cocina y transportar a la gente a un mundo de emociones también con la parte líquida. El mundo del vino ha evolucionado mucho y la sumillería está mejor que nunca.

–¿Son también una especie de psicólogos?

–Ser camarero es mucho más que transportar platos de la cocina a la mesa, aporta todo un flujo de conexiones, es saber cuidar al comensal y ofrecer hospitalidad, estés sirviendo un café o una copa de vino, hasta saber escuchar.

–¿Cuando se puede decir que un vino emociona?

–Un vino puede emocionar ya desde la copa cuando lo olemos pero a veces la emoción pasa por el relato. Hay que buscar en el vino la autenticidad y la honestidad, es importante la calidad pero también la emotividad, y poder disfrutar de un vino procedente de un lugar pequeño, que tiene arraigo o no desarraigo de una zona determinada; aunque el vino no sea el más sorprendente del mundo, que tenga apego a la vida rural es muy importante.

–¿Cuál es el vino que más le ha emocionado?

–Hace pocos días en una cata en Londres. Fue un vino de hielo de la zona vinícola alemana de Nahe. Me recordó a mi sobrina Marina, hija de mi hermano Joan que en 2021 despertó después de estar 35 días en Cuidados Intensivos y 15 de ellos en coma a consecuencia de un accidente de tráfico grave. Pero despertó a la vida. Ese vino simboliza el renacimiento y la superación, es un canto a la vida y significa que hay esperanza. Las uvas están congeladas como si estuvieran en coma pero vuelven a la vida con la fermentación, como el cuerpo de mi sobrina, que estaba en tránsito, y salió airosa.

–Parece que los incendios confirman el cambio climático, ¿cree que están en peligro la viña y el vino?

–Hay que plantear una vida agroforestal, preservar los bosques y gestionar el pastoreo. Creo que hay que abandonar el monocultivo y que las viñas convivan con otros árboles, hay que trabajar la biodiversidad y promover una agricultura regenarativa. Tiene que evolucionar la viticultura y buscar variedades resistentes al cambio climático con ciclos más largos.

–¿Qué destacaría de una región tan diversa como Castilla y León?

–Precisamente es el lugar donde son menos duras las incidencias del cambio climático, porque hay gran diversidad de terrenos, variedades y climas. Desde esos vinos de Rufete muy brillantes de la Sierra de Salamanca hasta otros de zonas de secano... Destacaría, precisamente, esta riqueza de suelos y variedades, porque la cultura de Castilla y León está muy vinculada al vino. Desde hace 150 años se hacen vinos en excelencia, porque ahora se está recolectando lo sembrado.

–¿Tienen un hueco importante los vinos de Castilla y León en El Celler de Can Roca?

–Si no fuera así, sería faltar a la luz y distraer el foco de la importancia. Somos embajadores de los productos de calidad de España y también de los vinos de Castilla y León. Están muy representados desde distintos prismas, están representadas todas las diversidades y variedades.

Josep es el jefe de sala en El Celler de Can Roca, donde dirige a siete sumilleres y a cerca de 20 camareros. Si para los hermanos Roca es importante el producto, la comida y el líquido que la acompaña, no lo es menos el servicio y la hospitalidad. No es de extrañar que, por lo tanto, fueran premiados por ello en 2016. Su objetivo es siempre que los comensales se sientan como en casa.

Compartió ayer escenario y focos en Burgos con otro gran sumiller como Ferran Centelles, colaborador de elBulliFoundation y narrador de vinos, que fue Premio Nacional de Gastronomía en 2011 y Mejor Sumiller de España en 2006. Centelles abordó la personalidad de Pitu Roca a través de un juego interactivo. En este sentido, Josep subrayó que «Centelles es genial. Ha hecho un homenaje a mi trabajo con un concurso interactivo a la vez lúdico y lúcido ,como es él, ha sido el primer campeonato mundial de piturroquismo».

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