«A todos alguna vez nos la han querido dar con queso. Pero se aprende de ello»

–Aspiro a que en toda la entrevista no me la dé con queso.

–Tranquilo. No lo haré.

–¿A usted se la han dado con queso en esta vida?

–A todos alguna vez nos han querido engañar o nos han engañado. Pero siempre se aprende de eso.

–¿Quién es Juan?

–Es el anterior propietario del establecimiento. En enero de 2014, Juan, un chico de la zona al que le encanta el mundo del queso, monta una tienda especializada y cuatro años después yo me incorporé a trabajar con él para hacer la baja laboral de su mujer. En ese periodo, le ofrecieron trabajar en una quesería y me propuso el traspaso. Era 2018. Me quedé con el establecimiento.

–En enero, la marca cumplirá una década de vida.

–Es una señal de que, además de funcionar, es un referente nacional por el modelo de negocio.

–¿Referente nacional?

–A raíz de esta han nacido más en España. Temperatura y humedad permanentemente controladas, afinado de quesos...

–¿Qué es afinar un queso?

–Darle el último toque. Compras los quesos en las queserías, en bruto o con una base elaborada, y en el establecimiento les das la última preparación.

–¿Cómo se llega a maestra quesera?

–Algunos por tradición familiar, pero no es mi caso. Yo desciendo del sector del mueble, al que se ha dedicado mi padre toda la vida. No hay en mi árbol genealógico nada que me relacione con el mundo del queso. Al empezar a trabajar en este establecimiento me entró el gusanillo. Quise conocer más cómo se elaboran los quesos, por qué un queso es de un tipo, por qué actúan unas levaduras, cómo lo hacen... Todo eso me llevó primero a buscar información por mis propios medios: estudiar, preguntar... Y luego, cuando me quedé con el negocio, empecé una formación reglada hasta obtener el título de maestra quesera.

–¿A qué le obliga ser maestra quesera?

–Ahora mismo yo puedo perfectamente trabajar en una quesería elaborando quesos.

–Pero no parece su objetivo en este instante, ¿no?

–Mi esperanza es seguir afinando quesos en tienda. Ahora tengo tres quesos bajo mi mano. Y quiero continuar en ello.

–¿Y la elaboración completa no entra en su cabeza?

–Ahora mismo, por las circunstancias personales en las que estoy, no. Tengo dos niñas pequeñas y para una madre de familia no es tan fácil ampliar un negocio más.

–Mujer, madre, emprendedora y empresaria. ¿La conciliación personal y laboral es posible?

–Sí, pero hay ciertos límites que en un momento como el actual no puedo traspasar, que no es otro que el de la situación familiar. Cuando mis hijas sean algo más mayores, lo plantearé. Pero ahora mismo mis hijas necesitan mi atención. Hay que intentar conciliar sin necesidad de abusar de la gente que tienes alrededor.

–Pero conciliar, concilia.

–Y en un comercio como el de Medina. Pero yo estoy orgullosa de mis raíces y de que abra el comercio los domingos.

–Claro, porque la villa medinense mantiene que su comercio cierre los jueves y abra los domingos.

–Yo, en concreto, cierro los lunes porque el Mercado de Abastos, al lado del que estoy, cierra los lunes, pero abro los domingos como el resto del comercio. En ese sentido, es difícil conciliar porque la familia descansa los domingos pero yo trabajo el fin de semana que, encima, es cuando más trabajo tengo.

–Como emprendedora en el medio rural, ¿nota si tiene más obstáculos respecto a zonas más pobladas?

–Al ser un negocio tan especializado cuesta más posicionarte. Sí que es verdad que después de tanto tiempo la gente como que me tiene más considerada y más en cuenta.

–¿Se puede emprender y desarrollar un negocio particular sin apoyo público?

–¡Sí! Yo lo he hecho. Yo no he tenido ningún tipo de ayuda en ningún momento. Nunca he recibido subvenciones.

–Y con el tiempo que lleva en el mundo de la empresa, ¿es como pensaba?

–Es lo que pensaba porque vengo de padre empresario, autónomo... Lo he vivido en casa.

–¡Qué gran escuela el mostrador!

–A mí me ha enseñado a abrirme, porque era muy vergonzosa. Aunque parezca mentira, yo era muy tímida y el mostrador me ha dado la posibilidad de perder vergüenza. ¡Si de pequeña hasta me sonrojaba por ir a comprar el pan! Con eso le digo todo. Y ahora es lo contrario. Con el tiempo, vas pudiendo defenderte más. De las catas que hacía al principio a cómo las hago ahora media un abismo.

–¿Nota detrás del mostrador que Castilla y León sea de verdad un lugar reconocido por sus productos agroalimentarios?

–¡Claro que sí! Este es un ejemplo porque los turistas vienen buscando productos de la zona. Que si pata de mulo de Valladolid, que si queso de rosca... Se da valor a los productos de proximidad. Y de una temporada para acá se está haciendo una campaña muy buena en dar a conocer a los productores de la zona, eso hay que decirlo porque es así. Se está dando visibilidad a los productores y eso ayuda al resto de la cadena hasta llegar al cliente.

–¿Los de la tierra nos creemos que de verdad nuestros productos son un reclamo de calidad?

–La gente defiende mucho lo suyo. Mis clientes son fieles a lo que les gusta y defienden lo cercano, lo del territorio.

–Una corriente cada vez más en boga da importancia a la trazabilidad del producto, del origen al punto de venta.

–En el queso la trazabilidad es muy importante. Hasta el punto de que hay algunos quesos que ni se los vendo a los turistas si, por ejemplo, vienen a la tienda y van a estar luego todo el día por ahí, viendo cosas.

–Pero eso es tirar piedras al tejado de su negocio.

–No, porque me vale más la pena que una persona no enferme por haber conservado mal un queso debido a que vaya a estar todo el día de excursión y que no aguante el producto las temperaturas altas. Hay quesos que soportan mejor la falta de temperatura, pero otros no. Es una forma de dar valor y protagonismo a ciertos productos. Yo quiero que la gente pruebe el queso, que sepa lo que está comiendo, pero no de un bocado solo, por eso lo del minimalismo no va con mis catas. Hay que tratar de sacar al queso lo que nos han contado pero también lo que a tí te va a llamar de él.

–¿Queso de entrante o de postre?

–¡Y en el medio! El queso puede ir de entrante, y en la zona de Medina siempre se ha hecho así, pero es un postre perfecto. Y en cocina se puede incorporar a cualquier plato, con lo cual nos puede ir en todos los momentos de la comida.

–¿Un queso para cada vino?

–Sí; se pueden hacer unos maridajes perfectos.

–¿Con qué queso queda bien alguien que quiera agasajar a otra persona?

–Tiraría por un queso de la zona, con personalidad y que no resulte indiferente.

–Si para gustos están los colores, ¿también los quesos?

–Hay muchísimos tipos de quesos y quien dice 'no me gusta este o aquel queso' es porque no ha probado el queso que le va a gustar. Hay quesos para todo el mundo.

–Lo de mezclar queso con membrillo...

–Es cuestión de gustos, aunque lo de mezclar queso con membrillo, o con uvas, o con frutos secos nos va a hacer una combinación perfecta. Yo soy partidaria y recomiendo que si vas a mezclar con algo dulce, el queso tenga un sabor muy fuerte: compagina mejor el gusto del queso y del membrillo.

–Lo de que 'uvas y queso saben a beso', ¿leyenda urbana?

–¡Pero van muy bien!

–Cuando piensa en el tiempo que lleva en el mundo del queso, ¿le ha cabido el arrepentimiento? Eso de «para qué me metería en esto...».

–Durante la pandemia. Fue muy duro, muy duro. Yo tenía la posibilidad de abrir el establecimiento; en la prensa nos decían que tenía la gente que ir al supermercado y rápido para casa. Pequeños establecimientos como el mío y tan específicos de producto, había días que venía y lo único que veía era pasar ambulancias, vehículos de Protección Civil, militares y cuatro vecinos que iban a por pan. Fue muy duro. Y sí pensé que para qué me habría metido en esto. Fue desesperante. Claro que fue duro también para todo el mundo...

–¿Y ya está olvidado?

–Casi del todo; estamos tirando para adelante. Estamos en ello. En cuanto pudimos volver a hacer catas se pudo remontar el negocio. Lo que más te genera actividad es hacer catas, demostraciones, eventos... Hasta que todo eso no se ha reactivado de verdad ha costado remontar, pero ya estamos con ello bien, intentando subirlo más.

–Las catas de vino tienen un lenguaje muy rococó. ¿Pasa eso en las catas de queso?

–La gente que va a una cata busca pasar un buen rato y la mayoría va con familia, niños o amigos que se juntan y no les parece que les empieces a contar conceptos muy técnicos que se les vayan a olvidar al salir por la puerta y les aburran. Para evitarlo, a mí siempre me gustan las catas divertidas, más didácticas, dinámicas, me preguntan, pregunto, consejos para conservar el queso, para cortarlo...

–¿Nota si tantos programas de televisión sobre gastronomía están influyendo en el comportamiento de la gente a la hora de comprar un producto o acudir a una cata?

–Hubo una temporada, antes; ahora no. Lo que sí hay es una tendencia a querer conocer más el mundo del queso. Está entrando en España una influencia que hace que la gente tenga cada vez más cultura quesera. Es verdad que en España los quesos están muy por territorios: gallegos, canarios, castellanos... y ahora se está haciendo un poco más de fusión en todos los tipos de elaboraciones y se está teniendo ya un poco más de formación. Incluso los maestros queseros de cada zona empiezan a innovar más en las elaboraciones.

–Si la cultura quesera está ahora más arraigada, ¿es que se había perdido y ahora se recupera?

–Cuando hablo de cultura quesera me refiero a los diferentes tipos de quesos y a que cada vez más la gente va sabiendo de quesos y van hablando con propiedad de los quesos que buscan y les gustan. Y, además, vino y queso antiguamente iban de la mano en cada zona: quien hacía vino, hacía queso.

–Por tanto, ¿a la gente ya no se la pueden dar con queso?

–No, no, para eso estoy yo, para que no se la den con queso.

–Hija de autónomo, emprendedora y empresaria... ¿Ha tenido ya tiempo de pensar en qué quiere ser de mayor?

–Quiero continuar con ello porque cada día me atrapa más el mundo del queso.