Vicente Fernández-Merino: «Comemos con el cerebro y nos dice si somos tontos o no para comer»

–¿Qué hace un neuropsicólogo clínico escribiendo sobre cocina?

–¡La vida es caleidoscópica y variopinta!

–Ya, ¿y?

–Pues que a mí la cocina me ha gustado siempre. Le voy a hacer una confidencia...

–¡Ea! Esto empieza bien.

–Cuando terminé la carrera, ese mismo verano murió mi padre, que era médico en Alar del Rey. Seguí estudiando, hice los cursos de Doctorado y empecé a trabajar en el hospital. Tenía así un 'modus vivendi', pero no era suficiente. Entonces, empecé a trabajar en un bistró francés, sirviendo mesas. Trabajaba de seis y media de la tarde a la una de la mañana. Y al día siguiente, me levantaba pronto y marchaba al hospital. Una vida un poco loca en ese sentido. Y me empezó a entrar ahí el remusguillo por la cocina francesa y, en concreto, por una salsa de roquefort que era una maravilla que preparaba la dueña del local y que al final le pudimos pillar la fórmula.

–¿No tuvo antecedentes familiares entre fogones y cacharros?

–Tengo muchos recuerdos en casa de mi abuela, en Cervera, cuando las tardes del invierno se aprovechaban para hacer dulces. En los pueblos entonces no había otra cosa que la cocina bilbaína de carbón. Seguro que usted no lo ha conocido. ¿De dónde es usted?

–De un pueblo de Tierra de Campos de la provincia de Valladolid.

–¡Ah! Valladolid. Como decimos en Palencia, nadie es perfecto...

–¿Retomamos la cocina bilbaína?

–Ahí comenzó mi afición por la cocina. Cuando tenían que hacer orejuelas en casa, me ponían en cruz y me las colgaban de los brazos para que las llevara a quien las metía en la sartén. Me empezó a gustar la cocina entonces, pero nunca había tenido sentido como una cosa relevante hasta que entré en la Academia de Gastronomía de Valladolid...

–¡Anda! De Valladolid. ¡Nadie es perfecto!

–Es verdad, nadie es perfecto (ríe). Un palentino acudiendo 'a la imperfección' para que le nombren académico de Gastronomía (carcajadas). En esa academia pasé varios años, tras un discurso de entrada que leí en el Ramiro's sobre 'El sabor de una tarde de invierno' y fue un relato de aquellas tardes de niño y joven en la cocina de mi abuela; la matanza del cerdo... Todos los recuerdos. ¡Hasta de las migas! Se creó luego la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía. Y ahí sigo. Empecé a relacionarme más con personas vinculadas a la Gastronomía en Valladolid...

–¡Nadie es perfecto!

–Nadie es perfecto, nadie; y algunos son vengativos, ¿verdad? (Vuelven las risas a costa de la broma inicial sobre el origen pucelano del entrevistador). Cuando dejé el Psiquiátrico de Palencia, monté una consulta y una clínica en Valladolid, una clínica de medicina antienvejecimiento, que a mí me gusta llamar medicina de la longevidad.

–Titula su libro 'Del cerebro al paladar'. ¿Por lo 'del dicho al hecho'?

–No, no.

–Pues parece que como del dicho al hecho, hay mucha distancia del cerebro al paladar.

–¡Qué va, qué va! Ninguna. Dese cuenta de que la comida la percibimos por el cerebro. Comemos con el cerebro.

–¿Comemos con el cerebro?

–Es así: comemos con el cerebro.

–Pues ya se explicará...

–El cerebro te dice si eres tonto o no para comer. Si tienes un cerebro inteligente, comes de manera inteligente; si tienes un cerebro que no percibe bien, comes de otra forma. En un desayuno, vemos las tostadas, las olemos y cuando las partimos, crujen y lo percibimos a través del oído. Ese sonido va al cerebro y nos dice que como la tostada cruje es buena. El cerebro hace todas las sensaciones a través de los cinco sentidos.

–Pero usted habla de 'La cocina de los seis sentidos'.

–Claro, porque hay otro, la emoción. Cuando usted desayuna por primera vez con alguien, en buena compañía, con alegría, es evidente que ese desayuno se va aquedar grabado en la memoria de forma agradable. No es lo mismo que si desayuna uno solo.

–Si el sexto sentido es la emoción, ¿dónde queda el sentido común?

–En saber comer adecuadamente.

–¿En qué momento decidió escribir este libro y al hilo de qué?

–Considero mi maestro al neurólogo catalán que me hace el prólogo de este libro, el doctor Joaquim Jubert, a quien admiro profundamente. Acaba de sacar una obra de cinco tomos que se titula 'El curioso en la ventana'. Tiene algún capítulo dedicado a la Gastronomía, la 'Gastrología' y la 'Gastrosofía', o sea, el conocimiento del comer...

–¡¿'Gastrología' y 'Gastrosofía'?!

–Gastronomía lo admite la RAE; 'Gastrología' y 'Gastrosofía', todavía no. Pero como hay una geo--logía, una psico-logía, hay una gastro-logía, aunque no esté definida aún por la Real Academia.

–¿Cómo la define usted?

–'Gastrología' es el conocimiento de todo lo relacionado con el alimentarse, es decir, el estómago, que también interviene, la emoción, los cinco sentidos que actúan todos de forma separada pero concertada y pasan todos por las vías donde se decodifica la emoción.

–¿Y la 'Gastrosofía'?

–Es muy parecido: sería la afición, más que el conocimiento entero del proceso de digerir. La diferencia realmente no es mucha.

–¿Todo eso confluye en su libro?

–Me lancé a escribir el libro de una manera muy sencilla: buscaba un discurso de entrada en la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, cuya sede es Valladolid, nadie es perfecto (la carcajada se oye al otro lado de la Calle Mayor de Palencia), que fuera un discurso que, primero, me llegase a mí. Traté de ver todo ese proceso de los cinco sentidos en el comer. Y uní la Neuropsicología y la Neurología con el conocimiento de la comida.

–¿No lo hizo entonces como terapia para el tránsito de la actividad médica plena a la reserva activa de la jubilación?

–No, como terapia actúo con otra faceta de escritor de relatos, con mi obra 'Aires de pueblo'; tengo otra novela, estoy preparando otros relatos... Eso no sería como terapia, pero sí darle rienda suelta a esa faceta de escritor que tengo.

–Ha dedicado su vida a investigar sobre el Alzheimer y entenderá que sorprenda que para poner broche final a su labor médica no eligiera un tema de esta y se inclinara por la cocina.

–Mi tesis doctoral está hecha sobre el alcoholismo. Me dediqué diez años a investigar esta materia. Titulé mi tesis 'Alteraciones neuropsicológicas en alcohólicos abstinentes' y eso me llevó a centrarme en el deterioro cerebral progresivo que provoca el alcohol. La casualidad quiso que con otro grupo de compañeros fundase la Asociación de Familiares de Enfermos de Alzheimer y a partir de ahí me dediqué a investigar sobre esa enfermedad de una manera más intensa desde el año 1988.

–¿Cocinar y escribir contribuyen a frenar el avance del Alzheimer o al menos retrasarlo?

–Toda actividad contribuye a mantener el cerebro en forma. No solo comemos con el cerebro: pensamos, jugamos, proyectamos lo que vamos a hacer en el día... Un ejercicio precioso que recomiendo, porque la estimulación visual es un ejercicio muy potente, es hacer una película mental en la que nos veamos a nosotros mismos haciendo la actividad que vamos a desarrollar un rato después. Esa película me vale para estimular una cantidad tremenda de zonas cerebrales.

–¿Por qué no le gusta decir que está jubilado?

–¡Porque no estoy jubilado!

–¡Ah, perdón!, ¿no lo está?

–¡Uno no se puede jubilar de la vida! El término jubilado parece que aludiera a alguien que solo se dedica a ver obras o a hablar con los pajaritos cuando desayuna. Francamente no me considero así porque no me siento así. Pregunto a algunos pacientes: ¿Qué edad tendrías si no supieras la edad que tienes?

–¿Y qué le contestaban?

–Ah, no sé. Contéstese usted.

–A buena parte va a parar...

–Hay una edad física, una edad psicológica, una edad social y una edad cronológica. Muchas veces no van parejas.

–¿Cuándo, por ejemplo?

–Un alcohólico tiene una edad biológica superior a los años que tiene. Uno de 50 años, por el efecto del alcohol tiene una edad biológica de 60 o 65. Y, sin embargo, cuando te mantienes en forma y mantienes en forma el cerebro, sucede lo que me decía un monje al que yo visitaba en su convento: «Dios me ha permitido llegar a esta edad lúcido por arriba y seco por abajo».

–¿Vivir sin gusto ni olfato es anatema? La pérdida de ambos está en miles y miles de afectados por la covid-19.

–Vivir sin gusto y sin olfato es una trastada porque el olfato estimula y te prepara para comer. Si entras en un restaurante y hueles un asado es casi seguro que no pidas un pescado. El gusto hace que saborees los alimentos en su justa medida y te deleites con ese sabor. Si los pierdes y el cerebro te recuerda cómo sabían ambos alimentos, te prepara para que los comas, no has perdido el gusto por la comida, pero sí el placer por comer. Cuando vamos siendo mayores, esas cinco ventanas que son los cinco sentidos, incluso el sexto, la emoción, se van cerrando. Eso hace que seamos también más inapetentes por lo que hay que acudir a otras estrategias, como por ejemplo una estética más preparada de los platos. Y corremos riesgos de comer para saciarnos y no para disfrutar.

–¿Vivir para comer y no comer para vivir quiere decir?

–Exactamente. Comer para vivir hay que hacerlo todos los días. Hipócrates decía: «Que la comida sea tu medicina». Y, sin embargo, nosotros comemos a veces sin sentido.

–El refranero popular recoge lo de 'Una manzana al día mantiene al médico en la lejanía'.

–A mí me gusta decir: 'Manzana in corpore zano'

–El refranero también dice: 'Come y bebe, que la vida es breve'. Pero eso choca con lo que usted alerta de comer con sentido.

–Ese es un refrán absolutamente hedonista. Debería ser: «Come y bebe bien si quieres que la vida te respete hasta el final».

–¿A más edad, se vuelve más sibarita el ser humano para comer?

–Eso lo hace el que no come con la cabeza sino que come por moda.

–Hiperactivo literariamente como está desde que dejó la primera línea de la Medicina, ¿en qué texto trabaja ahora?

–Hiperactivo, no; activo, sí, porque me gusta parar, ver y disfrutar de la vida. Me llamo Vicente, pero tengo unos amigos que me llaman 'Vivente'. Cuando eres consciente de que vives, disfrutas el doble. Comer forma parte de la vida. Y lo mismo que tienes que comer con cabeza, tienes que vivir y aprovechar. Comer tiene que ser una función lenta, porque hay que masticar bien, despacio, pero resulta que la vida nos hace comer deprisa, comer comida-basura. Hay un movimiento que es el 'Slow food', la comida lenta, que yo añado diciendo que tiene que ser parte del 'Slow life', de una manera de vivir con un poco más de lentitud y de conciencia. Comemos y vivimos como que tuviéramos otra vida en el bolsillo y no, no: no hay una segunda vida.

–La pregunta era que qué está usted escribiendo.

–Estoy con algo que espero sea mi legado final, un manual para una longevidad saludable.

–Con todo lo que lleva investigado, trabajado y escrito, ¿a sus 70 años ha tenido tiempo de pararse un segundo a pensar qué quiere ser de mayor?

–Vivente.