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He aquí un creador de sensaciones, de emociones, de momentos únicos y, también, de sentimientos. Andrés Vignoni (Mendoza, Argentina, 36 años). Sexta generación de bodegueros ... e hijo de enólogos, lleva más de media vida trabajando en el mundo del vino con unos resultados realmente envidiables: dos vinos suyos en Argentina han recibido 100 puntos por el prestigioso crítico James Suckling, y en 2020 el siempre implacable 'master of wine' Tim Atkin lo eligió 'Joven enólogo del año'. Perfeccionista hasta la extenuación e inflexible en su trabajo constante para crear el mejor vino, el que nadie ha hecho aún, el que todos sueñan con hacer, cruza al año al menos cuatro veces el Atlántico para seguir de cerca qué se hace en Europa, en general, en España, en particular, y muy especialmente, mucho, en la Ribera del Duero. Ha estado recientemente en tierras ribereñas, donde asesora a la bodega Pinea, de los bodegueros Vicente Pliego y Hugo Del Pozzo, con quienes trabaja codo con codo para lograr el gran sueño de todo bodeguero y enólogo: un vino sublime.
–Con lo dicho por Atkin en 2020 y las puntuaciones de Suckling, ¿está usted ya en el Olimpo de la Enología por derecho propio?
–Los premios son lindos, sí, te validan un poco y mi vida tuvo una suerte de quiebra a partir de eso, pero creo que fue la consecución de un montón de cosas que empezaron a salir luego. La vara está tan alta que uno se pregunta qué es lo que sigue. Si te quedas solamente dando vueltas en repetir esa hazaña o en intentar lograr lo mismo a veces te puedes engañar en la búsqueda.
–El pulso vino-cerveza, ¿quién lo gana en tierras argentinas?
–Esa es una pelea que no sé si es tal, porque como que nunca vi la competencia real. El que elige tomar vino, toma vino, no cerveza. Lo que con el vino sucede a nivel mundial es que es una industria absolutamente atomizada que depende de un montón de pequeños actores que raramente se ponen de acuerdo para dar un mensaje. En cambio, la cerveza son dos o tres multinacionales, con un producto estandarizado que llega absolutamente a todos lados con un precio bajo y con un poder de comunicación brutal. No creo que la pelea sea contra la cerveza, me parece que es más con nosotros mismos, con los actores propios del vino, de poder tener comunión en la comunicación, en la forma de hablar, en la llegada y poder hacer sinergias reales.
–Hay gente veterana en consumir vino que no encuentra los taninos en una copa.
–¡'Mirá'! El vino tiene como función principal agradar. Para eso se hace vino: para compartir un momento, para celebrar un acontecimiento o simplemente para disfrutar. En ese sentido, no todos tienen la responsabilidad de saber un montón. Sí, en cambio, los que hacemos vino deberíamos tener la responsabilidad de hacer que esa comunicación sea más sencilla, más palpable, mucho más masticable y más bajada a tierra. Dejarle de poner tanto maquillaje a las explicaciones y tanta profundidad para poder tener un lenguaje claro, fluido y directo a quien está del otro lado y quizá quiera saber un poquito, pero tampoco quiera saber un compendio de conocimientos.
–Hay etiquetas de vinos que son menos descifrables que un jeroglífico de las pirámides.
–Este tema de las etiquetas es tremendo, ¿viste? Es uno de los pocos temas en el que casi todos somos expertos y nadie sabe nada. Está un poco ese ego de querer poner mucho a veces, sobrepasarse... Es una cuestión personal de quien está produciendo que no tiene mucho que ver con el del otro lado. De hecho, hay una falta de lectura por quien está al otro lado, que si no entiende lo que lee en esa etiqueta, malo.
Andrés Vignoni
Enólogo argentino
–¿Es verdad que no hay vino malo?
–No, no es verdad. Algunos son malos. Compararía el vino con el ser humano...
–¡Adelante con esa comparación!
–Cuando nacemos, digamos que no estamos 'seteados' para ser malos; después pasan cosas que pueden llevarte por un camino que termina siendo malo o incluso nefasto. Y con el vino tenemos mucha responsabilidad los que lo hacemos: no todos nos salen bien. Los que lean esto me van a querer matar porque pareciera la antipromoción del vino, pero bueno, tampoco hay que negar la situación de que hay vinos que realmente pueden no gustarnos o pueden estar no del todo bien hechos.
–¿Eso vale para cualquier parte del mundo?
–Sí, para cualquier parte. Porque, al final, el ser humano como catalizador de reacciones y de tratar de llevar un vino a buen puerto tiene mucho que ver.
–Mucho que ver, ¿cómo?
–Mucho que ver desde cómo trata la viña, el punto de cosecha, cómo la procesa, cómo cuida la fermentación y, sobre todo, tiene una decisión final que es embotellar o no ese vino y ahí tiene mucha responsabilidad. Y a veces ocurren percances: aun estando todo bien pasa algo inesperado microbiológico dentro de una botella y esa botella se arruina. Y el vino no es que estuviera mal hecho adrede sino que sufrió un percance porque, gracias a Dios, es un alimento y siempre decimos que está vivo. Siempre están pasando cosas dentro del vino.
–¿Un enólogo es más feliz a un lado del charco que al otro?
–Al que le gusta jugar al fútbol, le gusta hacerlo en una cancha y mientras haya pasto y un arco y alguien con quien jugar puede ser la Bombonera, puede ser el Berbabéu... Se disfruta mucho haciendo vino. Tengo la grandísima fortuna, la bendición, de poder hacer vino varias veces al año, que no todos pueden. Eso es lo que me mantiene yendo y viniendo de Argentina a España, con grandes esfuerzos familiares y físicos. Siempre desde chico me dije que mientras más haces, más aprendes y desde los 15 años estoy haciendo cosechas a ambos lados del Atlántico.
–Más de media vida ya.
–Y algún día creo que podré sentir que llegué a ese vino que a alguien pueda emocionar, o conmover, o que alguien lo pueda disfrutar. A veces te pasa que alguna vez en la vida ves la cara del otro y piensas: 'Buauuu, le dí un momento grande, después de un montón de trabajo, de esfuerzo, de pensamiento, de sacrificio...'. Sería injusto si le dijera que se disfruta más a un lado del Atlántico que al otro: se disfruta. Eso es lo lindo.
–Ha trabajado en Italia, Nueva Zelanda, Estado Unidos, España, Francia y Argentina. Un único lugar en el que la felicidad para un enólogo es mayor que en otro, ¿cuál sería?
–La felicidad está íntimamente relacionada con los que 'tenés' al lado, no con lo que 'hacés'. Así que te diría Argentina porque están mi papá, mi mamá, mi hermano y mi mujer. Ahí soy feliz. El vino y la familia, al final del día. La tierra son los tuyos, también. Si tuviera que elegir un lugar, sería ese, pero gracias a Dios puedo elegir varios. Así que me mantengo en movimiento.
–En España, colabora con la Bodega Pinea, de la DO Ribera del Duero, una zona muy diferente a su Mendoza natal.
–Totalmente distinta.
–Con otras variedades de uva...
–Y terroir, y sistemas de conducción, y altitud, e influencia de clima... ¡Todo distinto!
–¿Para qué le llamó Pinea?
–Vicente, el fundador y apasionado del vino, me contactó hace dos años para intentar justamente tener una mirada distinta, ver qué podemos hacer, de qué manera, en una zona tan tradicional. La podemos revolucionar: y juntos vamos moldeando eso con un poco de esta historia, de esta tradición, de este bagaje, de este legado y una mirada revulsiva que no da nada por sentado.
–Hay vino de autor, de guarda, de pago... Y llega usted aquí hablando del vino de precisión.
–El vino de precisión tiene mucho que ver con la pelea que haga uno con uno mismo. Es como llevar el vino a la máxima expresión. Es tener, digamos, una conciencia en la observación, en la ejecución y en la repetición que te permita hacerlo cada vez mejor y que cada planta tenga una identidad.
–¡¿Cada planta?! Entienda que desde fuera suene exagerado... ¡Cada planta!
–Cada planta; y que cada espacio dentro de una viña pueda aportar cosas distintas, a pesar de que pueda parecer todo igual; pues no, no es todo igual. Y que cada uno de esos lotes definidos puedan tener una característica particular que lo hacen distinto del de al lado. Nos metemos profundamente donde estamos e intentamos llevar el concepto al máximo, intentamos fijar una suerte de norte estilístico donde soñamos vinos de una determinada manera y decirnos 'Che, ¿esto podemos o no podemos hacerlo con lo que hay?'; '¿Sí podemos? ¿De dónde? ¿Cómo?'.
–¿Algo así como empezar de cero?
–Es empezar de atrás adelante, empezar desde la viña, conociéndola plenamente y llevándola a su máxima expresión, para poder tener un montón de microcomponentes que nos vayan contando cada uno lo que quieran decir y, una vez identificada esa impronta y esa identidad de cada uno de los lugarcitos, realmente entender cuál es mejor que otro y cuál puede llegar aún más lejos si hacemos determinadas cosas. Una relación con la viña intrínseca, personal, íntima. 'Viste'. Y eso lleva a que los detalles cuenten, ¡todos!
–¿Hasta qué extremo?
–Si el deshoje da para que una hojita ante el sol de la mañana dé justo desde las 6 a las 10 y no se pase; de esa forma tiene el sol justo para que las pieles se endurezcan un poco, pero no haya mucho sol y puedan soportar mejor los veranos... Y que una cosa como un deshoje pueda determinar muchísimo las características que buscamos particulares, como pueden ser la frescura de un vino. Ese es el nivel de detalle que buscamos.
Andrés Vignoni
Enólogo argentino
–El clima está lanzando una serie de señales sobre el daño que le hacemos.
–Es absolutamente preocupante lo que está sucediendo. Es tangible, ya está acá y está afectando más al hemisferio norte que al sur y a determinadas zonas que tradicionalmente dan unos vinos excepcionales. Dicho esto, he de destacar que hay cosas que podemos evitar y otras que no.
–¿Cuáles podemos evitar?
–La falta de agua es algo que podemos evitar y me preocupa mucho que la tradición le pueda al presente, que tengamos este llamado de que hay zonas de España donde hay viña vieja que se pierde porque se seca, pese a tener un río supercaudaloso a 500 metros. Y ese legado de una viña de más de cien años si se pierde es irrecuperable. Faltan infraestructuras y conciencia.
–¿Le gustan los vinos que hace?
–Sí, claro. A veces.
–¿Y alterna con ellos?
–La verdad es que vivo enojado con el vino que hago.
–¡¿Qué dice?! Pero si ha logrado notas muy altas por rigurosos analistas y prescriptores...
–Siento casi siempre que se pueden hacer mejor.
–Pero eso se llama ser demasiado estricto e inconformista.
–Esto de hacer vino de precisión te lleva a ser un poco menos flexible. Los vinos son muy buenos, pero hay una suerte de espiral de conocimiento, que es la vida misma, donde lamentablemente siempre nos vemos frente a vinos que hicimos en un estadio anterior de conocimiento. Soy muy crítico con mis vinos, muy crítico. Absolutamente crítico.
–Pero es imposible tener 100 puntos en todas las añadas, ¿no?
–Y no lo persigo. ¿Sabe cual es mi sueño?
–Diga, diga.
–Hacer vinos memorables e inconfundibles. Si tienen cien puntos, bien, pero realmente pulir un estilo y lograr una identidad vínica. Hay muy pocos en el mundo que lo logran y ahí está el sueño, dejar un legado, una impronta.
–Las mujeres marcan cada vez más las tendencias en el consumo del vino, en un mundo que era tradicionalmente de hombres. ¿Tanto está cambiando esto?
–Para mí sí porque, primero, hay una universalización del mundo del vino que está genial y me parece vital y necesaria. Mi mamá es enóloga y en su momento no pudo terminar de hacer todo lo que quería simplemente porque era mujer; eso me parece terrible. Sé que era otra época, pero nos perdimos un montón de aportes valiosos para mucho tiempo. Y la sensibilidad, la finneza, la precisión que aportan las mujeres al mundo del vino es increíble. En el nivel de consumo es muy interesante ver cómo la elegancia de los vinos tiene una filiación directa con el paladar de muchas mujeres.
–Entre tanto viajar por el mundo, ¿en algún momento se ha parado a pensar ante las viñas qué quiere ser de mayor?
–Quiero estar ahí, en una viña chica, que pueda hacerla con mi mujer. La intimidad que se logra con el vino, cuando te 'metés', es más que tu vida, es un modo de vivir, te 'levantás' pensando en eso, te 'levantás' respirando eso, hay una conexión con la naturaleza que no habría tenido de no haber estado en el mundo del vino. No lo cambio por nada. No me imagino la vida de otra manera.
Entrevista con Sergio García, miembro fundador de la Asociación Cultural Sad Hill ('El bueno, el feo y el malo').
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